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El té: más que una bebida, un ritual

Por Camila Cibils/ El Observador | 5 Junio, 2017 - 12:47
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De a poco pero a paso firme, el público se deja envolver por el aroma y el sabor de esta infusión de origen milenario.

El Observador | Ir más allá del té en bolsita es una tendencia actual fomentada por el crecimiento del mercado de variedades de té a granel y la oferta de talleres y eventos dictados por las escasas sommeliers locales.
 
De origen oriental pero popularizado en Occidente por los europeos, el té se diversifica en Uruguay y eso requiere educar el paladar.
 
Las diferentes variedades de té en hebras llegaron hace menos de 10 años de la mano de uruguayas apasionadas por esta infusión que comenzaron a importar, catar y profesionalizarse en el rubro, al mismo tiempo que el país se contagió de la movida a favor de la alimentación saludable y fiebre gourmet.
 
Mónica Devoto fue una de las primeras en viajar a la Escuela del Té en Rosario, Argentina, a especializarse como sommelier. Ante la creciente curiosidad de sus amigos y familiares comenzó a ofrecer talleres y hace tres años organiza el Encuentro de Té de Uruguay. En la primera edición del evento convocó a 16 empresas expositoras mientras que la última edición, en mayo, reunió a 25.
 
En 2010, en tanto, Mónica Rodríguez abrió la primera Tienda del Té en la calle Roque Graseras en Pocitos. "La gente no tenía ni idea de lo que era una tienda de té. Pasaban por la puerta y no se animaban a entrar durante muchos meses", contó, y agregó que las ventas eran muy pequeñas. "Inventamos paquetes de 25 gramos que en el mundo no existen", recordó.
 
Pero el interés fue creciendo y hoy La Tienda del Té tiene otros dos locales, uno en el Mercado Agrícola y otro en el Plaza Arocena Shopping Mall.
 
Los primeros en llegar a la Tienda del Té fueron los jóvenes viajeros que probaron diversas versiones de la infusión en otras partes del mundo y buscaban replicar la experiencia en casa. Hoy día, la propietaria del negocio sigue apostando por un público joven y curioso.
 
"El uruguayo aprende muy rápido, en todos los sentidos. Cuando algo es bueno, lo aprende, lo acepta y no lo cuestiona mucho", contó la sommelier y empresaria.
 
Luego de abrir su pionero negocio, Rodríguez comenzó la carrera de sommelier y maestra de té también en la escuela en Rosario.
 
 
Pero no todos los emprendimientos de té gourmet prosperaron en Uruguay. En 2013, la franco-uruguaya María Kockmann abrió una casa de té gourmet con la marca francesa de alta gama Theodor. No le resultó sustentable y cerró en 2014.
 
Los más populares
 
Si bien todos los tipos de té provienen de la misma planta, los hay de todos los colores: blanco, amarillo, verde, azul, negro y rojo.
 
La misión de Devoto comenzó con un objetivo: mover a los uruguayos de la clásica tradición europea del té negro a las 5 de la tarde. "El objetivo es disfrutar el té que a uno le gusta en cualquier horario", explicó, y sugirió como ejemplo el té azul para acompañar las comidas. "El té azul está entre el verde y el negro. Es un té semioxidado y tiene las propiedades de ser muy digestivo", agregó.
 
La sommelier lanzó el año pasado su propia línea gourmet llamada Sinfonía, para la cual ella misma aprendió a mezclar los tipos puros de té y materias primas para conseguir diversos sabores.
 
"Al uruguayo le gusta mucho lo cítrico, así como los tés con frutas, algunos se inclinan por los sabores más florales, más a jazmín, a rosas", explicó Devoto.
 
Cien gramos de té en hebra cuestan alrededor de US$ 18, pero el rendimiento es superior al té en saquito, según las sommeliers consultadas. Dos gramos son suficientes para infusionar dos tazas.
 
Por su parte, Rodríguez, de la Tienda del Té, afirma que ahora existe una tendencia mundial hacia el té verde por sus propiedades antioxidantes.
 
 
El ritual
 
El tomador de té busca mucho más que una bebida caliente; valora la carga filosófica y cultural de lo que toma.
 
Tanto para resaltar como para disfrutar el aroma y sabor de esta infusión, es fundamental seguir ciertos pasos y tiempos.
 
Si se deja un saquito reposando para siempre adentro de una tetera, casi que se está cometiendo un sacrilegio, porque eso hace que el té desprenda teína innecesaria y no se alcance el mejor sabor. Un té negro requiere 5 minutos en el agua y el verde, 2. Incluso se venden relojes de arena para los tiempos de cada tipo de té.
 
Además, cómo se toma influye en el análisis sensorial de la bebida. "Cada té transmite lo que esa cultura te hace llegar a ti. Parte de esa cultura está en la vajilla y en el ceremonial", explicó Devoto. Por ejemplo, el té verde se toma en cuenco y el negro en taza.
 
"Por ahí, un té negro en un cuenco japonés no sabe de la misma manera", afirmó Devoto.
 
