Fotografías: Bastián Carrasco. La cocina del chef argentino Sergio González bien podría ser una especie de laboratorio, desde donde monitorea los gustos de sus comensales. Este profesional, a cargo de la cocina del Hotel W, en Santiago de Chile, está en un constante proceso de creación tanto de nuevos platos como de las cartas de los restauranes que tiene la cadena de lujo, como la del francés NoSo y de la mediterránea La Terraza.

Por todo lo que implica esta responsabilidad, que asumió hace cinco años, hoy González está enfocado en el W, a pesar que las ofertas siempre están presentes, producto de la alta exposición que tiene al estar a cargo de esta cocina. González en estos momentos no tiene ojos ni manos para otro proyecto que no sea lo que pasa entre los fogones, ollas y cocteleras de la cadena hotelera.

"La verdad es que el hotel me demanda demasiado tiempo como para pensar en hacer algo más como lo que estoy haciendo acá. Es un tiempo corto y no me demanda tantas horas por día pero no podría hacer otra cosa, porque estoy a cargo no solamente del NoSo, hay otros restaurantes, 200 habitaciones, un desayuno, tres bares", reveló este joven chef que antes de llegar a Chile estuvo trabajando en Buenos Aires y Punta del Este para el chef francés Jean-Paul Bondoux, quien posee el restaurante La Bourgogne, el cual funciona dentro del lujoso hotel Alvear Palace.

No por nada, Sergio González fue elegido por el círculo de cronistas gastronómicos y del vino como chef revelación en 2012.

Es justamente esa dedicación y su talento, los que le han permitido estar al frente de este que es un gran desafío y mantener el nivel de la cocina. "NoSo ha estado siempre a la vanguardia, no solamente por ser NoSo, sino que está dentro del W, un hotel que ha estado los últimos cinco años prácticamente lleno. Todo pasa en el W, toda la gente y todas las marcas quieren estar, entonces, el trabajo ha sido bien arduo e interminable y está bueno. Es un desafío importante estar en el W, una marca tan importante. NoSo ha hecho varios cambios de carta, se mantiene con la misma calidad que el principio, hay un esfuerzo grande y vale la pena".

Por eso, estos días son de cambio. Las cartas de NoSo y La Terraza se renuevan, quedando sólo algunos de los platos clásicos que están desde la apertura. El cambio es prácticamente total.

Gracias a estas radicales renovaciones, es que González experimenta, innova y crea de acuerdo a las preferencias del público que los visita. 

"Mi proceso creativo es durante todo el año y todos los días, porque como tenemos menús ejecutivos estamos todo el tiempo probando productos, sabores y texturas. Tenemos miles de grupos para lo que hacemos menús diferentes, estamos todo el día creando un menú. Entonces, esa parte, si bien es trabajosa, también nos alimenta para poder hacer nuevas cartas y probar nuevas cosas, si hacemos algo para un evento y nos gustó la colocamos en la carta; tenemos la posibilidad de testear a la gente, ver lo que le gusta y eso me sirve para decir: vamos a hacer una carta en base a lo que la gente quiere, no es solamente plantear algo, como decir, vamos hacer cocina francesa y nada más", explicó el joven chef.

¿Qué se sirve?

Gracias a este estar experimentando y testeando a los consumidores es que González sabe lo que los chilenos quieren y hacia dónde van las tendencias gastronómicas. 

En el último tiempo ha ganado mucho terreno las comidas livianas, de carácter más informales en contraposición a las más refinadas y ceremoniosa, como sería la comida francesa, de acuerdo a la reflexión de este chef que se adentró en el mundo culinario gracias a la influencia de su abuela materna.

Es más, González añadió que este fervor por la comida liviana va muy de la mano con otra de las predilecciones de los chilenos: la comida peruana. "En Chile les encanta la comida peruana, que no tiene pan, no tiene mucha grasa, supuestamente, entonces se apunta un poco a eso. Si bien lo clásico y francés sigue estando, se adecuan algunas recetas para bajar la intensidad de lo grasoso o de lo pesado, que ya no está tan de moda ni tan bien visto tampoco en las cartas", aclaró.

Así como la comida peruana gana terreno, también lo hace la nikkéi, que es la mezcla de la comida peruana y japonesa. Por algo, el Hotel W ha apostado a ese tipo de cocina con su restaurante Osaka, bien reconocido por sus sushis y la comida fusión asiática.

