Hace tres años, el mundo del vino se sorprendió con la aparición del primer vino elaborado en un laboratorio. Hoy, tres años después del anuncio inicial, la empresa Endless West, de San Francisco, California, dice estar acercándose cada vez más a lo que podría ser la fórmula perfecta. En palabras de sus creadores, Mardonn Chua y Alec Lee, dos especialistas en biotécnica, están muy cerca. ¿Qué falta?

Bueno: una cosa es poner en el vaso de precipitación una mezcla de 85 % de agua, 14 % de alcohol y 1 % de compuestos aromáticos conseguidos en el mercado, y otra muy distinta convencer al consumidor y a las autoridades regulatorias de que ese brebaje pueda llamarse vino (por ley, vino es un fermentado natural). Ese es un obstáculo mayúsculo.

Más difícil aún es pensar que lo que la naturaleza vierte en una copa tras ocho milenios de práctica ininterrumpida pueda replicarse en un laboratorio en cuestión de minutos, por más cromatógrafos de gases, espectrómetros de masas y otros dispositivos de alta tecnología que se pongan al servicio del proyecto.

El primer paso de Chua y Lee fue copiar en el laboratorio un Moscato d’Asti italiano, cuya lista básica de ingredientes exigió conseguir, entre otros, ácido tartárico, ácido málico, tanino en polvo, glicerina vegetal, etanol, sacarosa, hexanoato de etilo (olor a piña), butanoato (olor a pomelo), limoneno (perfume de lima) y acetoína (olor a mantequilla).

Para Tomy Milanowski, experto británico en viticultura, la cuestión no es tan sencilla. Los nutrientes naturales presentes en la uva y luego integrados en el proceso de fermentación del mosto no se disuelven de manera instantánea. Resultan del accionar de microorganismos que se entremezclan gradualmente con otros compuestos del vino a lo largo de un período prolongado.

Para Lee, de Endless West, el ser humano no puede percibir fácilmente la presencia de todos estos componentes. Ni es algo que el consumidor habitual busque de manera específica en una copa de Chardonnay. De manera que si una preparación contiene aquellos que sí son reconocibles, la tarea está hecha, independientemente de lo que diga, por ejemplo, un hacedor de vinos tradicional.

Sobre este tema, el diario ABC, de España, consultó a Enrique Bitavue, secretario de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, quien sentenció sin titubeos: “Se puede hacer un vino artificial que recuerde a uno natural, pero es imposible igualarlo”.

Chua y Alec, asesorados por el sommelier Josh Decolongon (socio del proyecto), insisten en que su vino artificial será el comienzo de un proceso que, con el tiempo, abaratará este tipo de producto y contribuirá a reducir el uso de agua y energía, cuya demanda es alta en la vitivinicultura tradicional.

Otros dos de sus proyectos son un champán Dom Perignon y un Bourbon (Glyph Molecular Whiskey, ya lanzado). Y más adelante, quizás, café y chocolate. O sea, productos que pueda costar menos producirlos para después venderlos a precios considerablemente inferiores.

Pero también admiten que su mayor reto es emular todo aquello que se mueve alrededor de una botella: el paisaje creado por los viñedos, la cultura de consumo, la gastronomía asociada al vino, y todas las connotaciones románticas y ancestrales del producto. ¿Cambiar todo aquello por una botella creada en un laboratorio? Difícil, así Chua y Lee anticipen que podrán elaborar bebidas que la naturaleza no podrá igualar.