Creció entre ollas y el mercado. Entre aromas, colores y sabores tradicionales de su país: Perú. Flavio Solórzano desde pequeño se impregnó y enamoró de la cocina, todo gracias a su madre, Isabel Álvarez, y su abuela, Julia Novoa, dos propulsoras de la cocina tradicional peruana, mujeres que se atrevieron a ponerle mantel largo a platos como el ceviche y la papa a la huaicaína cuando en 1986 abrieron el restaurante “El Señorío Sulco”.

Pero Flavio Solórzano no miraba este proceso desde lejos y con indiferencia, como sí lo hacían muchos peruanos que -por ese entonces- hacían reverencia a la cocina internacional, si no todo lo contrario. De ambas aprendió el amor por la cocina y por el Perú. Fue a los 16 años cuando preparó su primer plato y con mucho orgullo suele reconocer que su mayor logro es haber creído firmemente que se debía dedicar a la cocina.

Al tiempo, también se hizo cargo de “El Señorío Sulco”, pero no sólo eso, además se abanderó con posicionar a la cocina local y los productos nativos, junto con reivindicar la labor de los pequeños productores.

Por ello, se ha especializado en los insumos locales, entre ellos la quinua, del cual escribió un libro desde un ángulo diferente, donde menos del 50% del texto correspondía a recetas. Si bien esto parecía una locura, "Ayara, madre quinua" ha recibido diversos premios y reconocimientos.

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Es miembro fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y organizador de Mistura, una importante feria gastronómica que se lleva a cabo por estos días en Perú. Asesor de la marca Frito Lays, para la cual desarrolló nuevos conceptos de sabor aplicados al mercado peruano e internacional; expositor para Kraft, Chef Innovation Day Venezuela, dirigido al área de desarrollo de productos; y miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana (Cecomer) son algunos sus logros. Pero el mayor aún está por venir y es por el que trabaja a diario: aumentar la memoria gustativa de los peruanos.  

- ¿Cuál crees que es el proceso que vive actualmente la cocina peruana?

- Todo este boom de la cocina peruana comenzó hace unos diez años, aproximadamente, o más. Esto no es un plan de gobierno, no es un trabajo organizado, en todo el sentido de la palabra, estas son iniciativas muy particulares y privadas que se han ido gestando con mucha pasión durante todo este tiempo. Esto no empieza de una manera ordenada, que sería cómo trabajar en la mejora de los sistemas de producción en el Perú, mayor apoyo al agro, apoyo directamente al pequeño productor, al conservacionista, que ya es un nivel mayor de productor y que se dedica al cuidado de variedades específicas que ayudan a que la cocina peruana se vea mejor reflejada.

No, el apoyo a los campesinos ha sido lo último que estamos haciendo, porque hemos tenido que empezar por la parte más dulce del asunto, el plato bonito y rico, pero eso no es sostenible en el tiempo.

Durante todos estos años, nos hemos dado cuenta que no podemos avanzar solos, que la cocina no parte en el espacio de la cocina propiamente, sino que tiene un origen, una hora y un espacio totalmente remoto. A esos personajes, a esos actores, que también son parte de la cadena gastronómica, se les da reconocimiento, se trabaja directamente con ellos, se les apoya y se busca que se les apoye también, porque ahora todo va a repercutir en una mejor cocina, en una cocina más variada, con mejores productos y todos los beneficios que trae consigo una producción de mayor nivel.

Por otro lado, en un momento, yo siento, se pensó que la salida de una cocina de más avanzada era una cocina hecha de productos peruanos, pero con un sello foráneo, pero muy rápidamente nos dimos cuenta que ese no era el camino y -básicamente- como respuesta a este fenómeno de globalización, el Perú y muchos países han respondido de manera contraria, ¿cómo? revalorando y afirmándose más en su identidad. Entre más internacional eres, más peruano eres. Eso es lo que estamos haciendo ahora: tenemos que vernos muy peruanos para que podamos seguir proyectándonos como una imagen única. Esto no lo hemos dicho, pero esto es lo que respiro en todo el ambiente de la gastronomía peruana. Todos los grandes restaurantes si no haces una cocina peruana en general, una cocina de autor, con técnicas y productos peruanos, no está en sintonía.

