Reseña

Falafel, un sabor de Oriente Medio que está en todas partes y a toda hora

Por Caius Apicius |  11 Septiembre, 2014 - 15:38
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Como ocurre con las cosas que son muy, muy antiguas, sobre el origen del falafel no hay más que hipótesis. Algunos sitúan su cuna en la India; otros, en el Egipto de los faraones; no falta quien retrasa bastante la creación de este plato y lo sitúa en la época de la Hégira (siglo VII).

Si alguna vez viajan a esa convulsa zona del planeta que desde América se conoce como Oriente Medio (para los europeos es Oriente Próximo) seguro que acaban probando, a poca curiosidad que sientan por la cocina local, esa especie de croqueta de garbanzos especiada que se conoce como falafel.

Hace ya muchos años que yo viajé por primera vez a esa zona, a Jordania. De aquella experiencia me quedó la afición, que practico muy de cuando en cuando, a tres platos típicos de la zona: el tabboulé, una de las ensaladas más frescas que conozco, cuyo principal ingrediente es el bulgur (trigo cocido, secado al sol y machacado), y dos variaciones sobre garbanzos: el hummus y el falafel.

Como ocurre con las cosas que son muy, muy antiguas, sobre el origen del falafel no hay más que hipótesis. Algunos sitúan su cuna en la India; otros, en el Egipto de los faraones; no falta quien retrasa bastante la creación de este plato y lo sitúa en la época de la Hégira (siglo VII). En todo caso, está fuertemente arraigado en toda esa área, y en los últimos años se ha extendido por el mundo.

Es un plato humilde, de fellah (campesino). Parece ser que en principio se hacía con habas secas, a las que se les fueron incorporando garbanzos; hoy día es mucho más frecuente el falafel de garbanzos que el de habas y que el mixto.

Su elaboración es sencilla, los ingredientes son baratos. Van a encontrar falafel en todos los puestos de comida callejera, pero también en los restaurantes. Sirve de desayuno, de tentempié, de comida. Está en todas partes. Ya lo verán y, sobre todo, lo olerán, al menos el aceite en el que se fríe.

Se le define normalmente como "croquetas de verdura". La verdad: de eso, nada. Podemos aceptar que los garbanzos son una verdura, aunque los consideremos una leguminosa; pero el fundamento de las croquetas es una buena bechamel, y el falafel no ve la bechamel ni con telescopio. Pero su aspecto y su forma recuerdan a las croquetas, y ya saben que la mejor forma de describir algo desconocido es decir lo de "es algo que se parece a..." A las croquetas, en este caso.

La receta admite variaciones personales, al gusto de cada cual, pero sin salirse demasiado del guión. La materia prima serán garbanzos al natural, no cocidos, que tendrán que someter al menos una noche al preceptivo remojo. Calculen que de un cuarto de kilo de garbanzos les saldrán entre doce y dieciséis piezas.

Pónganlos en la trituradora, junto con alguna cebolla de verdeo, uno o dos dientes de ajo y perejil, cilantro, pimienta negra, cominos y ají, en la proporción que ustedes deseen, pero teniendo en cuenta que en las mezclas de hierbas y especias no debe prevalecer ninguna. Añadan sal y toda el agua que tome para que, al batir, resulte una masa similar a una bechamel espesa; si les queda muy suelta, pueden arreglarlo con un poco de pan rallado fresco. Lleven la masa a la heladera, en un recipiente tapado, y déjenla reposar unas horas.

Moldeen con la mano, o mejor con dos cucharas, porciones esféricas o alargadas, a su gusto. Calienten una buena cantidad de aceite, y vayan friendo su falafel hasta que esté dorado. Eliminen la grasa poniéndolos sobre papel absorbente. Listo. Eso sí: tengan cuidado. El falafel también se parece a las croquetas en su capacidad de conservar el calor de la fritura. Ténganlo en cuenta y no se quemen la lengua.

Pueden acompañarlos con unas rodajas de tomate, unas hojas de lechuga, cebolla, pepinillos, salsa picante, tahine (salsa de sésamo). Incluso pueden meter todo junto en el típico panecillo árabe. Es, el falafel, una agradable manera de aclimatarse a su zona de máximo consumo; pero, tal como están las cosas, es mejor que lleven ustedes el falafel a su casa; más tranquilos ya estarán.

* Crónica EFE