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Especial gastronomía peruana: La nueva ola
Nuevos chefs y empresarios impulsan el boom gastronómico peruano. A continuación presentamos a algunos de los nuevos talentos en los fogones y fuera de ellos que representarán la nueva cocina local de los próximos años.
Pasión por los detalles
Franco Kisic maneja los hilos de uno de los nuevos restaurantes de moda, IK, mientras piensa sorprender con nuevas experiencias y dar a conocer el potencial del Perú.
Tras estudiar Administración de Empresas y trabajar como administrativo en varias empresas, Franco Kisic decidió marcharse a España en busca de algo distinto. Ese algo resultó ser el negocio de los restaurantes, un sector dentro del que asegura sentirse como pez en el agua y en el que empezó como camarero. “Todo lo que puedo haber descubierto fue en la cancha”, asegura Kisic, hoy socio y gerente de operaciones del peruano IK Restaurante.
El ejecutivo peruano se ha encargado de hacer realidad IK, el proyecto iniciado por su hermano mellizo y fallecido chef Iván Kisic, en el que ha plasmado su experiencia en el rubro restaurador en Barcelona.
“No fue complicado continuar el proyecto de mi hermano porque hablábamos mucho de este y ya me manejaba en este rubro”, dice. Junto antes de apostar por desarrollar IK, Kisic trabajaba como socio junto con el chef Albert Adrià en la creación del restaurante peruano japonés Pakta en Barcelona, y laboraba paralelamente en el restaurante de tapas de Albert y Ferran Adrià.
El destino lo llevó de vuelta de nuevo al Perú, donde en cuestión de ocho meses consiguió inaugurar junto con su padre, su hermano Jorge Luis y Andrew y Michael Michell su primer restaurante. “Es un local de cocina peruana de autor, con productos locales interpretados en base a experiencias”, asegura Kisic.
Para él la diferencia está en los detalles, responsables de generar sorpresa y recuerdos, una filosofía que asegura está en IK Restaurante, que ve como un santuario. “No quiero que relacionen el nombre ‘Iván Kisic’ con mediocridad”, afirma. IK abrió sus puertas el 18 de julio de 2013, con Sebastián Mazzola, director creativo de Albert Adrià Project, como chef; y una carta con el sello de Iván Kisic, que rápidamente ha ganado adeptos. “Estamos teniendo muy buena aceptación. La gente sale contenta”, dice.
Pese a la buena acogida, Franco Kisic asegura que falta muchísimo todavía por avanzar. “Lo primero es conseguir una buena estructura y luego construir una buena relación con los mejores proveedores”, dice.
Para suplir la mente de su hermano Iván, Kisic ha creado un equipo de investigación para descubrir nuevos productos y propuestas.
Hoy IK Restaurante afronta una nueva etapa con Mónica Kisic a cargo de los fogones. La chef es prima de Franco Kisic y química molecular. “Quiero que Mónica se encuentre a ella misma. A partir de ahora vamos a celebrar solo la vida de Iván, no sus platos”, dice.
El ejecutivo gestiona IK, mientras idea nuevos proyectos, tanto personales como con el grupo 4 Picos, formado con sus socios, entre ellos un concepto fuera de lo gourmet y accesible en Lima y un proyecto en Arequipa. “IK tiene que ser el punto de partida de lo que queremos, y a partir de ahí lanzar otros conceptos”, dice.
El mundo gastronómico ha atrapado por completo a Franco Kisic, que apuesta por dar a conocer el potencial del Perú, como hiciera su hermano y hacen hoy chefs como Gastón Acurio y Virgilio Martínez. “Somos un país maravilloso”, concluye.
Cocina personal
Jerónimo de Aliaga combina cocina moderna con historia en la Casa de Aliaga, una casa de 1535 de su familia, donde ofrece menús degustación gourmet un día a la semana.
