Cuando se piensa en Carolina Bazán se piensa en "Ambrosía". O al revés, da igual. Ambos ya son sinónimos en el mundo culinario. En el momento que el comensal se adentra en el restaurante chileno, recientemente elegido como el número 37 de la región según el ránking “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina”, realizado por la revista británica "Restaurant", la esencia de esta joven chef queda al descubierto.

Platos con personalidad y estilo bien definidos se puede encontrar en "Ambrosía", el restaurante familiar a cargo de Carolina Bazán, quien con una cocina particular, un discurso definido en cuanto a sus políticas culinarias, sus característicos dreadlocks, un llamativo tatuaje de pavo real que asoma por uno de sus brazos goza de los mismos calificativos que sus creaciones gastronómicas.

Carolina es una moneda de dos caras. "Yo soy Ambrosía", dice en exclusiva a Lifestyle.com esta cocinera que recientemente, además, se llevó el galardón al "Restaurante emergente de la región", en la citada premiación. Pero no es el primer reconocimiento que obtiene esta chef que, por ser hija de un diplomático, se crió en diversos países y se nutrió de diferentes sabores y culturas, puesto que en el 2013 fue escogida como "Chef del año" por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y "Chef revelación" ese mismo año por la revista local "Wikén".

Estas distinciones más que ponerle un peso al qué vendrá, son tomadas con la alegría y el orgullo que corresponde. "Es presión, pero te pone en el mapa. Es genial que te reconozcan eso porque en el fondo te esfuerzas trabajando y es rico que te digan que lo estás haciendo bien. Por ese lado super bien, feliz", dice con su tono calmo y suave esta chef que -además de "Ambrosia"- también trabajó con la distinguida banquetera peruana dueña de "La Bombonnie", María Guiglfo; pasó por el "Rapallo" en Italia y estudió y trabajó en París en el "Frenchie restaurant", con el chef Gregory Marchand.

Los distintos países y culturas han puesto un sello indeleble y sutil en esta chef que está en constante reinvención, es decir, en "Ambrosía" y en ella, que por el momento, son parte del mismo menú.

- ¿Cómo te ha impactado en tu cocina la mixtura de sabores de todos los lados que has conocido?

- Cuando chica no estaba en un lugar estable y eso no te gusta mucho, pero hoy le agradezco a mis padres no haber estado toda la vida en el mismo lugar porque te abre la mente, te da una visión distinta. Creo que hoy no sería lo mismo si no hubiese pasado por todo eso. Tengo un bichito que me gusta viajar, encuentro que uno aprende un montón, ve nuevas culturas, pruebas nuevos sabores y todo eso al final se va reflejando en lo que uno hace.

A mí me gusta probar por aquí, por allá. Me acuerdo de un plato que probé y lo trato de rescatar en mi estilo, voy haciendo adaptaciones de lo que a mi me gusta. No me caso con ningún estilo, con ningún sabor, soy bien intensa para los sabores, creo que el hecho de viajar y probar harto me ha dado y potenciado eso. Es lo que me ha dejado esa experiencia.

- Tú misma dices que no tienes estilo y quizás ese es justamente tu estilo...

- Mi estilo es no tener estilo. Lo estoy definiendo un poquitito más. La otra vez me pidieron que describiera el restaurante y al final llegué a la conclusión que era como de un bistró estacional moderno, porque es la comida que a mí me gusta comer, si de repente me gusta comer comida peruana, me doy la libertad de hacer un plato peruano o inspirado en eso, pero igual siento que el restaurante sigue siendo un bistró, un lugar relajado donde se come rico, más moderno y súper estacional.

- Estás hablando de "Ambrosía", pero Carolina... ¿o ya es como una sola?

- Yo soy "Ambrosía". Mi estilo es comida rica, no te podría decir casera, pero sí muchos platos están inspirado en cosas que cocino en mi casa. Hay platos bien caseros, como las pastas, hay ñoquis que son con guisos que se cocinan durante horas, y hay otros que son un poco más finos, más minimalistas, pero los sabores son siempre bien intensos, me gusta que se sienta lo que estoy comiendo sin disfrazarlo, el contraste de la acidez, el dulzor, un mix, que haya una fiesta en tu boca.

- ¿Qué innovaciones estás experimentando en tu cocina, además de cocer al vacío por horas?

