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Los hermanos Roca se nutren de ideas y sabores de América
Tras un viaje culinario de cinco semanas entre agosto y septiembre que les llevó por Estados Unidos, México, Colombia y Perú, los responsables del restaurante español El Celler de Can Roca, el segundo mejor del mundo según Restaurant Magazine, tienen que volcar ahora lo aprendido en recetas de ensueño.
La intensidad de los moles mexicanos, la acidez del camu camu amazónico, la versatilidad de las arepas o lo sofisticada que puede resultar una salsa barbacoa cuando la envuelves en un buñuelo, son algunos de los aprendizajes o amores que los hermanos Roca se han llevado de América hasta su casa de Girona (Cataluña, noreste de España), en donde tendrán que volcar lo aprendido en recetas para su Celler.
En la última escala del viaje, Lima, Josep Roca comentaba en una entrevista con Efe que, además de los 56 platos que han hecho nuevos para esta gira, encontraron fuentes de inspiración para hacer un centenar más. "El movimiento da creatividad y la creatividad da innovación", ha sido una de las frases de este tour.
Un auténtico aprendizaje
Y es que ese era el objetivo de los Roca y el porqué de cerrar cinco semanas su exitoso Celler Can Roca, reconocido por la revista británica Restaurant Magazine como el mejor del mundo en 2013 (segundo este año): aprender, no oxidarse, viajar, salir de su zona de confort y, en definitiva, volver siendo mejores.
Gracias a esta gira patrocinada por el BBVA lo han podido hacer y, en los cinco días que duraron sus banquetes en la capital peruana (una comida y una cena cada día), tuvieron la oportunidad de reinterpretar el clásico Suspiro a la limeña agregándole camu camu, un pequeño cítrico amazónico, y de colocar a la bebida nacional, el pisco, al nivel de los más grandes vinos.
"Este reto, este viaje es una transgresión. Estábamos muy cómodos en casa trabajando llenos siempre y no nos hacía falta salir para demostrar nada. Pero esto fue una transgresión, una apuesta, romper barreras, romper el estatus de comodidad que teníamos y lanzarnos a la aventura", contaba a su paso por México Jordi, el recientemente reconocido mejor repostero del mundo.
La gira "The cooking tour experience" ha sido un viaje completo, pues también han viajado cerca de 40 personas que, día a día, trabajan en el barrio obrero de Germans Sàbat de Girona y que esta vez han dado de comer a los comensales elegidos por la entidad bancaria que les patrocinaba en Estados Unidos (Houston y Dallas), México (Monterrey y Ciudad de México), Colombia (Bogotá) y Perú (Lima).
"Tenemos mucho por aprender, mucho por hacer y más allá de lo que te digan que tú eres, tienes caminos que recorrer, barreras por romper, puertas para abrir", cuenta Josep.
Con este viaje, además, se han dado cuenta de que no sabían tanto de cocina como pensaban. "Aún cuando más sabes, te das cuenta de que menos conoces, porque hay otras culturas que son distintas a la tuya, que tienen una gran cantidad de diversidad en forma de recetas, de técnicas de cocinar, incluso de productos", explica el sumiller.
Triángulo equilátero perfecto
Según asegura el mayor de los hermanos, Joan, los Roca funcionan como un triángulo equilátero en el que ningún lado sobresale del otro. "Funcionamos y decidimos mucho por consenso, sino no habríamos estado trabajando juntos 28 años".
El consenso es su forma de decidir, pero también de crear y de pensar. "Esa diferencia entre nosotros tres hace que el equipo sea más sólido y más versátil y tenga más posibilidades de abrir campos y de ver la cocina y el restaurante desde vértices muy distintos, que al final acaban confluyendo en ese consenso".
Precisamente de esto, de esa unión de proporciones perfectas, es de lo que más orgullosos están sus padres, que es de quienes les nació la pasión por los fogones.
"Más allá de los reconocimientos que recibimos, nuestros padres están contentos porque ven que nos entendemos bien y que seguimos trabajando juntos. Ese es el gran éxito que hemos conseguido, poder hacer de nuestra profesión nuestra pasión y ser felices con ello", añadió Joan.
Dentro de este triángulo, añade Jordi, él es "la transgresión" y sus dos hermanos mayores son "la sabiduría". "Cuando ideamos los menús nos equivocamos muchas veces, como cuando hacemos una receta en casa, probamos y probamos y nunca sale bien a la primera, hay que trabajarla mucho, pero en ese aprendizaje está lo bueno", cuenta.
Todo para impresionar a ese comensal perfecto que describe Josep: "Alguien que quiera dejarse seducir, alguien que tenga esa motivación especial, que tenga la capacidad de sentir inocencia, de mantener los sentidos abiertos, de tener esa capacidad de lectura y, sobre todo, de regalarnos su tiempo".
Un sueño cumplido
Pese a que en las cabezas de los Roca no paran de cocerse nuevas ideas y ganas de crecer siendo los más grandes, Joan cuenta que su sueño ya se cumplió en noviembre de 2007, que fue el de "construir el restaurante" en el que ahora trabajan.
A este establecimiento, precisamente, llegarán dos estudiantes de cada país de los que han visitado, elegidos entre diversas escuelas de hostelería, para disfrutar de una beca de cuatro meses de aprendizaje.
Los Roca no se cansan de enseñar, ni tampoco de aprender, pues ya han anunciado que esta gira, de la que se publicará un libro y una película documental, la replicarán en años venideros.
Puesto que ya han cumplido su principal sueño, los Roca se quedan con un imposible: "poder alargar el presente", confiesa Joan. "Cuando nos preguntan qué queréis más, siempre decimos que lo mejor sería alargar este momento mágico donde hemos conseguido cosas que nunca hubiéramos imaginado, donde tenemos más reconocimiento del que nunca hubiéramos pensado".
Un tiempo en el que gozan de la tan ansiada "libertad de poder hacer". Se trata de "esa oportunidad que nos da el éxito de poder hacer cosas como esta y de seguir soñando", concluye Joan.
* Reportaje EFE