Pese a ser uno de los jóvenes representantes de la nueva cocina peruana, Jerónimo de Aliaga se siente más cómodo cuando lo llaman cocinero que chef, aunque lleva entre cocinas desde los 15 años. Descendiente del capitán segoviano amigo de Francisco Pizarro, Jerónimo de Aliaga Ramírez, este ‘cocinero’ decidió cuando era adolescente trabajar durante sus vacaciones en una cocina profesional para acabar de decidir si prefería la gastronomía o la arquitectura. Esta primera experiencia decantó hacia los fogones la balanza y lo llevaría a estudiar cocina en Le Cordon Bleu Perú y a pasar de restaurante en restaurante en busca de la mejor formación.
Tras trabajar en los peruanos Malabar y Symposium saltó de continente a las cocinas de dos de los mejores restaurantes del mundo, los españoles Mugaritz y El Celler de Can Roca, y tras su estancia en Europa apostó por hacer una pasantía en el brasileño D.O.M., uno de lo más reconocidos de América Latina. “Aprendí nuevas técnicas e ingredientes”, dice sobre su experiencia fuera del Perú.
Volver a su país de origen siempre estuvo en sus planes, así como crear una propuesta en la casa de 1535 propiedad de su familia y en la que ha vivido hasta hace poco: la Casa de Aliaga. “La casa, que es destino turístico desde hace 17 años, ya ofrecía servicio de comidas para eventos, y yo tuve la idea de hacer que sea un poco más gourmet y darle un toque más de ‘restaurante’”, explica.
Así, en septiembre de 2013 decidió inaugurar su primer proyecto propio y ofrecer un menú degustación gourmet para no más de 22 personas en la casa los jueves por la noche. Se trata de una cena compuesta por siete platos, cinco salados, dos postres y un abreboca cuya clave es el trato personalizado.
“Personalmente me acerco para explicar el menú. La idea es que la gente tenga un tipo de trato más cercano porque para mí es muy importante el servicio y el trato al cliente”, dice. Sus propuestas podrían considerarse internacionales y tienen por prioridad los insumos peruanos. “Es una mezcla de culturas. Utilizo técnicas modernas, aunque no necesariamente hago cocina molecular. Me gusta la cocina tradicional pero con un toque de modernidad”, dice De Aliaga. Él mismo se encarga de conseguir los insumos para sus platos y contactar con proveedores locales.
El cocinero asegura que su iniciativa está funcionando bien y se plantea ampliarla a más días de la semana. “De todas maneras abriré un día más”, dice. Para él las cenas en la Casa de Aliaga permiten, además de vivir una nueva experiencia en un marco histórico, redescubrir el centro de Lima. “El centro está mucho más bonito que antes, y eso llama, y mucha gente conoce la casa pero otros no”, dice.
Entre sus planes, del mismo modo, se encuentra armar un proyecto personal junto con dos socios, del que prefiere no dar detalles. “Va a ser una cosa distinta”, sintetiza. Esta segunda apuesta la combinaría con la cocina de la casa de Aliaga, con el asesoramiento a otros restaurantes y con la investigación. “Me gusta estar bien metido en los proyectos”, dice. La cercanía parece ser su filosofía.
Tradicionalidad al poder
A sus 32 años, Jorge Jimeno dirige ya las cocinas de 12 restaurantes en Lima y vela por que cada uno mantenga su identidad. Su objetivo a mediano plazo: abrir un restaurante de cocina criolla. Los comienzos como chef ejecutivo del grupo de restaurantes peruano Dos de Mayo no fueron fáciles para Jorge Jimeno. Con solo 30 años, el chef tuvo que lidiar con cocineros de mayor edad, con más de una década de experiencia para gestionar las cocinas de los 12 restaurantes de la empresa. “Que llegara un chico joven a explicar cómo se debe hacer un plato para mejorarlo o hacerlo de forma más eficiente fue complicado para algunos cocineros”, explica Jimeno. Pese a su juventud, el chef poco a poco se fue ganando la confianza de todos los cocineros, que están de su lado y a quienes dirige.
