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Chef Amancay Gaspar: "Jujuy es la puerta de entrada a la cocina prehispánica"

Por María Josefina Cerutti/ Télam | 25 Abril, 2017 - 12:42
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En los pueblos al borde de la cordillera de los Andes, es enorme la variedad de quinoas y de papas de altura.

"Jujuy es maíz. Todas las variedades de maíz. También es la puerta de entrada a la cocina prehispánica que, a través de Los Andes, llega hasta México", afirma Amancay Gaspar, jujeña, cocinera y profesora de la Tecnicatura Superior en Comida Regional y Cultura Alimentaria de Tumbaya, en el IES 2.
 
Se hizo famosa en 2013 cuando ganó el concurso "Buscando al nuevo cocinero argentino", organizado por el Festival Gastronómico Argentino Raíz y el apoyo del INTA.
 
Los 100 alumnos que hoy tiene la Tecnicatura llegan especialmente de la Quebrada de Humahuaca y de Salta. Los egresados ya trabajan en restaurantes. "La Tecnicatura tiene materias como Historia, Bromatología, Primeros auxilios, Alimento y Biodiversidad, dura tres años y ofrece salida laboral", comenta Amancay, que empezó estudiando Ciencias Políticas en la Universidad de Buenos Aires (UBA) hasta que eligió la gastronomía. A los siete años ya había decidido que quería estar entre los fuegos del norte.
 
"¿Cocinar?", le preguntó el papá, profesor de historia y ex diputado provincial, cuando Amancay le contó sus intenciones. Su madre es farmacéutica, actriz y cocinera. "En familia cocinar siempre fue parte de nuestro crecimiento y de nuestra sociabilidad", recuerda Amancay.
 
Se recibió de Técnica en Administración de empresas gastronómicas en Buenos Aires. Pero a la felicidad de empezar a estudiar lo que quería, le siguió la desilusión. En 2001 los programas estaban basados en técnicas y recetas europeas. Nada de técnicas regionales latinaomericanas. "¡Y yo que creía que me iban a enseñar a hacer tamales! Mi mirada de la gastronomía era la mirada de mis ancestros. Son los sabores con los que crecí. Quizás eran técnicas desconocidas en el resto del país, pero aquí son parte de nuestra comida cotidiana. Nuestra gastronomía es puertas para adentro", dice Amancay.
 
En Jujuy, como en otros pueblos al borde de la cordillera de los Andes (de la Argentina y de otros países andinos), es enorme la variedad de quinoas y de papas de altura. También hay unas plantitas que crecen en las arenas de la Puna, como la achacana, la ajipilla y la ancañoca. "Hasta han hecho fernet con ancañoca", cuenta. Comen los frutos de cardos y cardones, como la patacana, que se sirve de postre por su dulzura natural.
 
Tilcara cambió también gracias al revuelo que trajo el premio que ganó Amancay. A fines de 2016, en el Concejo Deliberante se propuso "comenzar a gestar una política integral sobre la gastronomía local" y discutir acerca de la posibilidad de nombrarla capital de la gastronomía jujeña.
 
 
Orígenes en ollas transmite Amancay. Entre un poblado y otro. "La conquista española y las grandes inmigraciones europeas reemplazaron nuestras técnicas, que también se abandonaron porque han cambiado las costumbres. La gente prefiere hacerse un bife que cocinar un sulcipice que lleva tres horas de cocción". Se suma la pérdida de técnicas y productos. "Con la llegada de los turistas -comenta Amancay- muchos productores cruzan las variedades de maíces sólo para satisfacer su gusto por los colores de nuestros maíces".
 
Los maíces del norte se dividen en tres grupos, explica: copiosos, duros y dextrinosos. Con los copiosos, de granos grandes y opacos cuando están secos, se pueden hacer humitas, huaschalocro, mote pela, picante de panza y pata. Con los duros como el morado o el amarillo ocho rayas, chicha, tamales, caldo majado, anchi y api. Con los dextrinosos, que son los más dulces, se hacen harinas cocinadas. O se comen frescos.
 
Amancay llama al trabajo con las comunidades "para evitar que sigan cruzando nuestros maíces, porque -alerta- se van a perder las tipicidades. Si arruinamos las especies, se romperá la base de la gastronomía local. No se puede usar el mismo maíz para una humita que para un tamal, por ejemplo", explica. El de la humita es más cremoso, en cambio el que se usa para la chicha tiene los almidones más contenidos, por ejemplo. Amancay también quiere mantener los productos originales para que las recetas sean las de entonces.
 
"La tihtincha es uno de nuestros platos estrella. Se prepara en agosto para la fiesta de la Pachamama y para San Santiago. Es maíz hervido durante varias horas con cabezas y patas de oveja y habas. O en la Quebrada de Humahuaca, la chicha se toma en Semana Santa cuando peregrinan al cerro Punta Corral y, donde los sikuris (los que tocan el sikus) llevan su música a la virgen de Copacabana de Punta Corral, o para el carnaval y para los muertos", dice Amancay.
 
En Argentina, apunta, "hay influencias prehispánicas en toda la cordillera que nos hacen tener una gastronomía impresionante. Tenemos que trabajar e investigar más", propone.
 
En Poitier, en Francia, se especializó en trabajo en restaurantes. Eligió hacer Anchi de postre cuando presentó la cocina jujeña en la embajada argentina en París. ¡Postre emblemático de Jujuy! Es una crema dulce de maíz amarillo que acompañan con manzanas, pelones o mango, según la estación. "Amo a mis sabores -concluye Amancay-, Tilcara es mi lugar y aquí me quedo".