Dentro de un viaje el comer es una parte importante de la experiencia. Probar sabores nuevos y maravillarse con productos desconocidos constituyen una de las maravillas de recorrer.

Es más, hay amantes de la comida que planean sus vacaciones o escogen su nuevo destino en base a esto. Los "foodies" ven la gastronomía como una parte fundamental del viaje, incluso, como puede ser el motor.

Con las diversas cocinas que hay en el mundo, la destacada guía de turismo, Lonely Planet, creó un listado, publicado por El País, con doce destinos culinarios imperdibles en este 2016; una ayuda indispensable para viajeros y paladares curiosos.

1.- ‘Pintxos’ para abrir boca
San Sebastián

El listado comienza con el País Vasco y, en concreto, San Sebastián. La cocina vasca es amplia y muy variada, y se caracteriza por emplear diversos tipos de ingredientes, tanto del mar Cantábrico como de las huertas y pastos del interior.

Los chefs vascos han convertido los pintxos en un arte y la reputada gastronomía vasca ha traspasado fronteras, varios de ellos con alguna estrella Michelin acuestas. Llamados a veces “alta cocina en miniatura”, son una explosión de sabor montada en una rebanada de pan y la variedad que ofrecen las barras en los bares del centro de Donosti deja boquiabierto al visitante primerizo. La culminación llega en alguno de los restaurantes con estrella Michelin de los que presume la zona. Ir de pintxos es la experiencia gas­tronómica más inolvidable de la ciudad y, pese al am­biente informal, la concien­zuda experimentación con los sabores (todo un sello del País Vasco) asegura una mejora constante.

Según la guía, resulta casi imposible seleccionar dos o tres sitios para recomendar, pero podría decirse que las mejores anchoas están en el Txepetxa (Pescadería, 5); hay tortillas de patata espectaculares en el Bar Nestor (Pescadería, 11) y entre los clásicos del casco viejo de San Sebastián son imprescindibles La cuchara de San Telmo (31 de agosto, 28), o la Casa Vergara (Calle Mayor, 21), junto a Santa María la Real, un punto de inicio imprescindible para una perfecta ruta de pintxos.

2.- El 'Tour' (gastronómico)
Francia

En Francia es la meca de la gastronomía y una de las grandes cunas de diversas cocinas. Por lo mismo, este país es ideal para realizar un completo tour gastronómico, pues cada región está asociada a algún producto o receta tradicional cuya simple mención despierta el apetito.

Aquí están las mejores rutas del queso (algunos tan famosos como el Roquefort o el Camembert), las de la trufa, clásicas rutas de vino como la de Alsacia o la de Burdeos, un recorrido temático y espumoso por la región de Champagne, las famosas degustaciones de foie en Périgeux, las sabrosas bullabesas de Marsella, exquisitos macarons y delicias dulces en París y, por supuesto, sentarse a la mesa en alguno de los mejores restaurantes del mundo en una ciudad tan imprescindible para foodies como Lyon.

3.- Cómo irse de whiskies
Escocia

Escocia suele ser sinónimo de whisky y viceversa. Y cómo no, si este brebaje es la bebida nacional que se lleva elaborando desde hace más de 500 años en ese país y que, incluso, se ha convertido en un potente reclamo turístico. Whisky viene del gaélico, uisge bagh, y significa agua de vida.

Más de 100 destilerías siguen produciendo cientos de va­riedades de whisky de malta y es un pasatiempo popular (para locales y visitantes) aprender a distinguir entre los de Islay, con aroma a humo y turba, y los de Speyside, florales y con sabor a jerez. Muchas destilerías ofrecen visitas guiadas que culminan con una degustación o incluyen una cata profesional que nos ayudará a valorar esta bebida.

