Poco a poco los cocineros han alcanzado notoriedad mediática en la región, siendo ahora una labor más respetada, con auras de glamour. Incluso logran desmarcarse cada vez más de las secciones de programas de variedades en la televisión, para experimentar formatos exclusivamente dedicados a la gastronomía.

"Hace rato el chef subió a la pasarela, igual que el modisto", dice categóricamente el chef italiano Ennio Carota, quien sabe harto sobre el tema, pues trabajó en los '90 en el matinal líder por ese entonces de la televisión chilena, "Buenos días a todos", además de ser uno de los primeros conductores del canal "Utilísima" en Argentina. Hoy, es uno de los tres rostros claves de la versión chilena de "Master Chef".

Sin embargo, en un principio, la cocina no estaba en los planes de este hombre que nació, creció y estudió cocina en Torino, dado que quería ser músico. No obstante, cuando le contó a su padre, un barman con algunos premios a su haber, se negó pidiéndole que optara por una carrera más rentable. El destino lo encausó a que estudiara cocina, reencontrándose un poco antes de los 40 con la música, siendo su afición la trompeta.

En 1984, luego de terminar la carrera, Ennio dejó Italia y se fue a hacer una pasantía al sur de Londres. Al poco tiempo la idea de viajar lo comenzó a convencer, por lo que decidió embarcarse en un crucero, experiencia que le permitió conocer muchos países como Filipinas, Japón, Nueva Caledonia y Fiji, entre otros.

Luego el destino lo llevó a Estados Unidos, específicamente a Los Ángeles, donde trabajó en el restaurante "Rex", propiedad de un italiano productor de cine, por lo que solían ir a comer allí destacados personajes como Ronald Reagan o Marlon Brando, a quien Carota pudo atender.

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Finalmente, este gran viaje lo trajo a Chile, un país del que no tenía ninguna referencia. Aunque un tiempo estuvo entre ese país y Argentina, finalmente Ennio se estableció en Santiago, la capital chilena, donde instaló en 2013 su restaurante "Pastamore", premiado como el mejor restaurante nuevo por la revista "Wikén", siendo allí su brazo derecho su esposa, Marisa Sotelo.

Ennio Carota, como buen italiano, es tan enérgico como su cocina y sus opiniones. Este chef y personaje de televisión tiene una clara visión sobre el rol actual de los cocineros y lo que está sucediendo con la cocina actualmente en Chile y la región. Sabe que la gastronomía puede ir más allá de la cocina, incluso, llegar a estas palabras.

- ¿Cómo está posicionada actualmente la cocina chilena y latinoamericana?

- Pienso que todos se pueden dar cuenta que la evolución de la gastronomía en América Latina ha sido muy importante en estos últimos años. Siempre me acuerdo cuando llegué a Chile en 1991 y esto estaba en pañales. Hoy podemos decir, después de veinte años, que la evolución ha sido increíble. No solamente en Chile, también en otros países, si no me equivoco, el "Doma" de Sao Paulo es uno de los mejores restaurantes, y pienso que está a la altura de los otros mejores restaurantes de Estados Unidos y Europa. Me parece que la evolución y el crecimiento de la gastronomía en América Latina y en Chile sigue estando en muy fuerte auge. Obviamente, el nivel gastronómico va de la mano con el crecimiento económico, porque de alguna manera si no hay un poder de adquisición, la gente no puede acceder a estos productos, como a Chile, por ejemplo, desde el punto de vista económico le ha ido muy bien, es un país ordenado, estable, la gastronomía funciona, la gente sale, va a comer, hay todo tipo de oferta, hay mucho cocinero, muchos formándose fuera, hay buena escuela. La verdad, estoy impresionado.

- ¿La gastronomía en Latinoamérca ha tomado tal relevancia que ya ni siquiera es necesario ir a formarse a fuera?

- Pienso que no es que falte o sobre, lo que pienso es que en este oficio viajar siempre es constructivo, siempre aporta. Es bueno conocer, tener diferentes tipos de experiencia donde sea, aporta, es bueno recorrer, ver, comparar, es una manera de crecer.

