Los macarons son una de las pastas dulces más características de Francia que con el correr del tiempo se han ido masificando en diversos países del mundo.

Es así como este tipo de galletas unidas por una crema, o ganache, se han vuelto cada vez más común en las estanterías de las pastelería aportando color, textura y sabor a la oferta.

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Por ello, es bueno saber cómo identificar cuando esta preparación -hecha a base de clara de huevo, almendra molida y azúcar glas- está bien lograda.

Ante esto, Laëtitia Gomes, socia de la pastelería francesa instalada en Chile, Etienne Marcel, que además hace clases para aprender hacer macaron, entregó las claves que identifican a un buen producto.

- Primero, un macaron tradicional tiene que ser hecho de harina de almendra.

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- Lo que sorprende en esta receta son sus diferencias de texturas y contrastes. Sin duda, lo más importante es una buena elaboración de las tapas. Tiene que ser crujiente por fuera, pero blanda por dentro. No puede quedar chiclosa. 

- El relleno es el elemento que le aporta la potencia de sabor, untuosidad y armonía. El pie de los macarons, la collerette, también ha de ser uniforme y no debe sobresalir excesivamente por los laterales. 

- En los rellenos tenemos que ser originales y buscar combinaciones que sorprendan, lograr una explosión de sabor en la boca.