- ¿Cómo fue este desafío para ti, decir yo hago cocina peruana y no mirar para afuera ni para el lado cuando eso era lo usual?

- Algo que me llevó, es tu memoria gustativa, los sabores que almacenas en tu memoria, los referentes de lo rico de lo feo están ahí y porque en mi casa se cocinaba bastante, que es algo que se tiene que dar hoy en día.

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El objetivo no es que los chefs sean solamente los únicos que hagan cocina local, o cocina con productos locales, las ama de casa usan cien productos más, si sumamos todas las amas de casa; hay que llegar a ellas, y que reconozcan que trabajar con productos locales tiene grandes beneficios. Entonces, el haber comido en mi casa, que mi abuela y mi madre cocinen, y una cocina rica, bien desarrollada, hizo que para mi eso sea lo mejor. Podría comer otras cosas, soy capaz de apreciar la comida japonesa, china, pero siempre voy a volver.

Un día estaba en Japón, comí espectacular, iban quince días y me dije por qué hoy no como peruano, no tienes idea lo que ocurrió en mi lengua y mi boca, toda mi boca se llenaba de sabor y así debe sentir otra gente cuando prueba comida peruana, no sabes el placer que tenía de comer eso, es una de las sensaciones que me recuerdan de que mi cocina no es que sea la mejor, pero yo digo que es la mejor y así tiene que ser y eso busco siempre. Nosotros creemos que nuestra cocina es la mejor del mundo, aunque no lo sea, lo tenemos que pensar.

- ¿Qué es comer peruano: rescatar las recetas antiguas o inventar también a base de lo local?

- Las dos cosas. La cocina no es estática, se va transformando, la cocina tradicional no es una sola receta, no es la misma de un año para otro, la cocina tradicional siempre va a recibir aportes. Que alguien haga cocina tradicional como a lo que yo me dedico no significa que haga una misma receta todos los días; sí tengo una receta que se repite todos los días, pero todos los días estoy buscando cómo hacerla mejor y luego moverla.

Por otro lado se da una cocina más espontánea, de autor o innovación, como se quiera llamarla. Si en tu memoria gustativa están tus sabores, tu país, por más que hagas lo que hagas siempre vas aterrizar en lo tuyo. Siempre voy a aterrizar en mis sabores locales y una que otra vez en sabores foráneos. Ese es tu ADN, es lo que siempre te va a salir y brotar, por más que quieras escaparte siempre vas a llevar ese sello y lo vas a imprimir en tus platos.

- Eso no siempre se ve en restaurantes peruanos extranjeros

- Al peruano siempre le pica un poco por cambiar la cocina cuando está afuera. Se pensó que la cocina internacionalizada peruana que iba a ser mejor que la tradicional y fue un fracaso. Mucha gente salió del Perú con esa expectativa: el chupe transformado, el ceviche adaptado, pero todo mal. Así como se dio cuenta que la cocina en el Perú se tenía que desarrollar a partir de las bases que hemos hablado, ahora mucha gente está empezando a salir para hacer lo básico.

Muchos ceviches transformados quedan bacán, no te lo voy a negar, pero el ceviche más potente es el tradicional peruano, pero nadie hace el tradicional, el que tiene cinco ingredientes y es entre ácido, medio salado, bien potente en la boca, picante y bien rico. No niego que los que tienen crema, palta, salsa de soya son ricos, y hasta en algunas ocasiones incluso mejor, pero si quieres el concepto de ceviche como tal, nunca va haber uno mejor que ese.

Hay platos que nunca se han logrado modificar y siempre se ha quejado al gente: el ají de gallina, parece un vómito eso, pero a ver si alguien se ha atrevido a modificarlo, no hay una versión distinta a la tradicional, no existe. ¿Dónde está la creatividad de los peruanos? Sí está, pero hay cosas que no se pueden cambiar, porque en la medida que está puesto y en la forma que está combinado hace imposible que tú lo puedas abrir para trabajarlo, hay comida que está cerrada y que puedes trabajar sobre eso mismo no más.

- Pero igual se puede ir jugando, está bien respetar cierta línea y tradiciones, pero ¿hasta dónde nos ponemos tan serios?, ¿cuál es la línea entre poder innovar y no?