Por su parte, Rodríguez describe el ritual de calentar el agua, preparar la tetera, oler el té y calcular el tiempo exacto como un estado meditativo. "El té te invita a estar con todos los sentidos sobre el él", dijo. "Eso ayuda a limpiar la mente. Eso hace que la gente disfrute; cuando llegas a casa es como que te desconectas", agregó.
 
Personalidad del que toma té
 
Si bien el té contiene estimulantes como el café y el mate, quienes lo disfrutan en sus variedades más exóticas buscan más el placer del aroma y el sabor.
 
 
La propietaria de la Tienda del Té afirma que los tomadores de esta infusión tienen otros tiempos. "Cuando entra alguien apurado, yo le digo: ¿usted toma té o café? Porque si toma té, no puede estar tan apurado. Y ahí la gente se distiende", explicó Rodríguez. Las especialistas entrevistadas por El Observador dicen que en Uruguay todavía no hay una cultura asentada, pero sí crece el interés y hay un paladar en formación.
 
"El consumo de té aumentó muchísimo", dijo Rodríguez. "Cada vez somos más porque la tienda de a poquito va creciendo".
 
A su vez, Devoto confirmó que la tendencia gourmet provoca que crezca la demanda general de variedad y excelencia. "Ya el uruguayo está teniendo un paladar y un conocimiento que no existía hace cinco o seis años", explicó.
 
En definitiva, ya sea por el sabor, el aroma o sus propiedades, el té se instala como un momento que cada vez más gente elige tomarse como un mimo.
 
Formatos
 
Té en hebras: resalta más el sabor y el aroma de la infusión. Propicia el ritual porque requiere de los utensilios necesarios para filtrar el té. Comúnmente se compra a granel.
 
Tetera con filtro: es ideal para tomar té en hebras y en compañía. No tiene que ser de porcelana fina ni costosa para resaltar el sabor del té.
 
Cuenco: es el recipiente tradicional utilizado por las culturas orientales. Los especialistas del rubro lo sugieren para el té verde o té matcha japonés.
 
Taza: corresponde a la tradición europea del té a las 5 de la tarde. Es el recipiente adecuado para un té negro clásico o Earl Grey.
 
 
Versus mate
 
Para las sommeliers Devoto y Rodríguez, el mate no desplaza al té. Son bebidas para momentos diferentes.
 
"Yo creo que la gente está aumentando el consumo (de té), pero no necesariamente por eso va a dejar de tomar mate o un cafecito después de una cena", dijo Devoto, quien también es bebedora de mate, sobre todo cuando va al campo.
 
Rodríguez, quien se califica como una gran bebedora de mate, dice que quien toma té, toma mate, pero en distintos momentos del día.
 
Desde los inicios en el negocio, Rodríguez vende más té verde que negro, lo que resulta peculiar teniendo en cuenta el paladar europeo de los uruguayos.
 
"Porque el sabor de la yerba y el del té verde son muy parecidos. Entonces, yo creo que eso ayudó, porque teníamos el paladar preparado para el té verde, que es lo que está llegando al mundo ahora", explicó la propietaria de la Tienda del Té.
 
Infusor versus saquito
 
El saquito corresponde a la cultura europea. En China y Japón no se utiliza y ni siquiera filtran el té. El infusor permite filtrar el té en hebras casi como el saquito.
 
Según los especialistas, aunque el saquito resulte más cómodo para el tomador apurado o sin los implementos a mano, el té en su interior comúnmente no está en hebras enteras.
 
 
Mónica Rodríguez asegura que cuanto más entera esté la hoja, mejor es la calidad. "Una vez que el té se recolecta y pasa por tamices, lo que queda más roto o menos entero es lo que va al sobre. Eso hace que suelte más taninos o más cosas que no tienen que salir y que no suelta la hoja entera", explicó.
 
Por su parte, para la sommelier y empresaria Mónica Devoto, hay determinadas marcas de té que ofrecen bolsitas con buenas hebras. "Hay saquitos que son de excelente y alta calidad", afirmó Devoto.
 
Formación
 
La mayoría de los sommeliers de té locales se formaron en la Escuela Argentina de Té, con sede en Rosario. Los cursos requieren clases presenciales, innumerables catas y ejercicios a distancia. Fue la primera escuela profesional a nivel iberoamericano en ofrecer carreras de sommelier, máster, diseñador y experto en protocolo y ceremonial. En Uruguay los sommeliers y másters ofrecen talleres pero no existen carreras universitarias.
 
La leyenda
 
En Japón se utilizan los mismos caracteres para escribir té y párpado, debido a una leyenda milenaria que explica el origen de la planta para esa cultura.
 
Según este relato, un monje budista prometió meditar por siete años y al ser vencido por el sueño se cortó los párpados enfurecido y los lanzó a la tierra. Allí nació una planta con hojas en forma de párpado. El budista se preparó una infusión con esas hojas y con sus efectos estimulantes logró la vigilia.