- Me acomoda mucho la cocina al vacío, me encanta, creo que puedes llegar al punto de perfección con esa técnica porque puedes llegar a ablandar una carne dura sin que se te pase, sin perder el jugo y el color rosado, entonces, qué mejor que tener un rico pedazo de carne, jugoso y demasiado blandito y que no esté seco ni pasado y eso es lo que puedes lograr con la cocción al vacío. Los platos que no son al vacío también tienen guisado y son de cocciones prolongadas. Lo otro es que trato de no tener ningún producto congelado, sobre todo lo que son los mariscos y pescados. Ya me acostumbre a trabajar con ellos frescos y me doy cuenta altiro cuando ha estado congelado y no me gusta, creo que hay que trabajar con la que hay. Tengo una carta bastante reducida, no me gusta tener cosas congeladas y, por lo mismo, la carta no está escrita en piedra y la cambio todos los días de acuerdo a lo que tengo.

- ¿Vas por el estilo de no presionar la carta y los productos?

- No me gustaría tener una carta seis meses y obligada a tener algo, lo más probable, congelado. Si veo que hay algo que a la gente no le gusta o que no está saliendo mucho, lo saco y meto otro plato. Voy probando, si hay algo que le gusta a la gente eso se queda.

- ¿Tu cocina tiene cierto discurso potente que transmitir desde una punto de vista social y ambiental, el que también calza con el de la cocina sustentable?

- No es que yo me vaya a candidatear, pero es lo que a mí me interesa hacer: me gusta cocinar con productos frescos, ojalá pequeños productores, porque eso también se nota en la calidad de los platos, de la cocina, en la onda que se genera en el restaurante. Es súper importante y me interesa, en la medida que se puede, visitar los lugares de la gente que me vende las carnes, que son terneros criados en libertad y alimentados de forma natural y no con pellet, están pastando feliz de la vida, los patos no están encerrados en una jaula y tengan cierta vida, eso creo que es una energía que también se transmite. De repente gente dice que está rico y eso aporta para que así sea. Esa energía se siente en el plato.

En el restaurante tenemos vinos, de todo, pero tratamos de no casarnos con ninguna viña o distribuidora, tratamos de escoger joyitas y que ojalá sean vinos naturales, porque también se nota, y al final a la gente que le interesa eso cuando va a tu restaurante, lo disfruta mucho y se siente. Esas son cosas que la gente nota y te marcan a ti como chef.

Pero hay veces que la gente no lo nota y dice por qué esto tan caro, pero uno sabe que detrás de esto hay diversos trabajos que todos van sumando y creo que vale la pena pagar un poquito más por respetar la crianza en libertad de los animales y otras cosas.

- ¿Siempre te centras en productos locales?

- No, porque también hay algunos productos que me encantan y son de otros lados. No es que no pueda comprar nada fuera porque todo tiene que ser chileno; está el aceto balsámico blanco, que es italiano y aquí no lo producen, y lo compro y no tengo ningún remordimiento. No tengo reglas de que todo tiene que ser local, ojalá sí darle la posibilidad a buenos productores de acá y si hay algo bueno de afuera, traerlo.

En el menú: Chile

- ¿Cuál es el análisis de la cocina actual en Chile?

- Está creciendo un montón, a pasos agigantados, porque es impresionante la cantidad de escuelas que se han abierto y el interés que existe; hay concursos de cocina y es increíble cómo ha mejorado, me parece super entretenido pero creo que hay que ser bien exigente. En la mayoría de las escuelas de cocinan es obligación para los niños hacer una práctica al extranjero y vuelven y piensan que ya lo saben todo y tienen un restaurante y en el fondo se necesita experiencia para poder surgir. Yo llevo ya 13 años trabajando y mientras más sé me doy cuenta que menos sé, entonces es súper complejo en el sentido que los niños piensan que salen de la escuela saben todo, pero en verdad hay que trabajar para poder realmente pulirte bien. Es una carrera súper complicada, súper sacrificada, entonces tienes que estar dispuesto a dejar varias cosas de lado para poder realmente destacar.

- Entonces ¿en Chile aún se ve esta carrera como algo más fácil y el consumidor tampoco la aprecia del todo?

