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Hugo Soca, chef uruguayo: "Para mí, la comida de la ama de casa es lo máximo"

Por Gwendolyn Ledger | 15 Febrero, 2019 - 08:00
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El chef uruguayo publicó un nuevo libro, está a punto de estrenar la nueva temporada de su programa de televisión "De la Tierra Al Plato", lanzará un documental por Netflix y sigue a la cabeza de su restaurante Tona.

Cuando a Hugo Soca lo nombraron Embajador de la Cocina Uruguaya, en 2017, ya llevaba casi 20 años de carrera donde había hecho de todo: estudió cocina cordon bleu en Francia, de regreso en Uruguay hizo clases de cocina francesa y gerenció un restaurante de esa especialidad (Sucre Salé) por más de una década. Y en 2015, recibió el Premio Manuel Oribe a la cultura gastronómica.

Hoy, está embarcado en varios proyectos al mismo tiempo. Está por lanzar la tercera temporada de su show de televisión "De la Tierra al Plato", dónde recorre diferentes lugares de Uruguay, habla con sus productores y luego cocina in situ. Acaba de lanzar su nuevo libro, "Hugo Soca Cocina", y se encuentra en plena producción de un documental de cine que mostrará el potencial que tiene el país charrúa en la cocina. Todo eso lo combina con su restaurante Tona, que ya cumple tres años, fue declarado como el primero de cocina uruguaya según Marca País, posee su propia línea de vinos y de aceite de oliva, y es representante de marcas como Le Creuset o Samsung.

En ese ajetreo, conversó con Lifestyle para referirse a los desafíos que presenta la cocina uruguaya y su afán por mostrar su propia voz, una que la diferencie de la culinaria argentina.

- ¿Cómo es la comida uruguaya?

-Es básicamente una herencia de los inmigrantes italianos y españoles; no tenemos rastros de recetas que sean autóctonas.

- Se lo pregunto porque se cree, en general, que es igual a la comida argentina.

-Tenemos productos que son totalmente diferentes. Nuestros lácteos son increíbles, la manteca (mantequilla), por ejemplo, es un producto que está al nivel de Italia, de Francia. El queso de cabra, el aceite de oliva… tenemos una gran cantidad de productos que permiten que nuestros platos y preparaciones sean diferentes. Sin duda, tenemos similitudes por los inmigrantes italianos, pero creo que nuestros productos se caracterizan por la calidad, que permite una cocina de muy buen nivel. Cuando el gobierno (uruguayo) me declara embajador, es porque nadie había puesto tanto énfasis en mostrar y hacer cosas diferentes y explicar que lo uruguayo es mucho más que el asado o el chivito.

- Y todo partió con el libro de recetas

-Por años hice bastantes apariciones en TV, pero con "Nuestras Recetas de Siempre", de editorial Agua Clara, lo que hice fue transcribir todas las recetas de cocina que se hacían en mi casa. Hoy en Uruguay ese libro es un hito, con 15 mil ejemplares vendidos y va en la sexta edición. Es un libro característico que cuenta desde la llegada de los inmigrantes, del campo a la ciudad, a través de las recetas de la casa. Ese libro ganó el 2013 el premio al mejor libro de cocina latinoamericana en Francia, y en Alemania hacia 2015 obtuvo la distinción de ocupar el tercer lugar de los libros latinoamericanos más relevantes de los últimos 20 años.

-Estuvo a la cabeza de un restorán galo por 14 años y luego decidió dar un giro hacia la revalorización de lo nacional y abrir Tona, ¿por qué?

-Estuve diez años a la cabeza del restorán y luego quedé a cargo, como dueño, hasta que un día dije "no soy francés, soy uruguayo. Quiero estar en contacto con la tierra y productos del país, y voy a trabajar en base a eso". Por eso decidí abrir el restorán Tona, en homenaje a mi abuela. Siempre digo que mis mentores fueron mis jefes o las amas de casa, porque para mí la comida de la ama de casa es lo máximo que puede haber. Eso rescato en Tona, un lugar donde vas y comés la comida que había en tu casa, donde solo uso productos uruguayos, con el diferencial, por un lado, de la carta de comida de la abuela, y por el otro la carta mía, donde hay platos ya más de autor. Allí tenemos un énfasis además por comer sano. Por ejemplo, no vendemos gaseosas y los vegetales son orgánicos, los panes de masa madre. Lo abrí en 2015 y ya revistas internacionales lo han destacado tanto por la comida como por su decoración. Es un restorán que marca un estilo muy de casa y muy moderno a la vez, como si estuvieras en Nueva York.