La pasión por la cocina llevó a Jimeno a cambiar el periodismo deportivo por los libros y utensilios de cocina y estudiar en Le Cordon Bleu Perú. “De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela y, finalmente, tomé la decisión de estudiar primero hotelería y turismo, y luego cocina”, explica. Antes de entrar en Dos de Mayo, Jorge Jimeno trabajó en diversos restaurantes peruanos e incluso abrió su propio restaurante en el Callao, la Capilla, en el que estuvo dos años. Su siguiente paso empresarial fue una empresa de delivery de comida para empresas, que dejó de lado tras aceptar el puesto de chef corporativo en el grupo, dueño de locales como Mamma Lola, la Trattoria Don Vito o el Café de la Paz, y que planea ya dos nuevas aperturas para este año.
En Dos de Mayo coordina las cocinas de todos los restaurantes, arma las cartas, gestiona los pedidos con los proveedores y revisa su calidad gastronómica. “Es un trabajo arduo, pero muy interesante porque veo diferentes tipos de comida. El abanico es muy amplio”, dice. Si bien en ocasiones interviene en la cocina, su trabajo actual consiste más en dirigir, y supervisar y fortalecer los estilos de cada uno de los restaurantes para darles identidad y fidelizar al consumidor.
Pese a la variedad de las cocinas bajo su tutela, Jimeno confiesa ser un apasionado de la cocina criolla tradicional, sin mucha fusión. “Mi estilo es bien tradicional. Creo que la comida criolla tiene tan bien definidos sus sabores que no hay mucho que cambiar, aunque no estoy en contra de la fusión”, asegura.
El chef ejecutivo aspira a tener su propio restaurante a mediano plazo con este tipo de comida, quizás después de acumular experiencia fuera del país. “Creo que es clave viajar a otros países para aprender otras técnicas. Me encantaría ir a España o Brasil”, afirma. A largo plazo su plan es ambicioso: dirigir su propia cadena de restaurantes con su propia marca y su propio sello.
Japonés sin fusión
Kike Matsufuji apuesta por llevar la cocina tradicional japonesa al Perú y apunta a llevar su restaurante Omatsu incluso más allá del país. Escapar del mundo gastronómico cuando en tu casa está sobre un restaurante debe ser complicado. Si no que se lo digan a Kike Matsufuji, cuya familia abrió en 1973 uno de los primeros restaurantes de Lima, Matsuei, en su misma casa. “Crecí en el rubro gastronómico. De joven en vacaciones cuando había que ayudar lo hacía”, explica. Su vinculación familiar con la gastronomía, no obstante, no lo llevó a la cocina, sino al papeleo y los números: a la gestión y administración de restaurantes. “He estado metido siempre en la parte administrativa, aunque no me es ajena la cocina”, dice Matsufuji, quien recalca que no es cocinero.
Hoy Kike Matsufuji dirige su propio negocio, Omatsu, un restaurante japonés ‘casero’, que abrió en diciembre de 2013 en San Borja, Lima. Se trata de un proyecto que tenía en mente ya desde su estancia en Estados Unidos, donde se especializó en gerencia de restaurantes y trabajó en los locales Nobu de Miami y La Mar San Francisco, en cuyo desarrollo participó.
“Siempre quise desarrollar un formato de cocina japonesa que no fuera sushi bar. En Estados Unidos solía ir a sitios de comida japonesa casera caliente y vi que podía calzar en el Perú porque un grupo de gente se iba a cansar del sushi”, explica.
Pese a que su primer proyecto en el Perú tras su regreso en 2009 fue precisamente un sushi bar lounge que duró dos temporadas en Asia, Matsufuji apuesta actualmente por la tradicionalidad japonesa, una tendencia que cree que tendrá éxito en el país.