- Hay un público que sí lo entiende, pero hay otro que no. Lo veo hasta en mi restaurante, hay un público que va viernes y sábado, que son los días como que hay que ir a taquillar a un restaurante, que te vean, y un público que es más pequeño, que va otros días, pero que van realmente a probar. A medida que hay más opciones, la gente puede probar más y ponerse más crítica.

- ¿Que le faltaría a la cocina chilena para alcanzar un prestigio más internacional, como el que ha estado consiguiendo la cocina peruana?

- Cuando chica no viví en Chile mucho tiempo y mi abuela y mi mamá tampoco cocinaba comida chilena, entonces no es como que sea la experta en cocina chilena y me criticaron mucho por eso. Tampoco hago cocina chilena, porque no es mi estilo, entonces fui súper criticada.

Cuando estaba trabajando en Perú, iba en mi hora de colación con el personal a cualquier boliche de la esquina y por dos soles comía un menú increíble, todos desde chicos tienen una cultura culinaria y pueden criticar y opinar si está bien o mal, son muy sabrosos y exigentes. En Perú la comida era un tema después de almuerzo y todos opinaban, acá no, por lo general acá el tema es ya comí y listo, como un trámite.

Acá en Chile desde chicos no te educan el paladar, te dan salchicha con arroz, huevo y ketchup, me encanta, pero eso es lo que se le dan a los niños. Desde chicos tienen que educar el paladar para llegar a un nivel de cocina sabrosa y exigir, si desde chicos los incentivan a cocinar y les enseñan a los 14 años van a tener un interés mayor, van a querer saber más y se van a poner la camiseta con eso. Creo que se puede potenciar y después descubrir el plato para poder salir con la banderita y decir "este es nuestro plato" y sentir orgullo por eso. De repente en los mismos platos chilenos, porque hay chef que quieren hacer un plato Ferrá Adriá con comida chilena y por qué no la dejamos así, si así es rico.

- ¿Y pasa que hay una especie de presión con que la gente tiene que "saber" de comida para ir a ciertos lugares?

- Se está abriendo mucho restaurante y se está creciendo harto, pero también hay un poco de que todos quieren ser algo que no son. Entonces, pasa mucho que puede ser un poco pretencioso. La comida es compartir, pasarlo bien y comer rico. A veces siento que a la gente se le olvida eso. La experiencia de salir a comer es muy entretenida, pero a veces siento que a la gente se le olvida que un restaurante es para ir a pasarlo bien y comer rico, es bastante simple.

- ¿Se podría decir que Francia ha sido el país que más te ha marcado?

- Ahora sí, de todas maneras.

La mesa familiar

- ¿Qué significa para tí que toda la familia gire en torno a esto?

- Tiene sus pro y sus contra. Llega el domingo y no quiero ver más a mi familia y me llama mi mamá (Luz María Bañados) y me pregunta, ¿van a venir almorzar? Se vuelve un poquitito obsesivo, pero por otro lado es cómodo también, trabajas con tu familia, los ves siempre, nos llevamos bien, hay también un cariño. Llevo toda mi vida trabajando con ellos, sobre todo con mi papá (Álvaro Bazán), y creo que desde que trabajo con él me llevo mucho mejor. Nos hemos conocido mucho más y nos hemos hecho mucho más partner.

Nosotros hacemos eventos, mi hermano, mi hermana y mi mamá están en eso y mi papá en el restaurante. Mi hermana está estudiando somelier. Es súper fuerte, por un lado siento una carga súper grande, el negocio se basa en la cocina, o va todo bien o todo muy mal, pero todos van aportando lo suyo y hemos encontrado un nicho de cada uno y destacar lo que mejor les sale. Mi hermana es super buena para el tema de decoración en los eventos, mi hermano el trato con los novios, yo en la cocina haciendo los platos.

- ¿Cómo fue el proceso de renovar "Ambrosía"?

- Empecé en el restaurante súper chica, no tenía mucha experiencia, pero cocinaba rico y a la gente le gustó. Igual era un restaurante más simple, porque era de lunes a viernes en la hora de almuerzo. Después me bajó con que quería tener más experiencia y ver otra cosas y ahí fue cuando decidí irme a estudiar a Francia y es la mejor decisión que he tomado en mi vida. Estaba como ahogada y cuando llegué fue como esto nunca más se me va a presentar así que tengo que sacarle provecho y eso hice. Ahí me fui hacer la práctica a un restaurante alucinante, donde solo trabajaba el chef en la cocina, trabajaba de 9 de la mañana a 1 de la mañana. Sabía que iba a aprender un montón y hasta el último día que estuve ahí aprendí algo.

