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El arte de los ensamblajes

Por Hugo Sabogal / El Espectador | 5 Marzo, 2019 - 15:00
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La técnica que ha llevado que ciertas zonas se destaquen por su producto, no solo se limita a fusionar variedades de uva.

Hace cuatro años, cuando me referí por primera vez al arte de mezclar, comparaba esa técnica con la tarea de un gran cocinero que amalgama ingredientes para obtener un resultado complejo y memorable.

En el caso de los vinos, la destreza de mezclar no solo se limita a fusionar variedades de uva, sino también distintas añadas o cosechas y diferentes hileras, zonas o racimos provenientes de viñedos en los que también se conjugan suelos de variada composición y exposición a la luz solar.

Citaba las palabras del Master of Wine inglés James Lawther (gran maestro de vinos), quien señala que el objetivo de la variedad principal es aportar el alma, y el de las subordinadas, agregar, de manera armónica, nuevas dimensiones.

En Francia, los vinos de Burdeos —meca del ensamblaje— son el mejor ejemplo de una tarea bien hecha para definir su estilo inconfundible: un caldo de mediana a gran intensidad.

En la ribera izquierda del río Garona, y en particular en los distritos de Médoc y Graves, la Cabernet Sauvignon marca el paso. Y en la ribera derecha, en denominaciones como Pomerol y Saint-Émilion, ese rol lo desempeña la Merlot.

En cada caso, las variedades acompañantes agregan estructura, color, aromas, taninos, sabores complementarios, sensaciones especiadas y, en fin, todo aquello que el enólogo considera vital para transmitir las características de la zona.

La Cabernet Sauvignon —que suele madurar tarde— entrega taninos y sabores firmes, como el regaliz; en cambio, la Merlot suaviza las aristas de la Cabernet Sauvignon y aporta aromas frutados; la Cabernet Franc —que madura temprano— añade frescura y complejidad aromática, y cepas como Malbec y Petit Verdot conceden finura y elegancia.

Otra denominación que sustenta su estilo en el proceso de ensamblaje es Rioja. La estructura de sus tintos gira alrededor de la uva Tempranillo, que transmite suavidad y sabores afrutados. En ocasiones, la Tempranillo puede copar todo el ciento por ciento del contenido. Pero lo usual es añadirle Garnacha Tinta (para intensidad de color y aromas frutales), Mazuelo (firmeza tánica), Graciano (acidez y longevidad) y Maturana Tinta (trazas vegetales, herbales y especiadas).

Otro gran modelo de ensamblaje es el Oporto, rey universal de los vinos portugueses. A diferencia de los llamados vinos tranquilos, como los anteriores, el Oporto, hecho en la norteña región del Duoro, pertenece a la categoría de los generosos, a los que se les agrega alcohol vínico durante el proceso de fermentación como componente principal de su estilo.

Aquí, la participación de distintas variedades de uva es también vital. La batuta la lleva la Touriga Nacional, con el acompañamiento inseparable de otros cepajes como Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinto Cão.

La Touriga Nacional se caracteriza por taninos firmes y una alta concentración de color, aportando con ello profundidad y nervio. La Touriga Franca o Francesa contribuye a la estructura, con palpables matices aromáticos y florales. La Tinta Roriz agrega impresiones sedosas y elegantes, y, gracias a su compleja estructura, contribuye a extender la vida útil de un vino capaz de evolucionar dignamente durante décadas. Y la Tinto Cão confiere una notoria explosividad de aromática.

No menos importante en materia de ensamblajes es el Châteauneuf du Pape, del distrito de Aviñón, en el sudeste de Francia. Este espacio sería insuficiente para escribir sobre el aporte de más de 15 variedades en su composición, empezando por Grenache, Syrah, Mourvèdre, Bourboulenc y Cinsault y terminando con Roussanne, Terret Noir y Vaccarèse.

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