- A lo que voy es a la línea del menosprecio por un trabajo que se ha dado por cientos de años, el ají de gallina no tiene diez años, tiene 500 años y más, entonces lo que me molesta muchas veces es el menosprecio sobre eso, decir es una comida tradicional de todos los días.

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No hay una cocina alrededor de la hoja de coca, pues yo hice un helado y nadie te va a decir qué estas haciendo. Años antes mi madre había hecho un pisco macerado en hojas de coca, y ahora es un ingrediente base en todo el país y no existía.

- ¿La cocina tradicional peruana todavía se está creando?

- Siempre, porque la historia es presente también. Hay cosas que están por darse y que tenemos que descubrirlas, hay historias que no la vamos a escribir nosotros sino los cocineros que están por venir y nosotros seremos parte del pasado y así seguirán, pero no tenemos que ver lo pasado como algo rígido u ortodoxo, en el mal sentir de la palabra. El plato es así, es delicioso, como el ají de gallina, y en algún momento habrá algún cambio pero no estamos preparados para eso todavía, no hay una idea notable de transformación. Así estamos bien hasta ahora.

Más allá del boom

- ¿Crees que actualmente se está dando un "movimiento" para reivindicar la gastronomía local y al campesino, siendo un compañero en esto Gastón Acurio?

- Claro, todo se resumiría en decirte que es lo normal, lo que debe ser. Es lo que siempre debió suceder, no puedes pensar solo en ti, es la única forma de avanzar: en conjunto, como grupo, avanzar en todas las aristas de la gastronomía, que toda la cadena camine junta, porque si no, no hay cocina; es lo que recomiendo porque todo está amarrado, si tú no reivindicas el campo, si no haces que un agricultor esté orgulloso de lo que cultiva, que lo consuma y que genere comida local en su casa con productos locales, de nada va a servir venir y decirle a la gente de saco y corbata "cuando vayas al mercado escoja...".

- Pero ¿por qué crees que gatilló esto ahora, considerando son varias personas las que proponen mirar y valorar la cocina tradicional peruana y no forzar los períodos de ciertos productos?

- Porque ha habido un momento de boom, de romance, sobre la profesión del cocinero, que también estaba bien venida a menos. Hemos disfrutado de nuestro cuarto de hora sin mirar de repente al costado y esto también tiene un inicio y un fin, okey ya pasó el amor eterno a nosotros mismo y empiezan a salir las problemáticas: las vedas, la búsqueda de nuevos productos, no venidos de afuera sino que están en el país y que no se han dado a conocer y en esa búsqueda aterrizas en el inicio de la cadena que son los productores, los grandes proveedores. Si le quieres poner nombre, detrás de Apega se han planteado todos estos retos que se vienen trabajando se manera organizada desde que se creó, hace siete años.

Queremos que los mercados distritales sean tan bien vistos como un supermercado y que la gente no solo espere el fin de semana, sino que pueda ir cualquier día a cualquier hora y pueda hacerse de esto productos y que conozcan a los productores, que volvamos a lo de antes, no porque lo viejos es lo mejor, sino que es lo que debe ser, debes conocer a tu productor porque es el que te está dando de comer, tú lo cocinas y todo, pero él te está dando el producto. Hoy tengo esto y te he seleccionado esto, no que una compañía te diga, las zanahorias tienen que medir esto. La estandarización le hace daño a la tierra y a ti.

- ¿Crees que esta consciencia es algo que se está replicando en América Latina?

- Sí, claro. En Argentina ya tiene un evento gastronómico y empieza a recuperar sus cocinas locales. Pienso que la movida que se viene dando a todo nivel de Latinoamérica, nos vamos contagiando unos a otros, y son de las cosas buenas que tienen que suceder en todos los países. Brasil lo viene haciendo desde hace harto tiempo. También Perú y Colombia, de Ecuador no escucho mucho.

- ¿Cuáles son los principales retos?

- El día que un peruano de a pie te diga cinco variedades de papas nativas ese día te voy a decir que somos líderes. Eso puede pasar en México pero no en Perú. Falta mucho para que ese dato que debe estar presente en cualquier peruano suceda.