Entre los mejores whiskies escoceses de malta, la guía Lonely Planet de Escocia selecciona los siguientes:

- Ardbeg (Islay), un whisky de 10 años, sinónimo de excelencia, con aroma a turba pero equilibrado.
- Bowmore, un clásico de Islay: humo, turba y aire salobre. Una de las pocas destilerías que aún procesa su propia cebada.
- Bruichladdich (Islay), destilería muy visitada de enfoque curioso e inno­vador, famosa por sus whiskies con aroma a turba, como Moine Mhor.
- Glendronach (Speyside), elaborado en toneles de jerez, cuyo cremoso y especiado licor recuerda al postre navideño tradicional.
- Highland Park (Orkney), de sabor pronunciado y equilibrado, con brezo, miel, malta y turba.
- Isle of Arran (Arran), una de las destilerías más recientes, ofrece un suave y sabroso malta con matices florales y afrutados.
- Macallan (Speyside), el rey de los whiskies de malta de Speyside, tiene toques de jerez y bourbon.
- Springbank (Campbeltown), de complejos aromas (jerez, cítricos, dulces pear drops, turba) y un sabor salado.
- Talisker (Skye), inquietante, de intenso aroma a turba, equilibrado y con un agradable dulzor. El colofón perfecto a una cena.
- The Balvenie (Speyside), rico y meloso, es oro líquido para los más golosos.

4.- Diseño con estrella
Copenhague

Nadie lo hubiera imaginado hace unas décadas, pero la nórdica Copenhague es hoy uno de los destinos culinarios más pujantes de Europa, con más estrellas Michelin que ninguna otra ciudad escandinava. La gastronomía y el diseño han hecho de la capital danesa la ciudad más cool de estas latitudes. Y aunque este puerto del Báltico carga con 850 años de historia, el interés se centra aquí en la innovación.

La capital danesa cuenta con un activo plantel de diseñadores de vanguardia, una red de metro futurista y urbanizaciones limpias y verdes. Sus calles están repletas de tiendas, cafés y bares a la última; museos de primera categoría, edificios de soberbia arquitectura y 15 restaurantes con estrella Michelin.

La nueva cocina nórdica sorprende tanto a los críticos como a los amantes de la buena comida y los platos tradicionales daneses están recuperando su fama gracias a las reinterpretaciones modernas: nunca faltan el líquen de los renos, ni los huevos de codorniz ahumados, o reelaboraciones de platos como la frikadelle (con carne de cerdo) o la stjerneskud (pan con mantequilla, filetes de pescado frito, salmón ahumado, gambas y caviar).

La referencia indiscutible es Noma, la meca del panorama gastronómico internacional, con el chef René Redzepi a la cabeza y con una lista de espera de varios meses. Pero no es el único: otras joyas de la nueva gastronomía danesa son Kadeau, una oda culinaria a la isla de Bornholm, con una estrella Michelín, y Kanalen, el local más prometedor, con una combinación irresistible de comida danesa moderna junto a un canal.

5.- Cerveza y buena vida
República Checa

Los checos presumen de tener la mejor cerveza del mundo y uno de sus proverbios dice que “donde se produce cerveza, la vida es buena”, de modo que, en Praga, debe de ser buenísima, pues es una ciudad rebosante de cerveceras de todos los tamaños. Si bien la cerveza checa ha gozado de fama por su calidad y sabor desde la creación de la Pilsner Urquell en 1842, en tiempos recientes se ha producido un resurgimiento de las microcerveceras artesanas, y hoy se puede degustar desde la clá­sica ležák (rubia pálida) hasta la kvasnicové (de levadura) o la kávové pivo (con sabor a café). Los orígenes de esta tradición se encuentran en la fábrica de Pilsner Urquell, en Plzeň, donde se pueden realizar visitas guiadas en las antiguas bo­degas, con un vaso de néctar sin pasteurizar incluido.

Dentro de las marcas de cervezas más famosas del país están Plzen (Pilsen), Ceske Budejovice, Cesky Krumlov, Nosovice, Brno, Praga y Chodová Planá.

En Praga podremos probar buena cerveza en casi todos sitios. Como en Baracnicka rychta, una cervecería del siglo XIX prácticamente oculta en una calleja de Malá Strana; en Kolkovna, con grifos de latón por los que fluye permanentemente la cerveza, o la Pivovarsky Klub, con montones de variedades de toda la República Checa.

