Gonzalo Jiménez realiza verdaderas obras de arte. Este chef argentino que se desempeña en uno de los oficios más dulces del mundo, le da al chocolate formas que bien podrían ser dignas de admiración más que de degustación.

Y es que el mundo de la repostería da para muchos ámbitos y cada vez gana más terreno en la región. Así lo observa el chef ejecutivo de Pasteleria del Grand Hyatt luego de pasar por las cocinas de esta cadena hotelera en New Orleans y New York, Estados Unidos, para llegar ahora a Santiago de Chile.

Criado en Salta, en el noroeste de Argentina, descubrió su amor por la cocina a temprana edad, nutriendo su memoria gustativa desde pequeño con los sabores de España, gracias a la herencia gastronómica de su familia.

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Con la determinación de hacer de la cocina su vida, el argentino se inscribió en L'Ecole en Artes Culinarias, luego estudió independientemente gastronomía molecular y Artes de Pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires.

Toda esta experiencia le abrió las puertas para trabajar en una serie de hoteles "5 estrellas" en su país natal, además de ser el chef de repostería de la St. Julien Hotel and Spa en Boulder, Colorado, y Executive Chef Pastelero en Hyatt Regency New Orleans, antes de ser parte del Grand Hyatt New York.

Con el tiempo, Gonzalo Jiménez decidió mezclar todas sus pasiones, por lo que dejó que el arte se inmiscuyera en la cocina sin clemencia, razón que explica cómo de sus manos salen asumbrosas creaciones del punto de vista de la estética y el sabor.

Su talento con el chocolate es evidente y por algo le ha permitido ganar diversos premios, como el de la Competencia de Pastelería en vivo Nacional Showpiece en Atlanta y El Gateaux Show de Nueva Orleans.

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Dentro de la repostería, el chocolate es su pasión, hecho que lo motiva a seguir innovando y creando en este ámbito que no sólo lo cautiva a él, sinoque a miles de personas en todo el mundo. Ese es el poder de este dulce placer, que parece tener una capacidad de reinvención tan grande como la imaginación. Por lo menos, eso es lo que nos muestra el entusiasmo de Gonzalo Jiménez.

- ¿Cuál es el estado actual de la repostería en la región y cómo ha evolucionado en los últimos años?

- El estado actual de la pastelería en la región está avanzando de a poco. En Chile no es algo que este desarrollado al 100% todavía, pero definitivamente está en crecimiento. El chileno está muy acostumbrado a comer los postres tradicionales, pero depende de chefs pasteleros como nosotros en romper el molde y sacarlos del esquema para mostrarles que hay otras miles de opciones para probar, ya sea en dulces, tortas y chocolates, por ejemplo.

La situación va cambiando y los comensales lentamente se sueltan y animan a probar nuevas cosas. Podemos decir que esto se produce ya sea por chefs que vienen de afuera con ideas nuevas, por gente que sale del país y viaja o por los mismos efectos de los medios de comunicación, los programas televisivos y las redes sociales.

Hoy por hoy existen muchos “foodies” que comparten todo lo que comen o cocinan en internet. De esa manera se van propagando platos, estilos y tendencias de cocina general y pastelería.

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La pastelería se relaciona mucho con la moda, la arquitectura y el diseño, por eso es que siempre que se producen cambios o tendencias que vienen del extranjero todo comienza por las ciudades más grandes y urbanas y luego se propaga a las ciudades más chicas.

- ¿Cuáles son los productos e ingredientes más demandados en este momento por los consumidores?

- En cuanto a pastelería, los productos más demandados por los consumidores son los cupcakes y macarons. Una vez más esto es un ejemplo de cómo la gente va siguiendo tendencias ya impuestas en mercados extranjeros.

Ambos productos estuvieron muy de moda en Francia y Estados Unidos hace ya varios años, pero obviamente el estallido siempre llega a Sudamérica varios meses después.