- ¿Qué países de la región destacarías desde el punto de vista gastronómico?

- Pienso que sin duda no podemos desconocer el trabajo que hizo Perú, de la mano de Gastón Acurio, seguramente él ha tenido un apoyo importante del gobierno, donde lo han apoyado mucho para que fuera posible exportar la cocina peruana al mundo y hacerla conocer. Igual Perú siempre ha tenido una base importante donde la influencia del Asia, China, se fusionen entre ellos y sea parte de la cultura: la comida criolla, el chifa, el nikkei, y los buenos productos. Entonces, han contribuido. Además, ellos tienen una identidad importante.

Lo mismo pasa un poco en México, yo no soy un profundo conocedor de ese país y no conozco muy bien la cultura, pero es un país gastronómicamente hablando muy importante, con la variedad de productos, la diversidad, se mezclan un montón de cosas que lo hacen muy atractivo.

Después la Argentina, que es un poco el Europa de la región, a pesar de todo, porque, sea como sea, Buenos Aires sigue siendo Buenos Aires. Diría que gracias a la crisis constantes que vive Argentina hace que la gente necesite agudizar más el ingenio, la creatividad, por la falta de acceso a un montón de cosas que en Chile hoy tenemos con las importaciones, el dólar. Siempre es muy placentero ir a Buenos Aires, vas descubriendo locales que son muy bien decorados, presentados, donde hay un algo muy europeo. Esos son los tres polos fundamentales. Yo diría que hoy México, Brasil, Chile y Argentina son los países de América Latina con una impronta, además, Chile cada vez es un destino más deseado y se nota por un montón de cosas y la gastronomía está ahí.

- ¿Qué crees que le falta a la gastronomía chilena para tener la reivindicación que tiene la peruana?

- Un Gastón Acurio.

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- ¿En quién visualizas a ese Gastón Acurio o aún no ha llegado?

- No sé, no soy yo la persona. La verdad que es alguien que se quiera hacer cargo, que tenga las ganas, que sea joven y que se quiera hacer de portavoz.

- Pero ¿irían encaminado para allá los esfuerzos?

- Pienso que sí, hay mucho intento. Creo que en cualquier momento esto va a pasar. Hay un Carlo Von Muhlenbrock que está tratando de hacer. No lo conozco tanto como para decir que él es la persona. O Christopher Carpentier, tiene una intencionalidad, pero también se tienen que dar otros factores, no es suficiente las ganas de uno, pienso que en este caso el gobierno debería tener una política que apoye esto. No sé en qué está ProChile, pero en algún momento hizo un buen trabajo en hacer conocer los productos chilenos afuera, en Asia más que todo, el mercado chileno es muy fuerte ahí, con el vino, el marisco, el pescado, etc.

- Pasa quizás por el hecho que antes se le daba la espalda a lo local, pero ahora hay como un reencanto por volver a las raíces.

- Hay que buscar una identidad pronta y hacerlo tuya. Adueñarse y decir esto es nuestro. Hay que hacer eso, porque Chile corre más peligro que otros países, en el sentido que no estoy a favor de la globalización, para mi es inevitable y no aporta, al revés, nos uniforma a todos, hace que la cultura se vayan asemejando, son todas iguales. Hoy vamos a un país y tenemos los mismos productos, las mismas tiendas. Si hay algo lindo es, justamente, la diferencia cultural, la diversidad, la pertenencia, esto es lo que hace a un país atractivo, entonces, hay que luchar para eso y tratar de resistir un poco a esta gringolandia. Los asiáticos están dejando de lado su cultura para occidentalizarse cada vez más, lo encuentro terrorífico.

Por eso, cuando la gente prefiere ir a comer a un mall, lo encuentro muy desechable, mucho plástico, prefiero el barrio, puede tener muchas falencias, pero es de verdad. Por eso, pienso que hay muchos locales que en Chile se están dando un poco cuenta de eso y ojalá que sigan por ese camino, pero hay veces que no te dejan opciones, porque cuando hay que ir a comprar algo y el único lugar en donde lo puedes encontrar es en un mall, no hay alternativa. Acá se vive en el mall: vas al cine, al médico, a comprar, todo, es medio aburrido.

