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Descubriendo el tequila en Jalisco

Por El Espectador/ Ingrith Gómez Morales | 10 Mayo, 2019 - 16:00
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El licor emblema de México es tan importante para el país que hay una ruta establecida para conocer su historia y proceso.

"Jalisco es México”. Esta frase se encuentra en cada esquina de ese estado del país azteca. Luego de estar allí y recorrer sus calles llenas de historia, no queda duda de ello. En Jalisco nació el vistoso y seductor charro, la incisiva ranchera y el tradicional y delicioso tequila.

El viaje empieza en Guadalajara, la ciudad más poblada del estado de Jalisco y la que desde hace más de un año –en conjunto con la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT)– ha trabajado en beneficio del tequila. Su lucha ha sido por lograr el reconocimiento de la bebida mexicana por excelencia. 

En esa búsqueda, ya se eligió un día para rendirle tributo al destilado, que, para muchos, es un regalo de los dioses. El Día Nacional del Tequila se celebra el tercer sábado de marzo. 

El paisaje agavero

Desde el 2006, el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila, ubicadas entre las estribaciones del volcán de Tequila y el profundo valle del Río Grande, son Patrimonio Cultural de la Humanidad, declaradas así por la Unesco. Son 34.600 hectáreas que albergan los campos dedicados al cultivo del agave tequilana weber variedad azul. 

Este paisaje es característico de Tequila, una de las regiones más visitadas por los turistas y ubicada a menos de 60 kilómetros de Guadalajara. Allí se encuentran dos de las destilerías más conocidas del mundo: Casa Sauza y Destilería La Rojeña de José Cuervo. Cada una ofrece recorridos a sus turistas, quienes conocen de cerca la historia y la cultura en torno a esta bebida. También se realizan degustaciones de acuerdo con la etapa de elaboración. 

Si viaja al país azteca y no pasa por Tequila, no puede decir que estuvo en México. O al menos eso dicen los habitantes de esta región. Las personas interesadas en recorrer el paisaje agavero pueden volar a muy bajo costo por Copa Airlines, aerolínea que tiene un trayecto directo a Guadalajara. Es una experiencia colorida y exquisita en la que no solo probará el mejor Tequila, también conocerá detalles asombrosos sobre la cultura mexicana.
 

¿Qué es el agave?

Es la planta autóctona de México. Existen más de 200 variedades y solo una puede ser utilizada para producir tequila: el agave tequilana weber variedad azul, que confiere a la bebida sus características organolépticas únicas:

- Tiene alto contenido de insulina.

-  No requiere riego.

-  Se pueden encontrar entre 2.800 y 3.000 plantas por hectárea. 

-  El peso promedio de un agave es de 25 kilogramos.

-  Se requieren entre 6 y 8 kilos para producir un litro de tequila 100% agave con un 55% de alcohol.

-  El ciclo de maduración oscila entre los 5 y los 8 años, aproximadamente. 

 

¿Qué es el tequila?

El tequila es una bebida espirituosa que se produce a partir de la fermentación y la destilación de los azúcares extraídos de las cabezas o piñas del agave tequilana weber variedad azul. Para que una bebida pueda considerarse tequila, debe elaborarse en el territorio protegido por la denominación de origen y cumplir con lo establecido en la norma oficial mexicana para el tequila.

 

Proceso de elaboración

1. Todo comienza cuando se plantan los hijuelos (pequeñas plantas de agave que se separan de una planta madre). 

2.Después de 5 u 8 años, se separa la cabeza del agave de su raíz (también se conoce como ‘piña’).

3.Luego, la piña pasa por un proceso de cocción, en el que los carbohidratos complejos se convierten en azúcares simples.

4.  Los azúcares se fermentan y luego se destilan. 

5. En el proceso de maduración, el líquido se guarda en pipones o barricas de roble o encino. 

6. El tequila 100% de agave debe ser envasado de origen y en recipientes nuevos que están hechos de materiales permitidos por la norma.

 

Tipos de tequila

Blanco o plata:

Producto obtenido de la destilación. Es madurado por menos de dos meses en barricadas.

Joven u oro:

Mezcla de tequila blanco con uno que ha sido madurado.

Reposado: 

Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto con recipientes de roble o encino. 

Añejo:

Madurado, por lo menos un año, en barricas de roble o encino. 

Extra añejo:

Madurado, por lo menos tres años, en barricas o encino. 

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