6.- Festín bereber
Marruecos

La gastronomía marroquí es rica y diversa, producto del intercambio con otras culturas, por lo que, más allá de los platos tradicionales, se puede ver influencia del Oriente Medio, Mediterráneo y África. Detrno de las tradiciones culinarias de Marruecos está el dyafa, que es una especie de banquete marroquí.

Sin embargo, en algunos rincones de Marruecos las verduras son todo un festín y los postres son irresistibles para los más golosos, con mucho hojaldre, frutos secos y toques de agua de azahar. El cuscús (Iseksu para los bereberes) tiene mil y unas variedades locales: con siete verduras, típico de Casablanca; con cordero y verduras, como en Fez, o con tomates, pescado y finas hierbas, al estilo de Esauira. Otro clásico indispensable es el Mechui, el cordero entero lentamente asado que los marroquíes reservan para las grandes ocasiones.

Marruecos ofrece una buena cocina callejera, pero también muchas aventuras culinarias sumamente especiales, como aprender a cocinar un buen cuscús o comer tajín de dromedario. En Fez, la escuela de cocina del Café Clock incluye una visita a la carnicería para comprar los ingredientes de un tajín, guiso que se prepara en el horno del hammam. En Marrakech, podremos aprender a cocinar como un chef y gozar del resultado en un riad. El puerto de Alhucemas invita a pasear y comprar pescado fresco en el puerto para llevarlo después a que nos lo cocinen en restaurantes como el Club Nautique, mientras que en Demnate, entre los 40 restaurantes que ofrece el gran centro gastronómico bereber, cerca de Marrakech, el café restaurante Al Jazeera es famoso por su cuscús aderezado con aceite de oliva y salpicado con almendras tostadas.

7.- Mezes, introducción a la cocina turca
Estambul

Turquía es uno de los destinos más a mano para probar la inteligente mezcla de sabores y especias tan típica de Oriente Próximo, así como la fusión de las diversas tradiciones. Un imperdible son los mezes (aperitivos), platillos que no equivalen a una comida pero sí proporcionan una experiencia gastronómica. Si se come en una casa, el anfitrión ofrecerá unos cuantos mezes preparados con cariño para que los invitados picoteen antes del plato principal. Estos entrantes suelen ser de verduras, aunque también pueden llevar pescado.

Otras preparaciones más internacionalizadas y que ya son conocidas, practicamente, en todo el mundo son los kebabs (brochetas de carne) y las köfte (albóndigas) son sin duda los más conocidos fuera de sus fronteras; se sirven de muchas maneras y a menudo se les da nombre por su lugar de origen. El yogur líquido con sal (Ayran) es el acompañamiento tradicional de los kebabs.

En Estambul, se puede probar buenos mezes en la avenida principal del barrio de Beyogu, así como en Sofyali 9 (Sofyali Sokar 9).

8.- Más allá del sushi
Tokio

El popular sushi invade las calles del todo el planeta y algunas especialidades japonesas se fusionan con otras cocinas. Nos hemos familiarizado con los palillos, con los fideos japoneses o con el sake, pero todaví queda mucho por conocer de la milenaria tradición gastronómica nipona.

Para entendernos en cualquier mesa debemos incluir palabras como shabu-shabu, finos cortes de ternera y verduras cocidos en un caldo ligero, con varias salsas especiales de semillas de sésamo y cítricos; okonomiyaki, pasteles de masa y col a la plancha; tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas y fritas en abundante aceite, servidas con una salsa especial, por lo general como parte de un menú (tonkatsu teishoku); unagi, anguila, un manjar caro y apreciado en Japón, o yakitori, brochetas de pollo y verduras asadas al carbón. Hablaremos también con soltura de soba, udon o ramen (tipos de fideos), de izakayas ( tabernas populares) o de los kaiten-sushi, restaurantes de sushi de cinta giratoria. Y para beber, podremos elegir entre birru (cerveza), sake (la bebida nacional) o shōchū, un licor elaborado con diversas ingredientes, como patata y cebada.

Un experiencia para conocer algunos de estos sabores en Tokio, por ejemplo, es una visita madrugadora al mercado de pescado del Tsukiji, donde se desayuna sushi sin salir de la lonja. El bar de más famoso de Tsukiji requiere esperar cola antes de pedir el menú estándar (siete nigiri, algunos maki y una sopa de miso), aunque la carta ilustrada ayuda a salirse del mismo si no dominamos el idioma local.

