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Chile y la reducción de la sal en el pan, un camino lleno de desafíos
El programa voluntario, organizado por el ministerio de Salud de Chile y en el que participan cien panaderías, espera cumplir el objetivo de bajar a la mitad el cloruro de sodio. Las autoridades inician conversaciones para pasar a otra fase del plan, que podría ser más regulatoria.
Hace más de cinco años el ministerio de Salud de Chile le hizo la cruz al cloruro de sodio, más popularmente conocida como sal, debido a que es una de las principales causas de enfermedades peligrosas, como la obesidad y la hipertensión arterial.
Luego de estudios científicos realizados por expertos se determinó que gran porcentaje del cloruro de sodio proviene de los alimentos que ya poseen una adición de sal, entre los cuales el más relevante es el pan.
Es por eso que las autoridades iniciaron una estrategia para combatir el problema, pero la tarea no era fácil ya que el pan es uno de los alimentos preferidos de los chilenos.
El país sudamericano es el segundo consumidor de pan per cápita en el mundo, con un promedio de 98 kilos por año. Este dato grafica la importancia del pan en la alimentación chilena, que se consume tradicionalmente en el desayuno, almuerzo, once y cena.
La doctora Lorena Rodríguez, jefa del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud, explicó que a fines de 2009 “nos juntamos con los productores y vendedores de pan, con Fechipan (Federación Chilena de Industriales Panaderos) y con Asach (Asociación Gremial de Supermercados de Chile), para decirle que hagamos una estrategia voluntaria de bajar la sal en el pan. Y no es fácil, porque la sal actúa también como preservante, como estabilizante, le da humedad al pan, hace que quede crujiente, hace que dure más días, entonces tenía su gracia el agregarle sal, pero también tenía su gran defecto que era contribuir a las principales causas de enfermedades y muerte en Chile”.
Fue así como entre las partes se llegó a un acuerdo para iniciar en 2010 un plan voluntario en el que participan un centenar de panaderías a nivel nacional, cuyo objetivo es reducir de manera paulatina y en un plazo de cuatro años de 800 milígramos de sal a 400 milígramos por 100 gramos de pan. Esa meta se debiera cumplir a fin de año y, aunque hasta ahora los resultados han sido satisfactorios, según la doctora, no ha estado exento de complicaciones.
Pedro Jofré, gerente general de Fechipan, detalló que “esto partió el 2010, había una meta de reducción del 25% para el 2011 que se cumplió y hay una meta de un 25% adicional para finales del 2014. Ha sido un proceso lento”.
Aunque aclaró que como gremio desde un principio estuvieron de acuerdo y disponibles para ser parte de este programa voluntario, la iniciativa llevaba consigo algunas dificultades.
“La sal no es sólo sabor sino que también tiene un impacto directo en el proceso, en la mantención de humedad, en la durabilidad y en el proceso de fermentación”, dijo.
Agregó que “cuando se disminuye más del 25% es muy complejo el manejo del proceso productivo y además se va haciendo súper difícil que no impacte en términos de rentabilidad y en términos de características del producto y, por tanto, en la cantidad de clientela y en el proceso de comercialización, porque un pan con menos sal es un pan que dura menos, es un pan que se descascara, es un pan que es menos crocante, es un pan que ha tenido un proceso de fermentación más rápido. Además, hay un tema de rentabilidad, porque la masa que se produce tiene menos humedad y por lo tanto tiene menos rendimiento, cae la cantidad de kilos que generan por unidad de producción”.
Cloruro de potasio
Para solucionar en parte este problema, algunos panaderos que participan del plan de disminución de sal han encontrado un elemento sustituto: el cloruro de potasio.
Según Jofré, es un poco más caro, pero dentro de la estructura de costos es un porcentaje menor.
La doctora Rodríguez afirma que el cloruro de potasio es más sano que la sal. “Hay algunos estudios que dicen que el potasio es beneficioso, pero no ilimitadamente, por eso hay que tener ojo”.
Sin embargo, aunque este cloruro le entrega a la masa del pan las mismas cualidades que la sal, con respecto a la calidad, se produce otro problema que el ministerio quiere evitar.
“Nosotros promovemos disminuir el gusto salado, no queremos cambiar un gusto salado por otro, un salado más malo por uno más bueno. Es una alternativa, no la descartamos, pero en realidad lo que quisiéramos es cambiar el sabor salado, que es un sabor que se aprende. Entonces, si desde chico los niños se acostumbran a menos sabor salado, les va a gustar con menos sal las ensaladas, el pan, etc”, argumentó la profesional.
El programa 2.0
Lo que las panaderías que participan de este plan se preguntan ahora es qué va a pasar a fin de año, cuando se logre cumplir la meta.
“Terminado el piloto, seguramente se va a entrar a la versión 2.0 de este programa, que debemos construirla en conjunto con la autoridad sanitaria. Nosotros estamos en contacto con el ministerio y hemos empezado el debate respecto a este tema”, dijo el gerente de Fechipan.
Pero para esta oportunidad espera que se produzca algún cambio a favor de los que participen del plan, “que el que cumple y el que se incorpora a un programa de esta naturaleza tenga algún beneficio en su desarrollo de negocio, un beneficio real que sea tangible”.
Al respecto, la autoridad señaló que ya están pensando en ello. “Ahora lo que viene es sumar más panaderías, principalmente las de barrio que son la principal fuente de venta de pan a nuestra población, y a lo mejor pensar una estrategia ya no voluntaria sino que regulatoria, para que aquellos que se sumaron se destaquen”, informó la doctora Rodríguez.
Agregó que “primero hay que consensuarlo y trabajarlo con ellos. No queremos que sea una medida impuesta a la mala. Queremos trabajar con Fechipan y con Asach en términos de poder comunicar lo que se hace. También es una forma de estímulo de bajar el sodio y una forma de justicia para lo que los bajaron. Tenemos que hacer una propuesta y darle un plazo que no creo que sea tan largo”.