- ¿Cómo ha afectado a la repostería que la gente de la región opte por productos más premium y se informen más sobre las propiedades de los materiales a utilizar?

- El hecho de que la gente opte por productos más premium o de mejor calidad aporta al crecimiento y desarrollo de la industria en general. Por ejemplo, en el caso del chocolate, la gente de a poco se nutre respecto al tema. El consumo de chocolate real y premium aumenta de a poco y las personas se interesan sobre el tema, así como ocurrió hace varios años con el vino. Es bueno que la gente pregunte y averigüe lo que come y el origen de los productos. Las exigencias son buenas para el desarrollo de los mercados.

Otra tendencia que podemos notar hoy es el consumo de cosas más sanas y orgánicas. La gente se va concientizando y empieza a optar por opciones sin grasas trans, orgánicas, menos azúcar, etc. En la pastelería aumentan el consumo de postres con frutas de estación, cereales y libre de gluten.

- ¿Cómo ha sido esto de poder desempeñar uno de los trabajos más dulces del mundo, como la chocolatería?

- En rigor se trata de una rama dentro de la pastelería. Creo que uno debe conocer bien los fundamentos y las bases de la pastelería, para luego incursionar en la chocolatería. El chocolate es un producto que me apasiona. Es muy noble y versátil, ya que se pueden lograr infinitas preparaciones con él, pero al mismo tiempo no es un producto fácil de trabajar. Se requieren años de conocimiento y práctica para desarrollar y trabajar tal producto. Hay que saber y entender la química dentro de él para poder analizar sus reacciones, ya sea templado, cristalización o blooming, por ejemplo.

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Llegar a trabajar este producto ha aportado mucho dentro de mi carrera. Con el pude desarrollar mis vetas creativas en donde desarrollo obras de arte efímeras, y también me dio la oportunidad de aprender, enseñar, viajar, competir y conocer gente de todos lados con quien uno comparte esta pasión.

- Tus obras en chocolate son un trabajo con mucho valor artístico ¿cómo se dio esto de poder mezclar los sabores con varios de tus intereses, como son la pintura y el arte urbano?

- Mis esculturas de chocolate; obras de arte efímeras como me gusta llamarlas, son ideas que han sido influenciadas por los distintos lugares que me ha llevado este oficio. Me gusta el arte, el diseño y la pintura y trato de aplicar lo que veo a la modalidad de la chocolatería. Al mismo tiempo estas esculturas, llamadas también showpieces son más que nada para deleitarse con la vista a pesar de que están hechas íntegramente de chocolate.

Los sabores principalmente los aplico en otro tipo de confecciones, ya sean postres emplatados, tortas, bombones y candies. El paladar se va desarrollando y las técnicas también, esto se debe a influencias y motivaciones que son potenciadas por viajes, personas que voy conociendo y productos de los cuales me voy enamorando.

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- De los países que has estado ¿cuál te ha marcado en tu labor y por qué?

- Sin duda que Estados Unidos. No solamente porque fue donde me desarrollé profesionalmente, sino que también porque es donde más aprendí. Tuve la oportunidad de ver y conocer miles de productos y conocer excelentes profesionales pasteleros y chocolateros. Si bien Estados Unidos no es un país que se destaque por un estilo de pastelería propio o patrimonial, se caracteriza por aglomerar distintas tendencias, conceptos y estilos.

No por nada es un país formado por inmigrantes, quienes fueron aportando distintas recetas, estilos, sabores y preparaciones. Con el paso del tiempo todo eso se fue combinando y dieron espacio así a la creación de otras nuevas. Hoy por hoy en este país residen excelentes profesionales pasteleros de todo el mundo, quienes se pueden desarrollar creativa y profesionalmente debido a una economía de primer mundo, donde los mejores productos y equipamientos están al alcance de la mano y las ideas más vanguardistas pueden interpretarse y dar a luz.