En su carta, Omatsu ofrece sopas ramen, la comida más popular en Japón, y platos clásicos del país nipón. “Tiene no más de 25 platos, aunque cuando acabe la temporada de playa pensamos ampliarla un poco”, dice.
Tras su apertura, y pese a que su público objetivo veranea aún en las playas limeñas, el restaurante – explica el ejecutivo– está funcionado bien, con días muy buenos y días normales.
Para lograr ofrecer un producto como el que podría comerse en el país asiático, el restaurante se surte de algunos insumos del país asiático, pero también chinos y peruanos. “Los fideos y la salsa de soya nos las fabrican especialmente”, asegura.
Por el momento se trata de un tipo de cocina poco conocida en Lima, donde hay alrededor de tres propuestas similares, y el plan de Kike Matsufuji es abrir un nuevo local antes de que acabe el año. “Por lo pronto mi objetivo es que a Omatsu le vaya bien y podamos replicar el concepto en uno o dos locales más”, dice.
Más adelante, no obstante, quiere hacer de su propuesta un concepto interesante y vendible para inversionistas, que pueda ir más allá de Lima y, por qué no, del Perú.
Vocación temprana
Enrique Avilez, uno de los representantes de la nueva cocina peruana nikkéi, conduce el restaurante de cocina norteña del Arennas de Máncora, mientras planea un proyecto pastelero.
Convencer a sus padres de que la cocina era su vocación fue todo un reto para Enrique Avilez. Ya a los 14 años tenía claro que quería ser chef y cocinaba en casa bajo la supervisión de sus padres, a quienes no les agradaba mucho la idea de que se dedicara a la cocina. “Cuando salí del colegio lo primero que hice fue entrar en un restaurante para demostrar a mis padres que era mi pasión y me dejaran estudiar gastronomía”, dice. Avilez debió ser muy convincente porque consiguió su objetivo y pudo estudiar cocina en la peruana Universidad San Ignacio de Loyola.
Por las manos del joven chef ayacuchano han pasado desde entonces las cocinas de los restaurantes españoles Quique Dacosta y Pakta, de los hermanos Ferran y Albert Adrià, y de los hoteles peruanos Melià, Sheraton y Swisshôtel y hoy es el chef del hotel Arennas de Máncora. “Este restaurante es una nueva propuesta en el norte, en la que mi labor es respetar los productos de la zona. La cocina es sofisticada y a la vez clásica”, afirma.
Avilez asegura rescatar en su cocina todo lo aprendido de los maestros que ha tenido desde sus inicios y apuesta por una cocina peruana, pero con un toque japonés. “Estoy orgulloso de ser peruano y de tener a la cocina peruana como cocina madre, pero también me gusta mucho la gastronomía japonesa, y siempre la tengo presente”, asegura.
Precisamente una de sus propuestas fusión peruano-japonesa, una chita nikkéi en hoja de bijao, le permitió en 2012 ganar el concurso Chef en Casa local de LG y representar al Perú en la misma competición a nivel internacional llevada a cabo en Chile.
En el país vecino, Avilez gestiona carta, estándares y procedimientos de un restaurante en Providencia, Santiago, al que ha añadido un toque nikkéi. El chef peruano en el Perú planea abrir junto con su novia una pastelería en los próximos años.
“Mi novia se dedica a la pastelería y me gustan mucho los dulces”, explica. Al preguntarle sobre la posibilidad de desarrollar un restaurante en el Perú no titubea: “todo chef sueña con un restaurante propio”. ¿Cómo sería? Un restaurante donde el dulce tome protagonismo junto con el salado y refleje el respeto a los productos y agricultores, que –como la pastelería– podría estar ubicado en Cusco, Ayachuco o Lima. Para el joven chef promover la gastronomía peruana resulta fundamental, así como formar jóvenes talentos que estén dispuestos a llevar cada vez más alto a la cocina local.