Cuando volví fue como hay que poner en practica todo lo aprendido afuera, esto de cocinar estacional, lo que aprendí allá y ahí fue cuando decidimos renovarnos, el centro de Santiago ya está bien desgastado, mi mamá encontró una casa que estaba arrendando al lado de la nuestra y preguntó si se podía poner un restaurante. Yo venía con todas las ganas y energías y lo hemos puesto todo en esto; todas las ganas de hacer las cosas bien, cocinar rico, y que todo salga bien, como debe ser.

- ¿Se mantuvieron las raíces de lo que se cocinaba allá?

- Siempre ha sido comida sabrosa. Sólo que ahora es comida sabrosa pero ahora sabes por qué, antes era más recetas que eran de mi mamá o que iba aprendiendo con ella, pero ahora es más creaciones mías de acuerdo a mi experiencia afuera, a los sabores que he ido probando.

La comida es mucho más elaborada, hay mucha más profundidad de sabor, sin tapar tanto, creo que sientes lo que estás comiendo.

- ¿Qué novedades se viene para el restaurante?

- En "Ambrosia" se vienen cosas pero nada que se pueda decir todavía.

- ¿Has pensado en desligarte un poco del local para enfocarte en algún proyecto paralelo?

- Pensaba darle dos años a "Ambrosía" y después armar algo mío, como mini mi, mini "Ambrosía", como algo más dedicado al público de mi edad, a mis amigos. Pero en realidad se vienen cosas buenas y creo que tengo que estar ahí con todo, darle mucha energía al restaurante ahora, tampoco estoy apurada, quiero hacer las cosas bien. El día que haga mi pequeño restaurante lo voy a hacer bien, con tiempo. No me da lata decir que quiero que el restaurante ande bien, me gusta, entonces no estoy apurada por hacer otra cosa.

- ¿En algún minuto te lo quieres sacar de encima, en el sentido que es algo familiar y estar por tu cuenta?

- Sí, de todas maneras, pero me carga que todos vengan y opinen, pero ya no lo hacen tantos. En el fondo me sentiría rara abriendo el restaurante y a los dos años tener otro restaurante, y después otro. No puedo estar en los dos lados al mismo tiempo.

- ¿Tampoco se ha pensado llevar a "Ambrosía" a otro lado?

- Había pensado tener un restaurancito más chico, pero en realidad si me voy a desenfocar de una cosa para estar enfocada en otra no lo voy a hacer bien, voy a tener dos cosas y no las voy a hacer las dos bien ahora. Le voy a dar un buen tiempo al "Ambrosía".

El postre: el futuro

En este momento muchos podrían decir que Carolina Bazán está en la cima de su trayectoria culinaria, pero ella está lejos de ver así este exitoso momento. "Todo el mundo me ha dicho que estoy en el pick de mi carrera, pero si yo me conformo con que estoy estoy perdida porque después voy para abajo, pero no, yo espero seguir subiendo", revela esta joven con una mirada sutil pero firme a la vez.

Por ello, es que tiene muchos proyectos por delante, como el ser mamá, idea que no ve para nada de incompatible con el momento que esta viviendo. Por lo mismo, es que tiene más de alguna idea en mente, como el realizar un registro de su trabajo.

"Quiero hacer un libro, empecé hace poco a registrar mi trabajo y sacar fotos; quiero empezar a visitar viñas y productores que me gustan, con los que más trabajo, para mostrar un poco su historia, es decir, tú vas a tener este plato y este plato viene de acá. Pero este es un trabajo que me va a durar un año porque los productos a lo largo del año van cambiando. Lo empecé hace poco. Le presenté la idea a una pareja de fotógrafos amigos y le interesó la idea y tienen tiempo y van a sacar las fotos", detalla Carolina, quien confiesa que este proyecto lo quiere hacer en libertad, sin el amarre de alguna editorial que la dirija ni apure. "Quiero hacer mi libro sin presión de nadie, poner los platos que yo quiero, mostrar lo que yo quiero mostrar, ser lo más auténtica y real posible".

* Fotografías principales Bastián Carrasco