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Chef reniega de la TV: “Un cocinero tiene que estar en los sartenes y no creyéndose una estrella”

Por Hermes Domínguez Vásquez/ La Nación | 13 Abril, 2017 - 14:36
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La cocina se ha transformado en todo un fenómeno televisivo a nivel mundial, teniendo en Chile a Masterchef, de Canal 13, como el programa que más réditos ha logrado, por sobre otros similares como Top Chef, de TVN.
 
Sin embargo, en el mesón de la gastronomía gourmet siempre ha estado el debate sobre este tipo de formato, y no son pocos los que se niegan a aceptarlo.
 
Es el caso de Cristian Urrutia, chef ejecutivo del Hotel Las Torres Patagonia y miembro de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), que no tiene problemas en decir que no es “muy amigo de la forma en que se lleva la cocina a la televisión”.
 
“Lo que es televisivo siempre va a ser televisivo. No soy amigo de eso, porque sé que muchas cosas están maqueteadas y arregladas. Entonces, confundimos a la gente respecto a cómo realmente es una cocina”, comenta en entrevista con La Nación.
 
Sobre lo mismo, Urrutia enfatiza que “un cocinero tiene que ser siempre cocinero, estar en los sartenes y no creyéndose una estrella. Un cocinero tiene que aprender de todo y de todos… No es llegar e ir a la televisión, ponerse en la cocina y hacer un plato bonito. Detrás de eso hay más gente, hay procesos. Hay mucha pasión, sacrificio de años. En ese sentido, no soy amigos de ese tipo de cocina en televisión. Es maqueteado, es irreal”.
 
Eso sí, reconoce que programas como Masterchef “ayudan a que la gente se interese más por la cocina gourmet”, aunque no les atribuye toda la responsabilidad del “cambio de paladar” que los comensales están experimentando.
 
“Más que un fenómeno o una moda producto de la televisión, nos estamos dando cuenta que realmente la cocina chilena es súper honesta, que no está intervenida, que consta de productos naturales, y que realmente queremos comer rico pero sano”, argumenta.
 
 
Y Urrutia continúa con su idea: “Comer una comida chilena pero llevada a algo diferente, porque la gastronomía chilena se está posicionando muy bien en el mundo. Hace ocho años hablar de cocina chilena era hablar de la típica cazuela, pero hoy en día se está yendo más allá. Tomando los mismos productos, pero trasladándolos a la cocina moderna, sin perder la base tradicional”.
 
A la hora de llevar su opinión a la práctica, el chef muestra dos recetas emplatadas en elementos sacados de la naturaleza: una piedra y un trozo de madera. Junto a eso, asegura que esta presentación “ya no espanta”.
 
“A los comensales ya no les genera rechazo, al contrario, lo agradecen. Cuando se hace una presentación gastronómica en piedra o madera demostramos que estamos haciendo identidad, y estamos partiendo de la base tradicional. Nuestros ancestros partieron comiendo en platos de piedra, entonces es como reflejar una cocina salvaje en algo más moderno”, sostiene.
 
Después de hacer carrera en Santiago, con destacados pasos por el Restaurant Mercat y el Tierra Noble, Cristian Urrutia decidió aceptar el desafío de llevar su cocina al fin del mundo, liderando el equipo que trabaja en Hotel Las Torres de la Patagonia.
 
Pero la tarea no fue fácil, pues debió insistir para que su concepto fuera aceptado por los altos mando del hotel, que temían dejar atrás las tradiciones del extremo sur de Chile para modernizar su menú. En este contexto, el chef se dedicó a estudiar los productos locales e inventar la mejor manera de combinarlos con las técnicas que exige la gastronomía gourmet.
 
“Empezamos a investigar qué había en la región, por ejemplo, en la pampa hay hongos comestibles. Hay hongos en árboles nativos de acá que lo comieron los aborígenes. Malezas que se ven como pasto, pero son comestibles que sirven como antinflamatorios, remedios que sí se están usando en la gastronomía chilena. Y nosotros queremos plasmar un sello de identidad de la cocina chilena en el fin del mundo”, reflexiona.
 
¿Es complejo plasmar la identidad patagónica en la comida? "Lógicamente es un desafío, especialmente en un lugar donde mantener las tradiciones es tan importante. Pero también debemos pensar que la cocina está cambiando y las tradiciones también tiene que ver de momento lo que estamos viviendo y hoy en día la cocina chilena está llegando muy alto. Si te das cuenta, los restaurantes chilenos ya están dentro de los mejores del mundo y la idea de nosotros es potenciar los productos y llevarlos lejos. Que en la octava maravilla del mundo se conozca qué comemos en Chile", explica.
 
“Siempre se habla de que la cocina chilena es de Arica a Punta Arenas, y yo digo que es totalmente falso porque es de Arica hasta el fin del mundo. Más allá de Punta Arenas te encuentras con despensa gastronómica que es nueva para cualquier persona. Entonces, tienes todo un mundo para aprender y después es aplicar, pero siempre respetando las tradiciones”, complementa.