Al momento de las recomendaciones, la guía destaca comer yakitori y beber cerveza entre trabajadores en Manpuku Shokudō, bajo las vías del tren en Yurakuchō. También darse el capricho de un omakase (menú degustación del chef) en algún gran restaurante de sushi, como el Kyūbey (un clásico de Ginza) o dejarse caer por uno de los nuevos restaurantes para comer de pie especializados en comida de calidad por poco dinero, como el Ore-no-dashi. Para trasnochadores, los fideos de última hora –tras una sesión de karaoke– del Try Tsurutontan o el Afuri, o cenar algo al estilo de la antigua Edo, en uno de los restaurantes históricos de la ciudad, como el Komagata Dojō, en Akasuka, que desde 1801 prepara dojō (locha japonesa, un pescado que parece una anguila en miniatura) hervida o guisada.

9.- Paraíso ‘streetfood’
Vietnam

La cocina vietnamita es uno de los mayores secretos culinarios de Asia. Se la ha empezado a conocer fuera de sus fronteras pero aún no es un fenómeno global. Y todo se basa en la frescura de los ingredientes: los chefs van al mercado dos veces al día a buscar verduras y los platos resultantes ofrecen combinaciones incomparables de sabores y texturas. Para los vietnamitas, en toda comida debe haber equilibrio entre lo dulce y lo amargo, entre crujientes y texturas sedosa, entre frituras y vapor. Todo un arte.

Dentro de las comidas típicas de Vietnam están las carnes asadas o un plato de pescado; verduras salteadas; un gran bol de arroz para compartir entre los comensales (cada persona tiene un pequeño cuenco de madera con sus palillos); pequeños boles con salsa de pescado y soja; un gran bol de sopa para compartir entre los comensales y un guiso de carne de perro. Lo común es que la gente se siente sobre el suelo, a veces sobre un hatillo enrollado específico para la hora de comer.

Entre los platos que todo viajero debería probar están los Banh Xeo, enorme crêpe de arroz crujiente que se prepara en sartenes o woks y se rellena de cerdo, gambas, alubias chinas y brotes de soja; o el Bun Bo Hue, una contundente sopa de fideos de arroz con cerdo y ternera que ilustra la debilidad del país por los platos picantes. En los puestos callejeros encontraremos el popular Bun Cha de cerdo a la brasa o empanadillas de cerdo con finos fideos de arroz, hierbas frescas y verduras. También un bol de nuoc mam, ligeramente endulzado. Las especialidades regionales nos dejan platos como el Pho Bo, una sopa de fideos con ternera típica del norte del país.

Ciudad Ho Chi Minh, la antigua Saigón, es el paraíso de los gastrónomos, desde sus puestos callejeros hasta los restaurantes de altísimo nivel. Para abrir boca, buenas sugerencias de streetfood son el Nha Hang Ngon, un jardín elegante y muy popular donde se sirven clásicos de la comida callejera; el Morning Glory Street Food, que sirve platos nacionales alrededor de una animada cocina abierta, o el Quan An Ngon, que muestra de la variedad gastronómica vietnamita en unos restaurados edificios coloniales.

10.- Una revelación para ‘foodies’
Malasia

Si la comida tailandesa ya no tiene secretos para nosotros y la vietnamita se nos antoja más de lo mismo, tal vez haya que descubrir otros sabores del sudeste asiático. Por ejemplo, la variadísima gastronomía de Malasia (especialmente en la costa oeste peninsular), que va desde la comida nonya (chino-malasia) hasta los curris indios, los bufés chinos y los puestos de comida malasia. El plato oficial del país es el nasi lemak, arroz cocido con leche de coco servido con pepino, pescado crujiente, huevo duro y sambai picante (un condimento a base de chile). Lo sirven para desayunar con diversos acompañamientos: roti canai (pan plano indio), won ton mee (fideos de huevo y wontons), dim sum o congee (gachas) de arroz.

