¿Cómo ha sido su trayectoria profesional?

La verdad, ha sido muy divertida. Me acuerdo de que mi abuela y mi padre eran cocineros, un día decidí que también quería ser cocinero, pensé que estaría bien serlo, además, porque se me daba. Entonces mi padre me preguntó si de verdad quería ser un chef, entonces me dijo: “Lo que tienes que hacer es aprender a hacer cocina para otros restaurantes”, y así fue, pasé un tiempo recorriendo muchos de estos.

Mi universidad fue mi casa. Desde que nací he visto la cocina, el concepto de restaurante, ¿más universidad que eso? Actualmente apoyo a las universidades de cocina, que son muy importantes, pero en este caso seguí una cultura que se venía dando de generación en generación, lo estaba viviendo, y bueno, esa fue mi pequeña universidad.

Al buscar en internet a Rubén Trincado sale un referente: “El Mirador de Ulia”. ¿Qué es?

Es mi casa, donde ha pasado toda una generación, el lugar donde empezó todo. Allí mi abuela, con 45 años, cogió una villa, un sitio bonito de San Sebastián, España, un monte donde se ve toda la ciudad, con atardeceres hermosos, en donde el sol entra por todas partes mientras se está sentado. Es un restaurante, una terraza con la ciudad y el mar a nuestros pies. Digo que los hombres siempre triunfamos cuando vamos a ese lugar.

¿Cuáles han sido los reconocimientos que ha obtenido en el trascurso de su carrera?

Hablar de los premios es aburrido. He obtenido bastantes a nivel nacional de España, gané el premio del Langostino Binado, en 2007, y el premio de Cocina en Miniatura de Martín Berasátegui, en 2006. En 2010 obtuve la 1ª Estrella Michelín. Pero cada vez que digo he ganado, es el equipo con el que trabajo, no soy nada sin un buen equipo, eso sí. Soy la imagen o la referencia, pero los que empujan y los que creen son los que están conmigo.

¿Cómo lograr satisfacer todos los paladares, si todos son diferentes?

Imposible. Es muy complicado, pero sí he solucionado una cosa: como va el mundo, y como van las cosas hay muchos cocineros que dicen “tengo una forma de cocinar y al que no le gusta bien y al que le guste pues también”, pero no creo que eso sea adecuado para los tipos que corren. Lo importante es ver lo que demanda la gente, qué quiere la gente, hacía dónde vamos, qué es lo que le va a gustar en un futuro a la gente, y empieza uno a adelantarse a eso, esa es la clave del éxito.

Usted mezcla la comida colombiana con la mediterránea. ¿Cómo se realiza esa fusión?

Eso se hace por experiencia. Pero no solo mía, también de compañeros que han desembarcado antes que yo en Colombia y se han convertido en grandes cocineros, y también han obtenido estrellas Michelín. Pero no todo les ha funcionado, porque entra lo que es el ego de los cocineros, en donde ellos hacen su cocina, a lo que dije no. Tengo que llevar técnicas y mejorar algunas cosas, pero el alma de un restaurante en Colombia debe ser colombiana, el que viene aquí es colombiano, entonces tiene que notar sus raíces y ver un sentido en las cosas. Entonces es toda una historia, en donde montamos este lugar dándole un sentido a todo, le tratamos de dar un enlace, un principio y un final a toda la comida. Pensamos: si no les vamos a poner una pasión colombiana a todos los platos, qué sentido tiene. La misión es fusionar las cosas y dentro de las fusiones van surgiendo cosas diferentes.

¿Cuándo un plato deja de ser tradicional?

Eso pasará cuando se altere su receta. Asimismo, una cosa que es ahora muy novedosa, que es lo último en cocina, dentro de 10 años si no se toca dejará de ser innovadora y empezará a ser tradicional.

¿Cómo llegó a Colombia y logró el vínculo con Seratta?

Mi vinculo empezó un día que Jairo Palacios, muy admirador del Mirador de Ulia, llegó hasta allá, así de repente fui hasta su mesa y me presentaron un proyecto; yo solo iba a saludar, me acuerdo que Jairo me hizo sacar el pasaporte, subirlo a la mesa, sacó una fotocopia y de una me compro el pasaje y a los 15 días ya estaba acá. Vine aquí, y pues ya sabes lo que es Seratta. Cuando vine, esto era cemento, obra gris, entonces empecé a dar un orden y a acomodar cada cosa. Y hoy, casi dos años después, esto es lo que vez.

Seratta tiene un empuje de Jairo, que es quien está todos los días al frente del restaurante, él es un hombre que no para, por eso Seratta es lo que él ha hecho. He empujado por un lado, pero él es el que más empuja. Lo que queremos es que este restaurante sea solo, camine solo, sin la influencia de ningún otro.

¿Qué es saber cocinar?

Es conseguir sacar una sonrisa a las otras personas. Es lograr que los que prueban el plato generen sus exclamaciones. Entonces saber cocinar es sacar los sentimientos a otra persona, que sientan placer al probar lo que tú haces, que sientan gusto por ello.

¿Cuáles son los mayores retos de un cocinero?

El inconformismo, el no estar nunca quieto, el no parar, el estar buscando siempre la excelencia, que las cosas queden perfectas y ver siempre desde un punto de vista crítico. Pero es importante ser así, ser uno mismo, porque a partir de allí existe la mejora. Otro reto es el ego, este se vuelve un problema, creer que te lo sabes todo y que no debes aprender más, es un error. Cuando dejas de escuchar a la gente empiezas a perderte de información valiosa.

¿Cómo ha sido su incursión en el mundo de la comida saludable?

En San Sebastián estoy asesorando un colegio, son 2.800 alumnos, en donde buscamos generar un cambio frente a la gastronomía infantil. Niños desde los seis hasta los dieciocho años van pasando por allí y se les explica lo que está bien y está mal frente a la alimentación. Por qué comer una cosa o no, y luego hablamos de la parte gastronómica, de los menús. ¿Qué consigo con esto? Me hace muy feliz el aportar a la sociedad en temas de alimentación, y más en niños, me llena el alma.