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Café Torino: la alta cocina italiana llega al sur de la CDMX

Por Jorge Toledo/ El Economista.com.mx | 12 Junio, 2017 - 13:09
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Esta rama culinaria ha evolucionado gracias a la riqueza de influencias externas, entre ellas la llegada del jitomate mexicano.

Cuando se piensa en la cocina italiana, lo primero que viene a la mente es una rebanada de suculenta pizza o un plato humeante de pasta bañada en una de muchas salsas, pero sin restar mérito a estas conocidas especialidades modernas, la historia culinaria de este país se remonta a más de 2000 años atrás, siendo testigo el libro de cocina Apicius del siglo I AC.
 
La diversificación de la cocina italiana se inicia después de la caída del Imperio Romano, en el momento en que cada región establece diferentes tradiciones e identidades, expresadas en nuevas formas de cocinar.
 
Al pasar de los años, la cocina italiana ha evolucionado en parte gracias a la riqueza de influencias externas, siendo una de las más importantes la llegada del jitomate mexicano en el siglo XVIII.
 
En Ciudad de México, por razones que desconozco, el desarrollo de esta clase de restaurantes italianos de primer nivel no ha sido como el que mereciera y que escasamente se pueden contar con los dedos de las manos los establecimientos que sirven platillos auténticos y de calidad.
 
Uno de ellos es el flamante Café Torino (Plaza Oasis, Avenida Universidad 1778, Colonia Copilco, teléfonos 5554-4859 y 554-4795), la primera sucursal del Café Torino Santa Fe, que opera desde el 2010.
 
 
Ambos son comandados por el joven y talentoso chef Pablo Portilla, quien descubrió su verdadera vocación culinaria después de incursionar en otros ámbitos y la reforzó en la ciudad de Turín bajo la tutoría de famoso chef Alfredo Russo, que aloja su restaurante en el Palacio Real de aquella ciudad.
 
El restaurante actual pertenece al grupo empresarial del chef Federico Rigoletti y es obra del arquitecto 
Jorge Campos, en la Plaza Oasis.
 
El magnífico pranzo que disfruté
 
De aperitivo, vermut Carpano Punt e Mes, con un poco de soda y una cáscara de naranja.
 
De bebida durante la comida, vino tinto siciliano de uva nero d’avola Feudo Maccari Saia 2014, de color rojo rubí brillante, aroma de frutas dulces y maduras y en boca explosivo y muy fresco.
 
De pan fresco, grissini (palitos de pan), campesino con harina integral, de cinco granos, pan europeo sin levadura (estilo pan cristal) o pan de centeno, servidos con un plato de aceite de oliva italiano y vinagre balsámico.
 
De antipasti (entremeses): pimientos rostizados, preparados con pimientos rojos (son los más suaves) frescos orgánicos, tatemados al fuego vivo, sudados en una bolsa de plástico y pelados, para después cocinarlos en la plancha caliente con aceite de oliva extra virgen italiano, láminas muy delgadas de ajo tipo italiano, sal de mar de Colima y rostizarlos en el horno caliente a 250ºC, para lograr el quinto sabor umami (sabroso); pulpo con papas y pesto, que se elabora con el octópodo yucateco (considerado uno de los mejores del mundo) hervido en agua con cebolla, laurel y pimienta gorda, “espantado” tres veces, sumergido en agua helada, reposado y cortado; se acompaña con papitas cambray al sartén, y se baña con una vinagreta de pesto (aceite de oliva, piñones blancos, queso italiano Grana Padano) y limón amarillo; vitello tonnato, uno de los antipasti más famosos italianos, que se elabora con filete de ternera nacional, cortado muy delgado, cocido al vacío (sous vide) a 70ºC y bañado con una salsa de atún en conserva, alcaparras, aceite de oliva, huevo y anchoas italianas del Adriático, rociado con perejil y huevo duro picado finamente; tártara de carne, con filete nacional cortado al cuchillo y mezclado con aceite de oliva, sal y pimienta, ajo, alcaparras, cebolla morada, mostaza Dijon, perejil y yema de huevo.
 
De ensalada, la de zucchini y parmesano, preparada con calabacita italiana fresca, cortada en láminas muy delgadas, rociadas con vinagreta de aceite de oliva, jugo y ralladura de limón amarillo, menta, lajas de queso Grana Padano y almendras fileteadas tostadas.
 
 
De pastas, fusilli al horno, pasta italiana De Cecco en forma helicoidal, hervida al dente, bañada en salsa bechamel (mantequilla Doli nacional, harina, leche, nuez moscada y el agua de la pasta), con trozos de jamón de pavo Bernina dorado en mantequilla, aceite de trufa negra, y quesos mozzarella y Grana Padano para gratinar al horno; tagliatelle a la bolognesa, pasta fresca hecha en casa con harina Elizondo doble cero y yemas de huevo, extendida en la mesa y cortada, para ser hervida a un término más allá del dente; la salsa bolognesa es un ragú de carne molida de res nacional, dorada en una olla grande con aceite de oliva, a la cual se le agrega en diferentes etapas, sofrito de verduras corte fino brunoise y jitomates italianos pelados enlatados marca Cirio, en un proceso que dura entre ocho y 10 horas; a la pasta caliente al servir se le agrega el ragú y queso italiano Grana Padano.
 
De carnes, stracotto, short rib corte americano cocinado sous vide al vacío con hojas de laurel, sal y pimienta, durante 24 horas a 77ºC, bañado con una reducción de vino tinto y el caldo del short rib y acompañado con puré de papas y zanahorias al horno con vinagre de vino blanco.
 
De pescado, el de la pesca del día resultó ser lubina (D. labrax, róbalo, o stripped bass) de Ensenada, BC, criado en granjas, a la parrilla, con salsa de fumet de pescado, reducción de vino blanco y servido con alcaparras, ralladura de limón amarillo y jitomates cherry, cocinado al término correcto, ni crudo ni sobrecocido.
 
De postre, un clásico, tiramisú, que consta de soletas italianas bañadas en café endulzado recién hecho, marca Buna (Chiapas y Oaxaca) y crema de queso mascarpone batidas, espolvoreadas de cocoa y café molido.