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El tema del boom ahora lo acepto, antes lo negaba totalmente. Estamos viviendo un despertar. El Perú es básicamente un país agrícola más que minero u otra cosa, entonces se pueden dar oportunidades de distintas formas, no solo de cocinero o comensal o productor. Este país es un semillero, entonces no tendrás abundancia pero te puedas dar el lujo de producir a pequeña escala cosas muy finas. Pienso que esta culturización se tiene que ir dando un poquito más atrás, no solo en escuelas de cocina, sino desde las casas, los colegios, ir culturizando a la gente que tiene una despensa gastronómica de una variedad importante.

- ¿Cuál es el rol del consumidor en este proceso?

- En realidad los cocineros hablamos poco de este tema del compromiso, es medio duro que la gente lo entienda. Este año se está tocando un concepto bien duro en Mistura, biodiversidad y nutrición, mucha gente dice, comida para enfermo. Y de hecho no va a ser un año que se recuerde tanto, como el año de la quinua, el concepto es más duro, pero siempre lo hacemos lo más sexy posible. Para este concepto que está más duro que nunca muchos de nosotros vamos a estar en Mistura cocinando justamente los productos de biodiversidad que son como 50 o 70, la gente no pasará de cinco u ocho y ya, pero hay muchos más.

Muchos cocineros locales vamos a estar en Mistura trabajando con nuestros productos. Si un local le dice a otro local que es bueno, no te lo cree, pero si alguien viene de afuera, que siempre ocurre, y dice que tu producto es bueno sí le crees. Si los limeños nos ven como foráneos y les decimos este producto es exquisito e impresionante, yo lo voy a comer en la medida de lo posible, eso es suficiente para que empiece a consumirlo, a cultivarlo, a cuidarlo, a recuperarlo y así funciona. Hay que trabajar mucho en el imaginario de ellos, porque hay muchos productos que todavía no valen nada.

- ¿Qué productos hay que reivindicar?

- En Perú la variedad de ajíes es lo que más nos representa y la calidad debería promocionarse, el hecho de tener una variedad infinita de ajíes que supera casi alrededor de 200, por lo menos, de los que el limeño y el peruano en general no conocen más de seis es algo que hay que trabajar. Siempre digo no me conformo con que la gente conozca cinco, cada año. Eso lo venimos haciendo con las papas, tenemos 4.000 variedades. Ahora hagamos que la gente en la calle año a año conozca un poquito más, cada año vamos promocionando cuatro variedades de papas nativas, así nos vamos a demorar mil años, pero la van a conocer todas. Papa camotillo, papa peruanita, leona, ya la gente comienza a reconocer. Entonces no podemos detenernos en la promoción de productos como los granos altos andinos como la quinua, kiwicha, cañihua; el tarwi o chocho.

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En Estados Unidos la cañihua ya se comercializa, le dicen baby quinua y la ponen como granola para desayunos, es como sorprendente todo eso porque no se conoce nada en el Perú. Los tubérculos en general, entre ellos, las papas, los ollucos, las mashuas, las ocas, la promoción de muchas frutas de selva, de zonas de valles es importantísimo. El camu camu es una fruta espectacular, es tan fresca y ácida como el limón y tiene 40 veces más vitaminas, se está consumiendo pero poco, ahora a un nivel alto pero de bares, porque es una gran fruta para coctelería pero a nivel de casa no se consume mucho. La primera vez que vi con intensidad camu camu fue en Japón, como hace 15 años, se la llevan del Perú, la procesan y la venden hasta en los auto servicios de gasolina. Hace años yo hice una presentación como fruta exótica que nadie la conocía en Lima, en el '98 y el '99 me voy a Japón y estaba ahí y yo decía no puede ser. Ahora estamos en 2014, han pasado quince años, y no hemos avanzado mucho. Todo el mundo ha escuchado hablar pero pocos lo han consumido. Entonces, hay que insistir.

- ¿En qué minuto se van a sentir satisfechos? ¿cuando la gente pueda nombrar más de cinco variedades de papas o platos? ¿cuando hayan menos locales de comida extranjera?

- El día en que un peruano conozca rápidamente acinco líneas de productos y reconozca unos cinco de cada uno, vamos a decir que hay un avance al menos en el conocimiento de esos productos. Y en gastronomía, el día que el peruano tenga en su mente más de cinco platos, u ocho, porque no salen del lomo saltado, el ají de gallina, el cebiche, el arroz con mariscos y el seco.

