Desde que llegó al sur de Chile, específicamente a Pucón, la influencia mapuche lo deslumbró y le abrió un nuevo mundo de sabores y sensaciones. Andrés Yurjevic llevaba doce años cocinando pero no sabía mayor cosa de las nalcas, los digueñes y las diversas formas de preparar trigo.

Sin embargo, tras casi ocho años en la zona, ha aprendido y parte de todo ese nuevo bagaje se ha visto reflejado en las propuestas gastronómicas de "Aguas Verdes", del que está a cargo desde que llegó a la Región de la Araucanía.

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Este restaurante, que trabaja sabores mediterráneos con una impronta local, es parte de Villarrica Park Lake, perteneciente a la colección de lujo de Starwood Hotels & Resorts, y fue elegido el 2015 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile como una de las mejores cocinas de regiones durante 2014, específicamente, de la zona sur.

Lo que se entiende porque en cada plato se puede apreciar una propuesta, dedicación por mejorar técnicas, mezclar sabores y un esfuerzo por respetar el producto. Quizás son justamente estos ingredientes los que se necesitan para ganar ese tipo de reconocimiento.

- ¿Cuál es el corazón de la nueva carta?

- Tiene que ver con buscar productos que tengan una cuota de sustentabilidad y honestidad bien grande. Ese es el hilo conductor: conseguir cosas que no sean de la agroindustria, de la producción masiva de alimentos. Siempre nos preocupamos de a quién le vamos a comprar, pues no es menor saber de dónde viene el producto. El producto es el que te va despertando la imaginación.

- ¿Cuánto se demoran en crear una nueva carta?

- Por lo general, nosotros comenzamos en septiembre a buscar productos y proveedores. Vas encontrando datos de gente que tiene productos nuevos, por el tipo de crianza, de cultivo y de todo. Para nosotros la temporada de verano es como la temporada de abundancia y tratamos de lucirnos, de buscar productos, preparaciones y sabores nuevos. Las cartas las desarrollo con el personal más senior, empezamos a trabajar en qué productos vamos a usar, buscamos preparaciones, comenzamos a mirar qué se está haciendo y a ver cómo adaptamos y creamos cosas que respondan a la identidad del hotel. Voy a cumplir ocho años acá y hemos logrado crear un estilo de comida que ha sido reconocido, que tiene una impronta propia de un lugar, buscando incorporar los productos de acá y cómo le damos a eso un uso entretenido. Tenemos gente que viene durante el verano y todo el año y la idea siempre es apuntar a cómo mantenerlos interesados y sorprenderlos.

- Tras ocho años ¿cómo te vas reinventando?

- Cuesta. Sobre todo porque acá uno tiene poco feedback del medio. Por lo general, en las ciudades más cosmopolitas, que están pasando más cosas, la cocina que uno tiene se nutre de la interacción con otros chefs o la visita a otros restaurantes, entonces, acá uno tiene que buscar un poco dentro de uno, los viajes que uno hace, estar leyendo e informándose de lo que se está haciendo. También es un trabajo creativo de sentarnos a pensar un plato hasta dar con lo que queremos presentar y representar.

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- ¿Qué significó para ti el reconocimiento del Círculo de Cronistas Gastronómicos?

- Fue una sorpresa. Fue la primera vez. Siento que el premio vino a ser un reconocimiento al trabajo de varios años, no sólo los que yo he estado en la cocina, sino también a los chef que estuvieron antes que yo. Creo que en este hotel ha habido un trabajo gastronómico serio, pues ha invertido en tener buenos chef, un buen grupo, se ha preocupado de la gastronomía y eso se nota. El premio viene a ser un reconocimiento a la consistencia y la trayectoria general, que fuera de Santiago es difícil de encontrar.

- Pero a tí, como chef a cargo, ¿qué te pasa?

- El premio es al restaurante. 'Aguas Verdes' se ganó el premio a la mejor cocina del sur de Chile, no puedo pensar que el premio me lo gané solo, porque si no tendría que pasar 24 horas metido acá y al final uno es tan bueno como la gente con la que trabaja. Uno como chef jefe es guía y la idea siempre es que la gente que trabaja con uno sea cada día mejor y cómo ellos te desafían a ser mejor. Cuando uno trabaja en cocina implica sacrificar un montón de cosas: tiempo con la familia, con los amigos, celebraciones, estar trabajando cuando hay cosas importantes y a veces hay gente que no lo entienden. Si el día de mañana me dijeran que me gané el chef del año, obviamente, me voy a poner contento y lo encuentro espectacular. Si uno viviera para eso, creo que son más las decepciones que uno se lleva que las alegrías, el chef del año va a salir una vez en la vida, entonces no puedes girar en torno a eso. No puedes vivir decepcionado hasta que lo saques y vivir feliz un año.

- ¿Cómo ves que se están posicionando las cocinas en regiones?

- Creo que hace rato que en Chile se puede hablar ya no solo como de la cocina chilena, como el tema de la cocina huasa, o que en Santiago es el único lugar donde pasan cosas. Hay chefs, restaurantes y hoteles a lo largo de todo el país que están haciendo cosas entretenidas, como Puerto Varas, Chiloé, Patagonia, Valparaíso, San Pedro, los centro turísticos en general.

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- O sea, ¿las cocinas regionales ya tienen una impronta?

- Creo que las cocinas regionales van al alza. Creo que los chef de regiones que quieren a su región buscan en su terruño cosas. La gente es súper orgullosa de sus cocinas regionales. Lo otro es la proliferación de Asociaciones de Chef y por qué no quieren ser de la asociación de Santiago y es porque todos quieren tener una de donde son. A Santiago uno va a buscar un poco de inspiración, ver los restaurantes, pero cuando uno vuelve uno dice cómo aplico y cómo lo transformo a lo local, pues uno no quiere ser una mala copia de lo que se hace en Santiago, porque no vas a tener los recursos y el público, porque la gente en regiones no paga lo mismo por salir a comer que en Santiago. Ojalá que no pase, algo que pasa en otros medios, que la gente siente la necesidad de que tiene ir a Santiago para triunfar, si logra triunfar en la capital es el éxito pleno. Creo que hay vida en las regiones y un montón de productos que la gente de Santiago no conoce, yo tuve que llegar para acá para aprender un montón de cosas.

- ¿Es posible incorporar más de esos productos locales y técnicas en una nueva carta?

- En ocho años han sido procesos, han habido años que hemos sido más talibanes en meter muchas más cosas, en otros, hemos sido más relajados. Lamentablemente, el extranjero valora mucho más la comida más autóctona y con identidad, sea mapuche o de otro lado, que el chileno, que aún cree que es comida de pobre. Hemos hecho cosas a lo largo del tiempo, cosas con quinua o piscu, un estofado mapuche que lo hemos tenido como de acompañamientos de la plateada. Andamos buscando ciertas cosa, tendremos un trío de empanaditas que tienen changle, unos hongos que crecen en época de otoño. Tres o cuatro años hicimos, para partir el 18 de Septiembre, una noche mapuche, con un buffet. Por eso decía que este es un lugar que invierte en gastronomía y que, además, tiene buena relación con la comunidad. Acá hay una preocupación por que la gente se vaya contenta y, en general, las personas se van agradecidas que los atiendan bien, que hay un servicio que es bueno, que hay una comida que es sólida. Eso es un mérito y el trabajo es mantenerlo.