Echar abajo una de las premisas de la gastronomía no es tarea fácil. Por años se ha escuchado la frase de que "el cliente siempre tiene la razón". Es más, hay locales que tienen esa frase escrita en sus paredes, siendo una especie de bandera y sinónimo de buena atención. Pero ese concepto tendría una pronta muerte en varios lugares. Se acabó. No más.

Por lo menos eso es una de los diversos aspectos que postula la iniciativa chilena "100k", la cual busca promover que los restaurantes que se adhieran a esta cruzada sustentable se abastezcan de productores que estén a menos de 100 kilómetros de distancia. Esto se traduce en que el 50% de los ingredientes de la carta sean locales.

Es así como a través de este proyecto, liderado por la Asociación Chilena de Chef (Acchef) en conjunto con grupo de profesionales ligados al rubro, se pretende también desarrollar y fortalecer la identidad local, el mejoramiento de competitividad por eficiencia del uso de recursos naturales, el desarrollo de productos gourmet con sello de sustentabilidad ambiental y huella de carbono. Es por eso que el cliente se baja de puesto protagónico para  ponerse a merced de la carta.

"Perdónenme que les diga pero como cocinero, empresario, consumidor, el cliente no siempre tiene la razón. El cliente en Chile no respeta que las cosas se acaben, da lo mismo si viene recién saliendo del microondas, la gente quiere comer lo que quiere comer caprichosamente. Siento que ahí no hay respeto por lo de hoy ni lo que tenemos. No es normal que en San Pedro de Atacama estemos vendiendo sushi. Estamos acostumbrados a engañarnos, a mentirnos, a vender cosas refrigeradas, a vender cosas añejas porque el cliente tiene la razón", declara tajantemente Óscar Tapia, presidente Asociación Chilena de Chef.

Este chef confiesa que se les inculca tanto la supremacía del cliente, que al no tener un producto los chef - y también los clientes- lo perciben más como una falla que un logro. Mientras en otros lugares los cocineros celebran cuando se les acaban los productos, en Chile "agachan la cabeza".

"¿Qué logro con sacarme la mugre por tener pescado fresco si luego llega el público de Santiago y quiere comer loco y no Sierra? ¿Qué hago? Tengo que vender porque además de ser cocinero tengo un negocio. ¿Cómo hacerlo?, ¿qué hacer para romper esa idea y que la gente entienda que todos los productos tienen un ciclo, que las cosas se acaban y hay temporadas?, porque no es normal que hayan frutillas todo el año. Tampoco es bueno que estemos trayendo frutillas de Perú si tenemos otras frutas ¿Por qué no comemos manzanas cuando hay y tenemos que estar comiendo otras frutas?", se cuestiona el chef.

Sin embargo, Tapia ha visto las dos caras de esta moneda. Fue hace más de una década durante su estadía en el restaurante "Aquelarre" en el País Vasco, donde justamente celebraban cuando los productos se agotaban. Allí también vio que se nutrían de los productos que le vendían en el día. Nada de presionar la carta. Nada de malcriar al consumidor.

"Acostumbrémonos a que no tener cosas en las cartas no es malo, acostumbrémonos a decir que no hay loco porque están en vedas. Respetemos. No sé de quién es la culpa, uno se va mal acostumbrando en el camino", recalcó.

En silencio

El "100 K" no es nada nuevo, de hecho, es bastante antiguo. Esta iniciativa nació, según Óscar Tapia, en los años 40 en Italia, respondiendo a la sustentabilidad alimentaria local y como una obligación del gobierno regional por hacer que las cocinas que eran populares, en ese entonces, tuviesen un consumo promedio mínimo de productos locales.

"Esto en el tiempo crece, se hace bastante de moda por el tema del low food, que entró como un tema súper potente asociada a mejor alimentación, una alimentación sana, a disfrutar más de la comida y comer más relajado. Luego se desarrolla bastante en el País Vasco y crece como identidad culinaria y se le reconoce como una herramienta de lucha por su propia sustentabilidad alimentaria", agrega.

De hecho, en Chile tampoco es nuevo, pero ha pasado desapercibido, sin poder tomar revuelo. El 100 K nació en el país latinoamericano hace exactamente diez años, pero hoy los chef asociados quieren hacer que este tema prenda con tal fuerza como las brasas de sus fogones y los fuegos de sus cocinas en los momentos de mayor producción. Quieren que el 100k sea parte permanente de la carta, sin importar la temporada. Que llegue para quedarse.

"Creo que el "100 K" es un proyecto muy difícil y hoy tenemos muchas formas de visualizarlo, una es como un proyecto in, de moda, pero no me gustaría que fuera un proyecto de moda, personalmente, porque siento que sí es de moda se va acabar en tres meses más o cuando se acabe el boom de la cocina "100 K", como todas las cocinas en Chile. Me gustaría que este proyecto fuera de largo plazo", confiesa Tapia, quien aprovecha de rememorar los inicios de esta propuesta y la importancia que tuvo en su puesta en marcha el gobierno y las autoridades.

"Creo que es super importante que todos nos tomemos el "100 K" como un proyecto personal. No es un proyecto de la Asociación Chilena de Chefs, eso es una falsedad. Nosotros lo presentamos, Corfo confió en nosotros, pero el proyecto es de Chile, de todos: de los cocineros, consumidores, del gobierno, escuela de cocinas, empresario. Entonces la responsabilidad es compartida. Que nadie se haga el ciego, sordo y mudo cuando las cosas se empiecen a acabar, ya hay muchos productos en extinción que son únicas de Chile", encara.

Por eso, el presidente de la Acchef recalca la importancia del respeto, del rol de los productores y la importancia de los productos dentro de este esquema.

"La iniciativa de los "100 K" va a partir por respetar nuestra naturaleza, lo que hay en el día a día, eso va a ser lo más importante, en el resto, estamos todos involucrados", enfatiza.

Actualmente, a este programa está asociado el premiado restaurante Peumayén, con su propuesta de ancestral food, y Mulato, de barrio Lastarria en el centro de Santiago, intensificando su concepto de cocina de mercado a cargo de Cristián Correa.

En regiones, como uno de los objetivos es el rescate de recetas con identidad a nivel nacional, están el de Miguel Torres en Curicó y los restaurantes que componen Espacio Gourmet en San Alfonso del Mar, en el balneario de Algarrobo, proyecto de Óscar Tapia.

En el contexto de potenciar este tema, también se ha invitado a destacados chefs de otros países a referirse el tema, entre ellos, el destacado chef peruano Flavio Solórzano, quien además de aplaudir este tipo de iniciativas, dejó a la vista unos de sus grises.

"El tema de "100k", para empezar, es algo que me parece que tiene que quedar claro, las grandes ciudades como Santiago, como Lima, es muy complicado hablar de comprar en 100 kilómetros a la redonda, uno camina 10 o 20 kilómetros y uno se va saliendo del tema de la ciudad  en vez de ver algo mejor ve más pobreza y más contaminación con eso, esa es la realidad. Pero dentro de eso podemos encontrar pequeños paraísos y oasis, alrededor de Lima", reveló el chef peruano.

A pesar de estos detalles, Tapia considera que es necesario comenzar a trabajar en esta idea sustentable, darle fuerza y difundirla para que también los consumidores se empoderen y puedan empezar a exigir. Por eso, a su juicio "como un cocinero no saco nada y no voy a lograr nada luchando por el 100 K si es que todos nosotros, gobierno, periodistas, escuelas de cocina, dueños de cocina, no creamos conciencia". Ese es el gran desafío.