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¿Qué hace tan irresistible la comida picante?
Alrededor del 25% de la población mundial se rinde ante un sabor que también causa sudoración, lagrimeo y secreción nasal.
El picante es uno de esos productos que se ubica en el límite entre el placer y el sufrimiento. Dependiendo de su intensidad, puede aportar a la comida un toque particular o hacernos llorar, literalmente, y es que al consumir ají picante, chiles o jalapeños, los receptores del dolor y del calor del organismo se activan.
Generalmente los efectos del picante desaparecen en un máximo de seis a ocho horas, pero un detalle importante que se debe tener en cuenta es que por tratarse de una molécula hidrofóbica, que sólo puede disolverse en grasa, el agua es incapaz de aliviar sus efectos, por lo que lo mejor para neutralizar su acción es beber un gran vaso de leche sin desgrasar fría.
Existe un sinfín de variedades de frutos picantes, en México y Estados Unidos se les conoce como chiles, término proveniente de la voz del náhuatl xilli; mientras que en Las Antillas y Sudamérica se les llama ají, una palabra que probablemente deriva del taíno. Se trata de un producto originario del continente americano, que los españoles exportaron desde México hasta Asia en la época colonial.
Además de los chiles, las especias indias como el curry y la cúrcuma son ingredientes picantes valiosos desde la antigüedad. Las investigaciones científicas sostienen que el efecto que producen es resultado del proceso natural de evolución de las especies, pues en algún momento, las plantas desarrollaron mecanismos químicos de defensa contra el entorno que son el verdadero secreto del picante.
Se trata de la capsaicina, una oleorresina, inodora, incolora y con una consistencia parecida a la cera que produce una sensación de ardor en la boca; y de la curcumina, especie cultivada principalmente en la India y utilizada desde épocas muy remotas para diversas aplicaciones.
Existe una enorme variedad de frutos y especies picantes, que resultan más fuertes en función a cuánta capsaicina contengan, especialmente en las semillas y las venas. El promedio en los chiles comunes es de menos 16.000 unidades Scoville, mientras que las variedades más picantes pueden llegar a las 30.000 unidades.
La Escala de Scoville es el sistema métrico oficial diseñado para medir la concentración de picante de los alimentos y fue creada en el año 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville.
Beneficios del picor
Los beneficios y desventajas del consumo de picante han sido tema de históricos debates entre científicos, médicos y nutricionistas, quienes no han llegado a ponerse de acuerdo, aunque lo cierto es que existen una serie de ventajas asociadas a un consumo moderado.
Entre esos beneficios está por ejemplo el hecho de que históricamente se ha confirmado que la cúrcuma es muy efectiva en la reducción de la inflamación articular y la protección de los huesos; mientras que la capsaicina ha demostrado su capacidad para reducir el dolor y aumentar los niveles de endorfina, la hormona que nos provee de una deliciosa sensación de bienestar.
Así mismo, el consumo regular de chiles y curry dentro de la dieta diaria reduce el riesgo de cáncer, como ha confirmado la Organización Mundial de la Salud, pues la capsaicina y la curcumina atacan exclusivamente a las células cancerosas.
Tanto la cúrcuma como la capsaicina son agentes naturales antisépticos y antibacterianos, desintoxican el hígado, y eliminan las bacterias del intestino convirtiéndose en aliados invaluables en la protección del estómago. Por otra parte, el consumo prolongado de curry, alto en curcumina, reduce en casi un 50% el riesgo de padecer de Alzheimer, al desacelerar el proceso de desmielinización de las neuronas del cerebro.
El picante es además bueno para el corazón, pues la capsaicina reduce la presión arterial y mejora la circulación. También es beneficioso para quienes padecen problemas respiratorios como el asma, la bronquitis y el enfisema, ya que produce un efecto expectorante.
Además, mejora los niveles de colesterol malo y reduce la demanda de insulina al generar una defensa natural contra la diabetes.
Por si esto fuera poco, la capsaicina aumenta la velocidad del metabolismo al elevar el nivel de calor corporal, lo que permite quemar calorías rápidamente y bloquear la retención de líquidos, además reduce el apetito.
El lado oscuro
Pero no todo es positivo, y es que la acción del picante ciertamente puede llegar a ser perjudicial. Su consumo excesivo puede causar una irritación de las mucosas deñ sistema digestivo a todos los niveles, lo que incluye la boca, el esófago, el estómago, y los intestinos, provocando trastornos como ardor, dolor abdominal y diarrea.
Estas molestias, y otras que pueden llegar a ser de mayor gravedad, afectan especialmente a las personas que padecen condiciones como gastritis, úlceras, reflujo gastroesofágico, hernia de hiato, o cualquier tipo de inflamación del sistema digestivo, para quienes el picante y las especies muy fuertes están contraindicados.
Igualmente las personas que sufren hemorragias, dolencias de hígado y afecciones de vías urinarias, deben evitar los alimentos picantes, y si usted goza de una muy buena salud, tenga en cuenta que todo en exceso es peligroso.