- ¿Qué tendencias gastronómicas están ganando protagonismo?

- Pienso que cada cocinero y cada restaurante en un momento plantea una propuesta, cada uno trata de armarla en función de un montón de factores. Hoy todo el mundo habla de lo que es ético, saludable, sustentable, que son palabras que hoy están cada vez más presentes en el entorno, porque tienen que ver con todas las temáticas que se presentan, el sobre calentamiento en la Tierra, el consumo desenfrenado, la comida chatarra, el sobre peso. Creo que ahí es donde hay que aportar más, y al chileno le cuesta y  tiene que ver con un problema cultural, nosotros comemos frutillas, espárragos todo el año y ¿de dónde vienen?, ¿cómo viajan?, ¿cómo han sido cultivados? Pienso que habría que volver al origen y empezar desde el producto.

En Chile no hay tomates, son híbridos, el único tomate que podemos encontrar por ahí en el verano es el de Limache, pero vas a un supermercado y pocos tienen sabor a tomate. La gente no se preocupa, no le importa, la gente pocas veces se pregunta, si yo le ofrezco un espárrago, si es de lata, congelado o fresco. La gente no tiene esta cosa de las temporadas, comemos todo, todo el año.

Si uno quiere hilar más fino, uno puede comprar productos que sabe que son éticos porque la persona que trabajan en esa empresa no son explotados, los animales no son maltratados, hay trazabilidad. Pienso que por ahí va, pero creo que todo eso es para una elite, porque no todas las personas pueden acceder a eso, porque, lamentablemente, como son productos de nicho, que no están en todos lados y son más caros.

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Cocineros a la TV

- ¿En qué minuto el chef se vuelve tan mediático y cercano a la gente?

- Hace rato el chef subió a la pasarela, igual que el modisto que prepara las colecciones de temporada. Los cocineros son personajes hoy públicos, donde de alguna manera son como portavoces de la gastronomía, y además se han puesto de moda. Hace 15 años era inimaginable que un canal pusiera un programa de cocina en prime time, en televisión abierta y, evidentemente, la gastronomía vende y atrae. "Master Chef" será un reality, puede tener frivolidad entre comilla, pero a fin y al cabo es cultura. Estaremos dos programas al aire compitiendo: "Top Chef" y "Master Chef" con dos objetivos completamente distinto, "Top Chef" son profesionales de la cocina y "Master Chef" son amateur.

Mira la televisión y la cantidad de programas de cocina es impresionante, de todo tipo y todas formas, y evidentemente toda la gente lo compra, por algo están. Creo que a la gente le gusta comer. Los italianos viven para comer y no comer para vivir, entonces, todo eso te atrae. En Italia, que es un país donde gastronómicamente hablando tiene una cultura, también tienen programas de cocina, más bien se ha puesto de moda. De hecho, hoy en la fantasía de las mujeres en estos locales donde están los dancer, hoy están los policías, los bomberos y el cocinero. Evidentemente, ha logrado un espacio importante en todo sentido, hasta una muy buena forma para seducir y conquistar, ya que a las mujeres les gusta que le cocinen. Después tiene que ver con un buen gusto, el refinamiento y la cultura es muy importante. Tengo niños chicos y el de ocho años es el más gourmet, dice esto tiene mal olor, esto está pasado, muy cocido o no me gusta.

- ¿Puede ser que el gran desafío de toda América Latina es que se eduque a los niños desde chicos, para que se les entrene el paladar?

- Es cultura y esto se aprende, no nace. Por eso, pienso que es un trabajo importante, que los organismo de gobierno deberían tener campañas de educación al buen comer. Nosotros tenemos un restaurante que desde que abrimos no ponemos saleros en la mesa, pero no lo ponemos por otra razón, porque yo considero que si el cliente me pide sal, yo he fallado en mi plato, porque si mi plato está bien no necesita sal. Por ahí hay personas que son muy saladas, porque hay personas que ni prueban el plato y de forma incondicional la primera cosa que hacen es tirarle sal a la comida, pero ese es otro tema. Pienso que educar es lo más importante.

