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Tequila sostenible, un brindis a la salud de agaves y murciélagos

Por Enrique Gili/ Deutsche Welle | 16 Marzo, 2017 - 16:19
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Productores mexicanos buscan aportar al cuidado de la flora y la fauna con un enfoque productivo responsable.

En la cultura popular, nos imaginamos a los murciélagos como criaturas colgadas en la noche con la intención de chupar nuestra sangre. Rara vez son elogiados por su importante papel en la producción del tequila, y por ende de los cócteles margarita, que se preparan en los bares de todo el mundo. Sin embargo, sin ellos, esta amada bebida mexicana no podría existir.
 
Estos mamíferos voladores y las plantas de agave han coevolucionado durante millones de años. En los desiertos hay muchos cactus, cuya flor solo se abre de noche, y los murciélagos juegan un papel muy importante en su polinización. La flor de agave, por ejemplo, solo se abre por la noche y solo la poliniza una especie de murciélago. De este modo, el murciélago magueyero menor, Leptonycteris yerbabuenae, o murciélago del tequila para abreviar, vuela en la oscuridad para alimentarse del néctar del agave en flor. A cambio, dispersa las semillas y el polen de la planta, permitiendo que ésta se propague y desarrolle en la naturaleza.
 
Sin embargo, las prácticas agrarias industriales en los campos mexicanos de tequila interrumpieron esa relación hace muchos años, poniendo en peligro el sector del tequila y la supervivencia de los murciélagos.
 
Batman mexicano
 
En México, existen cerca de 138 especies de murciélagos, además de 180 especies de agave. "México tiene más especies de agave que cualquier otro país del mundo”, afirma Rodrigo Antonio Medellín, profesor de Biología de Vertebrados de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Medellín, cuyo trabajo de conservación e interés por los murciélagos le han valido el nombre de el "Batman de México”, está preocupado por la resistencia del agave y de sus polinizadores.
 
El agave azul, que se utiliza para producir el tequila mexicano, es uno de los cultivos comercialmente más valiosos de México. Sin embargo, durante los años 90, el monocultivo de una sola especie de la planta condujo al desastre. Un hongo se extendió sobre los campos de agave, dañando gran parte de la cosecha. La investigación sugiere que la sobreproducción y las malas prácticas de manejo de la tierra fueron las culpables. No obstante, Medellín sostiene que el declive también fue acelerado por la pérdida de diversidad genética, lo que hizo los campos vulnerables a las epidemias. "Se pierde diversidad genética cada vez que se plantan brotes clones", explica. Según el investigador, pequeños cambios en la producción del tequila podrían ser de gran ayuda para los murciélagos. Asimismo, los agaves mejorarían su diversidad genética.
 
 
Hoy en día, gran parte del tequila producido en México son consecuencia de variedades cultivadas. Las plantas son calcos unas de las otras, seleccionadas por los productores por su rápida tasa de crecimiento y alto contenido en azúcar, en lugar de por su resistencia. La cosecha de agave se recolecta antes de que la planta florezca o produzca semillas. Sin embargo, al hacerlo, los grandes productores han eliminado una fuente de alimento vital en la dieta de los murciélagos, al mismo tiempo que arruinan el futuro de la industria del tequila al limitar la diversidad genética, según Medellín. "Es necesario que al menos florezcan unas cuantas plantas”, afirma el científico.
 
Dos visiones, un objetivo
 
Con el objetivo de que los murciélagos vuelvan a formar parte de la ecuación, Medellín se ha asociado, entre otros, con David Suro, dueño del bar y restaurante Los Catrines, y fundador en 2010 del Tequila Interchange Project (TIP), una organización sin ánimo de lucro, que trata de comercializar y promover licores de agave sostenibles.
 
Mientras que Medellín ha estado defendiendo los esfuerzos de conservación en México y en el extranjero, David Suro ha abordado el problema desde un ángulo diferente. Fundó TIP con el objetivo de transformar la dudosa reputación del tequila entre los consumidores estadounidenses. Como dueño de un restaurante mexicano en Filadelfia, sabía que sus clientes consideraban el tequila como "el brebaje del diablo” porque así se lo decían.
 
Para combatir este prejuicio, buscó la ayuda de antropólogos e historiadores. Suro quería comprender mejor el papel que había desempeñado el agave en la historia y cultura de México. Producto del paisaje árido, del abundante sol y de la sociedad mestiza, "el tequila es todo un símbolo de México”, cuenta el gastrónomo.
 
A través de su trabajo, Suro finalmente conoció a Medellín. Tras unirse por su interés común, en los murciélagos y en la propagación del agave, desarrollaron un modelo para producir tequila amigable con los murciélagos y venderlo bajo la etiqueta de "bat-friendly”. El proyecto implica un simple cambio en las prácticas agrícolas, que beneficia tanto a la biodiversidad vegetal como a los murciélagos.
 
 
"Permitiendo que un 5% de las plantas de agave florezcan (en promedio 222 plantas por hectárea), los productores extienden una invitación a los responsables de mantener la diversidad genética de los agaves: ¡los murciélagos!”, según la web de TIP.
 
Hasta diciembre de 2016, la organización produjo más de 300 mil botellas de tequila "bat-friendly” destinadas a la venta y distribución en los EE.UU. (el mayor consumidor mundial de tequila). Según Suro, la segunda etapa implicará el trabajo con productores del sur de México, cuyos métodos para producir licores basados en el agave se remontan a la época colonial española. 
 
Cambiando de mentalidad con el tequila
 
Rob Mies, fundador de la Organización para la Conservación de los Murciélagos, cree que TIP es un buen comienzo. "El tequila abre una puerta”, dice el ecologista. En resumen, el atractivo embriagador del tequila artesanal, hecho por expertos artesanos, sirve como preludio a la conversación sobre el papel que juegan los murciélagos como insectívoros y polinizadores en las economías rurales. Y, sin duda, también ayuda a mantener la reputación del tequila aflojando lenguas y abriendo la mente, entre sus amantes.
 
Como coordinador de proyectos de investigación, que monitorizan la migración de murciélagos en Estados Unidos, Canadá y México, Mies cree que la iniciativa crea un mercado. El tequila ya tiene legiones de fans en Estados Unidos y en el extranjero. Los residentes estadounidenses de Texas, por ejemplo, tienen una poderosa sed de tequila, consumiendo aproximadamente 120 millones de litros al año. El tequila amigable con los murciélagos "es un buen modo de aprovechar lo que la gente ya disfruta, hace y entiende, es decir, cócteles margarita", concluye.