De pronto se detiene y mira. Ve. Luego, sigue caminando. Virgilio Martínez se toma su tiempo para observar Santiago de Chile. Con un chaleco azul, un morral cruzado y su pausado y despreocupado andar, se mezcla entre la gente. Algunos lo reconocen y le piden una foto a lo que él accede de buena gana y les regala su mejor sonrisa.

Y es lógico querer inmortalizar ese momento, dado que este chef peruano, que incluso ha sido apodado como "la nueva estrella del firmamento gastro limeño", hoy está a la cabeza de la gastronomía de la región, luego de que su restaurante “Central” fuese escogido como el mejor en la premiación de “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina”.

Aunque este chef ya había jugado en las primeras ligas. Cuando niño practicó seriamente el fútbol, y luego fue campeón nacional de skate... Las ollas son sólo una ampliación de su campo del éxito.

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Pero la cocina fue un descubrimiento mediante el cual se descubrió él. Una senda extensa, pues este joven chef ha deambulado por el mundo y sus cocinas para encontrarse y reconocer que lo suyo estaba justamente ahí, al ladito, en su propio país.

“Le Cordon Bleu” en Ottawa, Canadá; “Four Seasons Hotel” en Singapur; “Lutèce” en Manhattan, Nueva York; “Can Fabes” en San Celoni, España; “Astrid & Gastón” en Bogotá y en Madrid, son las cocinas donde, con sudor y esfuerzo, aprendió y se encontró.

-¿Qué crees que se conjugó para que la gastronomía latinoamericana tomara vuelo?

-Ha pasado por muchas tendencias y ahora estamos en una etapa en que la naturaleza va a regir ciertas cocinas. Es un momento perfecto para que Latinoamérica se pueda expresar y reflexionemos juntos, porque no somos tan iguales como creemos; hay distintas amazonías, comunidades, formas de ver el mundo. Creo que viene una siguiente metodología sobre la que hay que trabajar, entendiendo también que los cocineros no vamos a tener todas las respuestas y que la gastronomía es un todo. La empresa gastronómica hoy es muy importante: al antropólogo, al productor de ciertas raíces, hay que escucharlo; el cocinero, no voy a decir que pasa a segundo plano, pero pasa a cerrar la ejecución.

-¿Cómo consideras que está la cocina peruana y cómo se ve en este escenario global?

-Creo que está pasando por uno de sus mejores momentos a nivel de exposición mediática; uno muy bueno a nivel de experiencia gastronómica de calidad, de propuestas, de reconocimiento de sus productos y del productor. Hoy hemos abierto más los ojos, nos hemos dado cuenta que hay muchísimo por hacer, pero también puedo dar una lista de cosas que no son muy buenas: tenemos una deuda pendiente con la sostenibilidad, con la pesca artesanal. Cuando no se escucha a los ecologistas, cuando no hay respeto de espacios a las comunidades. Entonces, es el momento de actuar. Cuando pienso en el momento actual, creo que es de mucho trabajo y compromiso; creo que asumiendo esas responsabilidades, quienes tenemos restaurantes y estamos de un lado que nos pueden escuchar, tenemos un gran compromiso de ser coherentes con lo que hacemos, decimos, sentimos y actuamos.

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-Ahora hay referentes que los están visibilizando, como tú, Gastón Acurio, Flavio Solórzano...

-Sí, hemos sido muy repetitivos. Al principio se ha entendido poco. En los primeros años mi restaurante no se entendía lo que quería y hay que tener mucha fuerza, compromiso, dedicación y asumir riesgos. También hay otra lectura: si hago una cocina muy local es porque hay un conocimiento muy global. Tampoco hay que trabajar de una manera que pensemos que sólo nuestra región va a sobresalir, porque dependemos en general, pero sí creo que estamos en un momento muy valioso para Latinoamérica, eso está claro. Hace cinco años uno no venía a un congreso, no conocía a cocineros de otros países y tampoco era algo que me interesaba, pero también del otro lado, a un cocinero de otro lado, no le interesaba conocer a uno peruano. Hoy podemos intercambiar conocimientos, conversar y podemos potenciar nuestros suelos, usos, maneras de trabajar y entender mejor la naturaleza. Es un momento en que estamos tan conectados, que hay que aprovecharlo. Nosotros tenemos la ventaja de que no hay una tradición muy fuerte que nos esté jalando los pies; podemos innovar y ser creativos sin tener esa presión.