"Lo que más está pegando acá, creo, es la comida nikkéi, que es un poco peruana - japonesa y eso también es fuerte y hay buenos restaurantes acá. Comida fusión siempre va haber, lo que pasa es que hay que saber equilibrar esa fusión", aclaró este profesional oriundo de Chascomús, una ciudad a 120 kilómetros de Buenos Aires. 

Es justamente por sus raíces y su experiencia en ambos lados de la cordillera de Los Andes que la comparación entre ambas cocinas es un tema latente. 

"Hay una diferencia bastante grande porque en argentina no se consume comida peruana y acá tienen una influencia muy grande del Perú, hay muy buenos chefs, hay eventos donde llegan muchos chef peruanos, hay restaurantes peruanos por todos lados y que están totalmente llenos, funcionan. Entonces la tendencia es esa y en Argentina no existe eso, hay más parrillas, comida más clásica de Argentina, pizzas, hay muchos italianos así que también muchas pastas. Es bien diferente".

A sido en este andar por la cocina chilena que González se sacó un prejuicio de encima: que los chilenos comían más mariscos de lo que realmente consumen, dándose cuenta que la estrella de casi todas las cocinas es la carne.

"Otra tendencia que tiene el chileno es el consumo de carne, yo pesaba que consumía mucho más marisco que carne. Si vas a cualquier restaurante de carne en Santiago está lleno", reveló el profesional, agregando que esa tendencia les ha implicado "hacer un equilibrio en las cartas y poder jugar con las dos, tanto con carne como con pescados y mariscos, porque también lo consumen mucho. Las cartas se basan en eso, pescados y mariscos, y carnes por el otro lado. Tenemos nuestro pato francés pero se consume en menor cantidad", reveló.

Cambios en el menú

Como la comida peruana y la nikkéi parecieran ser, según las percepciones de González, las tendencias más fuertes hoy en Chile, la presencia de la comida fusión ya era un tema que formaba parte de la carta. Por ello, al momento de referirse a esto, el chef especificó que este tipo de cocina siempre se dará y que actualmente está siendo opacada por la nueva concepción de cocina de autor, que no es más que una rama de la fusión.

"Se da mucho la cocina de autor y el autor hace lo que quiere y fusiona lo que quiere con lo que quiere. Hoy está de moda, esa es la realidad. Si el chef cocina rico o hace platos que a la gente les gusta o los entretiene funciona y está funcionando, porque ningún chef se adhiere a un molde clásico, todos están probando productos y nuevas tendencias, entonces fusión hay siempre", declaró González, quien a la vez sinceró que no se anima indagar en ese estilo tan en boga. 

Por otro lado, para este chef, la cocina francesa es una base importante, pero que a su juicio, como tal, está perdiendo terreno, no solo en este país latinoamericano, sino también en todo el mundo.  

"Si uno busca en la guía Michelin, que son los cincuenta mejores restaurantes del mundo, no hay, del uno a diez, ningún restaurante francés, y, para mí, los mejores restaurantes están en Francia o son franceses, los mejores chef del mundo tienen bases francesas, entonces, nunca va a desaparecer. Pero ahora si uno va a un restaurante súper clásico no gusta tanto, porque a la gente no le gusta tanto el servicio ceremonioso, el mantel largo, un garzón a cada lado, con un carro flambeado, eso ya está un poco pasado de moda y a mi me encanta".

Por ello aclaró que, actualmente, "es difícil meterse con esta cocina tradicional. Creo que la cocina francesa, si bien es la base, hay que amoldarla a lo que el público quiere. O sea, no se puede hacer algo que el público no quiera, porque en definitiva es el que manda".

Si la cocina francesa es un ejemplo de una cocina que está perdiendo adeptos, ese no es el caso de lo que está ocurriendo en el país latinoamericano, dado que, desde el prisma de este chef, está en plena evolución y va mejorando. "En los cinco años que eh estado acá ha ido en crecimiento y está bueno, porque la competencia hace que la calidad sea cada vez mejor".

Si bien, uno de los principales retos para la cocina chilena es mantener la calidad y el respeto hacia el producto, no es el único eslabón de la cadena que tiene un desafío a cuestas, dado que el consumidor juega un rol importante dentro de este menú.

"El reto para el consumidor es acostumbrarse a comer bien y eso no significa comer caro, significa comer en buenos lugares, en el cual hay un chef que está preocupado y una estructura que funciona como debe. Creo que el reto es respetar y acudir a esos buenos lugares".