El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en la harina de diversos cereales, fundamentalmente en el trigo, aunque también en el centeno, la cebada y la avena.

Existe un número importante de personas en el mundo que sufre la llamada "enfermedad celíaca" o celiaquía, que implica una intolerancia permanente al gluten, y que aparece en individuos genéticamente susceptibles.

Su presencia se aprecia con una inflamación crónica y difusa de la mucosa del intestino delgado y, a diferencia de la opinión anteriormente utilizada por los expertos en torno a que se trataba de una enfermedad únicamente digestiva, actualmente se entiende en conjunto con una frecuente afectación sistémica, en la que se asocian síntomas muy variados, ya que se combina con otros procesos patológicos que incluyen diversos órganos y sistemas.

Aunque hasta hace unos años se consideraba una enfermedad rara, hoy se reconoce una existencia universal bastante uniforme y que afecta casi por igual a todas las razas.

En general, representa un importante problema de salud pública. Incluso, para muchos resulta fundamental que exista un mayor conocimiento de las características clínicas de la enfermedad, para que los médicos, tanto generales como especialistas, pediatras y quienes trabajan con adultos mayores, la diagnostiquen con una mayor frecuencia y lo más precozmente posible.

Como los celíacos deben poner especial ojo a su dieta, son varias instancias culinarias las que han desarrollado potentes alternativas para recetas deliciosas sin gluten.

A continuación presentamos tres ejemplos:

1. Ensalada de aguacate con frutos secos

Ingredientes: barritas de cangrejo, aguacate (también conocido como palta), nueces, pasas y piñones, lechugas variadas, aceite de oliva y vinagre de módena.

Preparación: El aguacate se pela y corta en láminas y también trozado en barritas. Al fondo del plato se ubican las lechugas variadas, luego el aguacate en láminas y las barritas. Sobre ellos, se van acomodando frutos secos troceados. Se sazona y se aliña con aceite y vinagre.

 

2. Milhojas de cangrejo rallado y mozzarella

Ingredientes: cangrejo rallado, mozzarella fresca, tomate maduro, rábano, lechugas variadas, eneldo, grosella, aceite de oliva y vinagre de vino tinto.

Preparación: Se corta el tomate y la mozzarella en láminas. En el plato se compone un lecho de lechuga sobre el cual se ubica el milhojas. Allí se van colocando de manera sucesiva tomate, mozzarella y rallado. Después se añade cada capa con unas gotas de vinagreta previamente elaborada con el aceite, el vinagre y la sal. La decoración puede incluir en la parte superior lo rallado, el rábano en láminas y una ramita de eneldo.

 

3. Ensalada de algas con barritas de cangrejo
 
Ingredientes: maiz, tomate cherry, algas deshidratadas, barritas de cangrejo, aguacate, aceite de sésamo, salsa de soja sin gluten, vinagre de arroz y sésamo tostado.

Lo primero es hidratar las algas durante diez minutos, después los ingredientes se cortan, se prepara la vinagreta con aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz y sésamo tostado. Por último, se mezclan los ingredientes y se suma la vinagreta.