-Pero a ti igual te pasó en algún minuto que se te criticó por no tener ají de gallina o ceviche en tu carta. Entonces, ¿la tradición igual pesa?

-Hasta hoy en día hay gente que dice que mi cocina no es peruana cuando uso siempre producto peruano, 100%, y trabajo en búsqueda de toda la trazabilidad. De dónde viene, cómo viene y de la mano de quién. Por tema de estética o porque hay una generación que no viajó por el Perú, hay gente que tal vez no ha estado en algunos lugares y yo tengo la tarea de traducirlo, de ponerlo en el plato, ligarlo con su historia, con su registro, con mi compromiso y emoción del mismo entorno. Por ejemplo, eso del ají de gallina, del lomo saltado, de los ceviches, son platos que nunca puse y nunca quise poner porque siempre entendí que había un espacio en otras personas que podían hacerlo y que, evidentemente, lo iban a hacer mejor que yo. Entonces, hay que buscar otro camino para hacer una cocina con la que nos sentimos cómodos. El hecho de hacer algo único, distinto, es interesante, porque encuentras tu camino, es algo tuyo y lo defiendes hasta el final.

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-¿Cómo ha sido este camino de ir reivindicando ciertos productos?

-Nosotros nos hemos tenido que valer de todo el equipo, de tomar iniciativas, asumir riesgos, gastos que no están dentro de un restaurante que trabaja con la normalidad de una planilla de cocineros. Nosotros tenemos nueve personas que trabajan en innovación y tres que trabajan en viajes. Entonces, el compromiso y los gastos empiezan a incrementarse, pero también queremos trabajar independientes. Entonces, son retos que tenemos que asumir y lo hacemos con mucho trabajo y un equipo muy comprometido. Tengo la suerte que trabajo con mi esposa (Pía León) y los dos estamos muy metidos. Estamos en un momento en que sabemos que lo que estamos haciendo es importante y nos gusta hacerlo y nos divertimos. No vemos por el momento otra forma de trabajar lo que estamos haciendo. Si bien tengo mi cocina, donde pensé que me iba a morir y que iba a ser mi hábitat, hoy puedo decir que mi hábitat puede ser el cerro, la amazonía, un desierto en Lima, recogiendo cosas, trabajando con productores, pero para eso necesito un gran equipo en la cocina y para tenerlo hemos tenido que hacer grandes esfuerzos. El último fue abrir dos restaurantes en Londres. El de Cuzco cerró porque estamos haciendo otro que abriría en un año y medio y estaría en el Valle Sangrado; estamos mandando un poco la estructura del taller. Somos una cocina de naturaleza en plena ciudad, nos gusta porque es un reto, pero queremos hacerlo realmente en el campo. Son formas que la gastronomía te ofrece. Antes pensaba que iba a morir en mi restaurante y con mis cocineros siempre, y hoy los cocineros viajan; mientras no pierdas la sensibilidad y el respeto por tu cliente, por tu gente, por lo que haces y la vocación de lo que estás haciendo, todo va a estar bien. Lo que creo es que hoy los cocineros no podemos desconectarnos de la gastronomía, por sobre todo cuando estamos viviendo un momento tan importante de responsabilidad.

-¿Cómo fue la experiencia de abrir en Londres?

-Es un concepto que no requiere que yo esté cocinando, lo que me tiene muy contento porque en un principio me había asustado pensando que tenía que estar ahí. Es un restaurante muy importante para nosotros porque hemos logrado eso que tanto queríamos con sofisticación, cariño, hacer una cocina casual, muy peruano, pero usando también productos de Europa. Cuando la gente me dice vamos a traer ese concepto a Perú, yo digo es imposible, déjalo ahí; es un tema de innovación que lo hicimos allá, donde no podíamos abrir un "Central" porque no podía ir a vivir a Londres y no quiero tampoco, porque hoy en día "Central" es mi casa. Abrimos el segundo local y le va muy bien.

-¿Has evaluado instalarte en otro país?