Nosotros tenemos un niño en el colegio y, la verdad, lo que comen es dramático, porque viene envasado, yo iba al colegio y teníamos a alguien que nos cocinaba, era una comida sana y simple, pero rica. Pienso que tendríamos que volver un poco al origen, de alguna manera reivindicar lo fresco, lo bien preparado y de alguna manera exigirlo, pero pienso que el chileno come muy mal, porque no tiene tiempo, come cualquier cosa cuando puede, a cualquier hora, no es riguroso. No todos tienen el lujo de poder hacerlo, pero a la noche, cuando todos nos juntamos en casa, la familia se reúne y comemos, y no que uno mira tele arriba y está comiendo una cosa por su cuenta. Al argentino le gusta más la buena mesa, yo veo que acá en Chile comen con el frasco de mayonesa, la botella de plástico de Coca-Cola sobre la mesa y desde el punto de vista visual ver una botella plástica encima de la mesa me pone mal porque lo encuentro que contamina. Evitemos azúcar, sal en exceso. El argentino come un poco mejor. Pienso que hoy comer bien es un lujo para pocos, porque hay que tener tiempo, no es solamente dinero.

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- Desde el punto de vista de la educación ¿Cuál es el rol que juega en esto programas como "Utilísima"?

- Sé que algo aporta, pero tampoco podemos tomar que todo lo que brilla es oro, son programas que no son didácticos, son programas para entretener. Por ahí puede rescatar algunas cosas. "Master Chef" también es un programa de entretenimiento donde la gastronomía es el pretexto. Pero si nosotros queremos de verdad dar algún aporte concreto, tenemos que hacer un programa de campaña más cultural, donde hay que conscientizar para que la gente se de cuenta.

- ¿De todas formas estos programas han ayudado a reivindicar el rol del chef?

- Sí a comer bien, a comer rico, pero también no todos los días podemos preparar el banquete en casa. Entender que esta es la cocina para soñar, para hacer el fin de semana, o la ocasión especial, pero no olvidemos que todos los días tenemos que comer, entonces, tratemos de comer bien todos los días, no solamente una vez a la semana.

- ¿Cómo está posicionada la comida italiana tanto en Chile como en América Latina?

- La verdad, yo trato de hacer lo que puedo, en el sentido que trato de ser lo más italiano, lo más fundamentalista que se puede. Igual uno siempre tiene que tener en cuenta el mercado del paladar, tener algún compromiso, bajar algunos peldaños para hacer que el chileno esté conforme. La verdad es que lo hacemos bastante bien. La comida italiana siempre está muy bien aceptada, tiene una muy buena acogida porque es una comida que no cansa. A todo el mundo le gusta, porque siempre encuentra algo que le va a acomodar, no es como por ahí que vamos a comer chino, frances o asiáticos que hay un montón de cosas que uno dice yo no como.

Eso sí, siempre hay estereotipos, porque cuando uno dice comida italiana se piensa en pizza y pastas, y la comida italiana es mucho más que eso, es todo: la verdura, la carne, el pescado. Hay una comida vegetariana importante. Lo que caracteriza a la comida italiana es el producto, la materia prima, que acá no llega. Si hay algo que de alguna manera echo de menos acá en Chile son las verduras. Tenemos una falencia en la verduras, las que tenemos en el mercado no son de muy buena calidad y poca variedad. Eso también tiene que ver con el consumo, la gente no come verduras y no sale de las mismas: la lechuga, el tomate, la papa, la zanahoria, la remolacha, la palta y se acabó. Estos son algunos, no podemos meter a todos en el mismo bolso.

- ¿Cómo va "Pastamore"?

- El restaurante muy bien. Sigo haciendo crecer "Pastamore", cuando digo crecer no es en volumen es saber dónde tenemos falencias y mejorarlas. El proyecto de "Pastamore" es desarrollar bien la marca para que se transforme en una fábrica que produce pasta para vender, ese es el lado por donde "Pastamore" puede ir creciendo, pero no con más restaurantes. No está dentro de mis planes.

* Fotografías Miguel Candia