Entre los platos clásicos también hay pescados y productos del mar a la barbacoa: langosta, gambas, calamares y berberechos condimentados con sambal y asados en una hoja de plátano. Otro clásico que no falta son los fideos, en sopa o fritos: los mejores son char kway teow (fritos con huevos, salsa de soja, chile y otros ingredientes), laksa, curry mee, hokkien mee (fritos con pollo, cerdo y otros ingredientes) y won ton mee.

Como postre, los malayos toman su ración de dulce bebiendo zumos de fruta azucarados, leche condensada en bebidas calientes y mezclas frías como cendol y ABC (hielo raspado cubierto de crema de coco, jaleas, judías y otras cosas raras).

11.- Fusión andina de alta gastronomía
Perú

Desde hace tiempo que Perú es uno de los referentes culinarios de América Latina. Cada vez más chefs de este país latinoamericano entran con sus cocinas a las grandes ligas, para presentar lo tradicional y las nuevas versiones de la gastronomía peruana.

Y es que el panorama culinario de Perú ha al­canzado la plenitud: las empresas turísticas incorpo­ran rutas gastronómicas en sus circuitos y la fiebre por la alta cocina ha llegado a todos los niveles gracias, en gran parte, al chef Gastón Acurio, celebridad mediática cuya pericia y visión empresarial le han otorgado estatus de estrella internacional. Cuando abrió en 1994 su restaurante Astrid & Gastón comenzó a interpretar la cocina peruana desde la perspectiva de la alta cocina y desde entonces han surgido otros chefs igualmente innovadores. Desde los modes­tos locales de Moyobamba a las modernas boîtes en el barrio limeño de Miraflores, es un país empeñado en mantener entretenido el paladar.

En Perú la fusión lleva tiempo formando parte de la cocina coti­diana. En los últimos 400 años, los estofados andinos han adoptado técnicas de los salteados asiáticos y los platos de arroz españoles han incorporado sabores del Amazonas, dando lugar a su célebre cocina criolla. Las cevicherías se han vuelto un imperdible si se visita el país.

Una cita para comprobar el buen estado de salud de la cocina peruana es Mistura, el gran festival gastronómico de Lima que se organiza todos los años en septiembre.

12.- Un país lindo y sabroso
México

Uno de los soles de la gastronomía latinoamericana, pues junto a la peruana, la cocina mexicana es la que más sorpresas agradables ofrece en América; eso sí, casi todas bien picantes.

México cuenta con una de las mejores culturas de comida callejera con puestos en las vías, mercados y pequeños restaurantes por todo el país. Es el reino de las quesadillas, las enchiladas, los tamales, los elotes (mazorcas de maíz cocidas al vapor o a la parrilla), pero también podremos encontrar finos restaurantes donde probar la enorme variedad culinaria de sus regiones. Solo aquí podremos probar saltamontes (chapulines) como tentempié, hongo negro del maíz (huitlacoche) relleno, tacos de ojos de ternera o larvas de hormigas y gusanos de maguey, típicos de Puebla y Tlaxcala. A esto hay que sumar platos más convencionales, como los moles de todos los estados del centro y el sur, frutas tropicales, pescados y mariscos del Golfo de México o el feroz chile habanero del Yucatán.

Algunas referencias infalibles son Pujol, en México DF, ubicado en el puesto 16 según la premiación "Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo", donde el chef Enrique Olvera hace una degustación muy especial de la cocina mexicana más contemporánea (reservando, eso sí, con semanas de antelación); Ocean Grill, en Puerto Vallarta, propone un auténtico festín de marisco junto a un acantilado al que se llega en barco; en el Kinich de Izamal podremos probar lo mejor de la cocina de Yucatán, casera y fresca. Si queremos probar los ingredientes prehispánicos convertidos en alta cocina mexicana, podremos hacerlo, por ejemplo, en el restaurante Lu, en Morelia.

Entre las grandes mesas de la capital se han consolidado otras direcciones como Merotoro, cocina de Baja California convertida en referencia indispensable de la nueva gastronomía mexicana gracias al chef Jair Téllez, y su propuesta de llevar al DF lo mejor de su tierra. También el Café Tacuba, con platos que han merecido un aplauso a la cocina mexicana en todo el mundo.