-Sí hay propuestas, pero todavía estamos viendo. Ese es el único concepto con el que podemos viajar, porque "Central" nunca va a viajar; tal vez yo viajo y me regreso a "Central", pero como siempre digo, trato de hacer el 70% en "Central" y lo demás sí tiene que ser viajes. Lo que sea, hay que hacerlo, porque es un momento muy bonito de aprendizaje, de entender un poco más.

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-¿Tu cocina va a seguir teniendo este discurso del rescate de lo local y apegada a la naturaleza?

-Hoy sí, no sé mañana. Creo que es el camino a los próximos tres años, siempre trabajamos en ese tiempo. No veo otra forma, a menos que nos estemos equivocando y tengamos que cambiar. Han habido procesos y formas de ver las cosas en las que nos hemos especializado. Hoy estamos trabajando con comunidades andinas que nos llenan de su cosmovisión y sentimos inspiración en ello, es un poco lo que nos mueve.

Ser el primero

-¿Esperabas ser nombrado como el mejor restaurante de la región?

-La verdad que no. Estas cosas, cuando pasan, suceden tan rápido que nunca estás preparado, no sabes cómo tomarlo... Nos funciona porque nuestro cerebro lo aplaude, pero al día siguiente no puedes aplaudir más porque tienes que trabajar, ya que la expectativa de la gente es, no lo podemos negar, mucho más alta de lo que era antes. Nosotros somos un restaurante "pequeño" que partimos con un equipo muy joven y con instalaciones que no son como para que la gente diga que es el mejor restaurante de Latinoamérica. No somos de creer muchos en estas etiquetas. Sabía que a la gente y a nosotros nos estaba gustando lo que hacíamos y sentíamos que estábamos consiguiendo un restaurante redondo. Después que me digan que soy el mejor de Latinoamérica tampoco es que lo crea como tal... tengo una lista de personas que podrian tener esta posición o que este año la tendrán. Tampoco te la puedes creer; esto te lo has ganado por algo que has hecho antes, no por lo de ahora... Revisando lo que habíamos hecho antes, sabíamos que lo habíamos hecho bien pero fue una sorpresa total.

-¿Para este año las expectativas cómo van?

-Me gustaría otra sorpresa. Mantener esto sería una sorpresa, esto no es fácil.

-¿También esperas el primer puesto?

-No, te lo digo en serio. Realmente no trabajamos para ser los mejores. Eso significa mucha presión, ya le dimos esto al equipo y para nosotros, ya lo celebramos y aplaudimos. Creo que también podría ser un buen momento para que nuestro trabajo anterior fluya más y no cargar con esa presión que a veces el comensal te la dispara de a poco. Es contradictorio lo que te digo, porque si sucede se celebra y empieza nuevamente el círculo. Si sí, bien; si no, ya está.

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-¿Cuál es tu favorito para el primer lugar?

-Perú ya estuvimos, creo que México y Brasil lo merecen. A mí me encanta lo que hace Alex Atala, Enrique Olivero, Jorge Vallejos, "Maní" y Rodolfo Guzmán de Chile.

-¿Cómo fue para ti destronar de esa lista al que en algún minuto fue como tu mentor, Gastón Acurio?

- En los últimos años hemos tenido una relación tan fluida de amistad y tan horizontal; sé que he sido su cocinero, su jefe de cocina. Lo que siempre hemos hablado con Gastón es que nos consideramos socios de alguna forma, porque estamos en esto de promover la cocina peruana, el producto, hacer algo por nuestro país y la gastronomía. Si mantenemos esta lógica, podríamos estar celebrando los dos.

-Haber estado trabajando con él en su primer proyecto en Lima, ¿te influyó en algo en esto de reivindicar?

-Está claro que Gastón ha sido una gran influencia en mi cocina, en lo que hago, como lo han sido muchos cocineros. También trabajé con Rafael Osterling, a quien siempre le he dado mucho crédito. No sólo como cocinero, sino que la visión empresarial de Gastón es muy importante, es muy visionario. Es un personaje muy potente en Perú; yo sé que hay un antes y después de Gastón Acurio en la cocina peruana, eso lo tenemos claro todos. Este año puedo estar yo y el otro año puedo no ser catalogado ni dentro de los diez, pero no debemos guiarnos por los premios, que son importantes porque nos llenan el restaurante.

-¿Y el corazón?

-También.