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Orígenes y secretos de los ñoquis, un clásico de la comida italiana
Son un perfecto ejemplo de fusión: pasta de estilo italiano que llegó de China, hecha con papas del Nuevo Mundo.
Cuando se habla de pasta, por supuesto italiana, suelen citarse una enorme variedad de tipos: pastas cortas, largas, para rellenar.
Ya Julio Camba, periodista español que escribió uno de los más deliciosos libros gastronómicos en castellano de la historia, La Casa de Lúculo o el Arte de Comer (1929), dedicaba palabras elogiosas a la pasta. “Spaghetti, ravioli, tagliarini, lasagne, tagliatelli. ¿Comprenderán ustedes que estos nombres deliciosos no pueden designar ninguna cosa mala?”, decía.
Claro que no; pero al escritor gallego se le olvidaron los gnocchi, o los ñoquis, como prefiere la Real Academia, especialista en dejar voces extranjeras escritas de modo que nadie del país de origen las reconozca. ¿O ustedes creen que un escocés va a identificar su bebida nacional con el vocablo güisqui? Ñoquis, entonces.
Una especialidad bastante popular, sobre todo en Uruguay el día 29 de cada mes. Los catalogamos como pasta; ahora bien, la idea que tenemos todos de la pasta consiste en una masa de harina de trigo y agua, con más o menos ingredientes complementarios, desde el huevo a la tinta de calamar. Pero el ingrediente fundamental de los ñoquis es la papa.
Ya dirán qué tienen que ver las papas con la pasta. Recapitulemos. Parece comúnmente aceptado que la pasta procede de Oriente. De China, dicen. De allí llegó a Europa occidental en la Edad Media. Sabemos que en ese traslado no intervino Marco Polo, porque hay referencias escritas a los macarrones antes del viaje del mercader veneciano. Fueron los árabes quienes trajeron la pasta, como tantas otras cosas. Estamos hablando, quizá, del siglo XII o del XIII.
Las papas, entonces, estaban en lo que hoy es Bolivia, y en lo que siempre fue Perú. Debían pasar varios siglos (hasta el XVI) para que la papa llegase a Europa en naves castellanas. Y más (hasta finales del XVIII) para que se consolidase en los hábitos culinarios europeos.
Entonces, ¿cómo y cuándo se incorporó la papa a la pasta? La mayoría de los investigadores apuestan por esa fecha, el último tercio del XVIII. El gran clásico de la cocina italiana, La scienzia in cucina e l’arte di mangiare bene, de Pellegrino Artusi (1891), ya inserta seis recetas de ñoquis: la general, los gnocchi alla romana, gnocchi di farina gialla, gnocchi di latte, gnocchi di patate y gnochi di semolino.
Veamos la receta para los ñoquis más frecuentes, los ñoquis de papa. Pongamos 900 gramos de papas amarillas para 150 gramos de harina de trigo. Se cuecen las papas en agua hirviente o, mejor, al vapor. Se escurren, se pelan aún calientes y se pasan por el pasapurés. Se van mezclando con la harina, trabajando con las manos y estirando la pasta en cilindros como de centímetro y medio de grosor, que luego se cortan en porciones de unos tres centímetros de longitud.
Se van apoyando uno a uno en el dorso de un tenedor y se presiona en el centro con el pulgar, para darles la forma tradicional. Finalmente, se cuecen en agua salada durante 10 minutos, se escurren bien y se condimentan con queso, mantequilla y salsa de tomate si les gusta.
Un matiz: todo el que hace ñoquis sabe que el momento de retirarlos del agua es un instante después de que empiecen a flotar. Y, en vez de con salsa de tomate, pueden condimentarse con ragú, o con pesto. O al gusto de cada cual. También puede añadirse un huevo a la mezcla de harina y papas. Y ahí tienen ustedes una pasta “de fusión”: pasta al estilo italiano, que vino de la China, hecha básicamente con papas, que llegaron del Nuevo Mundo. Fusión excelente de tiempos y espacios. Y que, al revés de lo que ocurre ahora, se ha quedado para siempre.
