Reseña

"México Gastronomía", una biblia de la cocina tradicional mexicana

Por Loreto Oda Marín |  3 Junio, 2016 - 14:05
  • scan_pic0018.jpg

Este trabajo de la chef Margarita Carrillo no sólo presenta cerca de 700 recetas, sino que también es una guía sobre la historia culinaria del país azteca y cómo otras culturas han influido en ella.

 
Desde el clásico guacamole hasta preparaciones algo más elaboradas, como un conejo con salsa de ciruela y chile, es lo que se puede encontrar en "México Gastronomía", un libro hermoso, de gran factura, que es mucho más que un recetario, pues también es una guía sobre la historia culinaria del país azteca y cómo otras culturas han influido en ella. Por eso, se plantea como la biblia de la cocina mexicana tradicional.
 
Además de difundir sabores y técnicas, este trabajo apuesta por una enseñanza algo más profunda sobre las recetas que por años han forjado la identidad del país azteca. En sus páginas se encuentran detalles sobre ciertos ingredientes y preparaciones que se han utilizado durante siglos en esos fogones, siendo un ejemplo el maíz, el que tiene su propio apartado, dado que este cereal es un pilar base de la dieta de todo mexicano, tanto así que la autora, la chef Margarita Carrillo, comienza este subtema afirmando que "sin maíz no hay país". 
 
En su afán de ir por más, el libro, publicado por editorial Phaidon, detalla la identidad gastronómica que poseen las diversas regiones, siendo a la vez una especie de mapa culinario de México. Es así como en cada una de las recetas, hay cerca de 700, se especifica de qué zona es característico el plato. Obviamente, se detallan los tiempos de cocción y la cantidad de personas que pueden disfrutar de las diversas elaboraciones, que son presentadas de forma clara y didáctica.
 
Entrantes y ensaladas; huevos; sopas; pescados y mariscos; carnes; verduras; salsas; legumbres; pan y pasteles; y bebidas y postres, son los capítulos que componen este trabajo de más de 600 páginas, las que incluyen un glosario que también permite adentrarse en los ingredientes y términos mexicanos. 
 
Para hacer un más completo este texto, la cocinera decidió incluir la colaboración de destacados chefs que tanto en México como en el extranjero difunden los sabores locales. En representación del país azteca, algunos de los cocineros son Enrique Olvera, de Pujol; Mikel Alonso y Bruno Oteiza, de Biko; y Jorge Vallejo, de Quintonil, mientras que del extranjero está Andrew Logan, quien afianza la presencia de la gastronomía mexicana en Australia en el restaurante Mamasita, del cual está a cargo.
 
Es así como "México Gastronomía" es un viaje por sabores tradicionales y por la historia culinaria de un país que ha puesto en valor sus preparaciones llegando a traspasar sus propias fronteras.