- En todo esto, ¿qué rol que ha jugado Mistura?

- Mistura es nuestro altoparlante y ha logrado que todo nuestro mensaje llegue más rápido y cale más en la gente, es una herramienta muy importante de comunicación, también el efecto de orgullo por lo que tiene cada peruano. La gente que entra al Mistura no sale igual, salen queriendo un poco más a su país.

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- ¿Cómo es el consumidor peruano?

- No es muy diferente al resto de los consumidores de los lugares en general. Sin embargo, el peruano dice que sabe comer, podrás saber comer bien cinco platos, pero eso no es saber comer. El día que el repertorio de platos de mayor recordación para un peruano se amplié mínimo al doble o al triple, que no es nada, ahí sí. Tan crudo como que Alemania consume más papa que nosotros que somos el país de la papa. En mi cara me han dicho cuando han ido a mi restaurante "tu bufete no tiene la cantidad de papas que yo pensé que iba a encontrar y supuestamente es uno de los restaurantes típicos del Perú". En términos comerciales si yo pongo más papa la gente peruana no va a comer, entonces, tengo o no tengo la culpa, no sé hasta cuanto. Yo voy metiendo poco a poco y poco a poco gana espacio. Esos pequeños comentarios te cambian el sueño.

El peruano que dice que sabe comer y ni siquiera come el producto más barato, más rico, del que supuestamente se siente orgulloso y que eres el país de. Creo que tenemos que hacer un poquito más serio todo esto y dejarnos de números, tenemos la comida más variada y que tiene la biodiversidad mayor en el planeta pero no lo ponemos en práctica, entonces no sirve de nada eso.

Hay un cocinero por aquí, por allá, bien metido con mucha investigación y que son los que hacen esa imagen de la cocina peruana, pero si vas al corazón, al terreno te encuentras con la realidad, el peruano de a pie es otra cosa.

El crecimiento está como desordenado, pero tampoco es una crítica, es un realidad y ya, poco a poco estoy seguro que se va a lograr eso, sin ponerse tan complicado, ni tan serio, ni llamarle la atención al peruano, entre que le das su golpe por abajo, le das de comer rico, le haces una gracia, la gente va a aprendiendo. Esto no se va a quedar un año, esto es para rato.

- ¿Qué tan distinta es la realidad del pisco?

- Si buscas mi nombre en internet te saldrá esto, Chile provocó parte del despegue de la cocina peruana. La gente me chanca "este idiota cómo habla eso", pero es la realidad. Cuando yo digo eso es porque, más que Chile, tiene que venir alguien de afuera a ver que tu producto que es extraordinario, para que lo comience a trabajar, comercializar, que le de niveles de excelencia y ahí recién reaccionas. Si bien, el pisco vamos a ponerlo es de ambos (Perú y Chile), pero el peruano sentía que era más suyo entonces ¿por qué no hizo nada? Te das cuenta cuando ya se lo llevaron, con la quinua pasó lo mismo.

Estados Unidos tiene denominación de origen de ciertas quinuas y decimos que la quinua es peruana, o boliviana o chilena. La idea es que el peruano despierte y se de cuenta que tenemos una variedad de productos bastante extensa lo que hace que te veas en la obligación, tú que tanto defiendes, de tomar estos productos y aplicar cada producto a cada situación específica y no pensar que te sirve para todo.

El limeño hace uno de los platos más ricos que hay en el Perú, el sudado de pescado, con ají amarillo y vas al norte de donde es el plato y no lleva. Porque solamente tiene en el mercado diez productos y no más y siempre se dan vuelta en lo mismo, eso hace que cada vez se tenga más producto a disposición y que en las casas se cocine más variado, que los recursos sean mayores y que los insumos como herramientas sean más y todo mejora, casas y restaurantes. Al final todos se benefician, obviamente, también los productores. Comer rico no pasa por tener más plata y eso es algo que ha caracterizado siempre al peruano, que con poco ha hecho mucho, hay una suerte de alquimia natural en cada mano peruana y se pierde de alguna manera porque se piensa que todo lo logras con dinero, pero no es así.