-Pero también tiene un nuevo libro y una película de pronto estreno.

-"Hugo Soca Cocina" contiene recetas con productos uruguayos, he buscado con él mostrar una cocina fácil, práctica, que se puede hacer perfectamente en su casa. Yo no soy de esos que hacen extracciones de espuma o al vacío- si bien alguna vez lo hice - hoy mi línea es trabajar con los productos de estación y enseñarle a la gente cómo comer sano, cocinando con pocos ingredientes, nada más. Este libro salió hace tres meses y me acaban de dar la linda noticia de que está nominado a mejor libro de chefs del mundo. La premiación será en junio en China, junto con distintos representantes de gastronomía mundial. También estoy trabajando en un documental sobre gastronomía uruguaya que se llama Criollo: El Alma de la Cocina Uruguaya, que tiene 70 minutos y se estrenará para cine y Netflix. Ahí voy a mostrar toda la riqueza de Uruguay, todo lo que sería la gastronomía y productos que tenemos. Está quedando muy lindo.

- Ciertamente, hace muchas cosas.

-Tengo todas las certificaciones que hay que tener: soy cocinero, panadero, pastelero, sommelier, fui diez años docente de la carrera de pastelería, siempre estoy trabajando; este mes ya no tengo un día libre. Soy embajador de Samsung para Uruguay, de Bo Concept, de GAP, de la línea Le Creuset. Más recientemente, la línea Martini eligió a Tona como símbolo de Uruguay y siempre como que las marcas internacionales se fijan en Tona o en Hugo Soca. Y claro, tengo un gran equipo de personas que están conmigo porque, aunque me gusta estar en todo, a veces no puedo.

POP STARS

-A raíz del boom de la gastronomía por televisión, programas como "Master Chef" deben tener un impacto entre los jóvenes que quieren estudiar gastronomía, con una idea entre romántica y exitista de lo que es ser un chef.

-Lo que sucede con los programas es que ayudan a crecer la gastronomía, pero también a los chicos les da la ilusión de que ser cocinero es salir frente a las cámaras o en revistas, y la cocina no es eso. Y cuando llegan a la realidad y deben lavar ollas, ahí se les cae la realidad de que la cocina no es figurar, es mucho más que eso. hay mucho sacrificio para llegar a eso... todos los chicos que trabajan conmigo quieren ser como yo, pero ellos tienen veintitantos y yo tengo 43, y llegar donde estoy me ha llevado años: llegar a la gente con lo que hago, quién soy, que las marcas confíen en mí... Los chicos hoy con 25 ya quieren ser pop stars. No saben aún cocinar, pero ya quieren hacer libros.

-Pero el sueño de todo chef es tener su propio restorán.

-Efectivamente, creo que para todos es así, pero una vez que lo tengas debes trabajarlo mucho para tener calidad en comida y en servicio.

-Ya va por la tercera temporada de su programa "De la Tierra al Plato", ¿qué novedades trae?

-Con mi programa charlo con productores rurales, mostrando lo que hacen, cómo trabajan la tierra, el producto, y luego les enseño a los televidentes cómo usar el producto en diferentes recetas. Yo nací en el campo, sé qué es el sacrificio de trabajar la tierra, de cosechar verduras; la gente que no es del campo no sabe eso, entonces, en ese programa quiero mostrar a la gente cómo es la vida del campo. En esta tercera temporada, vamos a ir más al interior del país, a mostrar a cocineros que hacen excelentes trabajos y no son todavía reconocidos por lo que hacen. Eso será también un plus, y quiero que a todos les vaya bien; quiero mostrar el trabajo de colegas que son increíbles y la única forma de que los conozcan es a través de la pantalla y los medios, pero el formato sigue parecido, porque funciona muy bien.

-¿Qué le dicen los productores rurales sobre la diferencia que hace en sus vidas al aparecer en su programa?

-Por supuesto que les cambia la vida luego de aparecer en el programa. Me cuentan que venden toda la producción del año, que se quedan sin nada. Hay productores que han colocado sus puestos y productos y tras el programa lo vendieron todo, hay historias preciosas.

-¿Cómo es el uruguayo para comer fuera y probar cosas nuevas?

-El uruguayo es más arriesgado para probar cuando viaja que en su propio país. Aquí es más clásico. Por ahí hay un público que quiere cosas diferentes, pero es menos. Acá en Uruguay no hay restoranes de paso. Nadie va a eso en Montevideo. Hubo uno, pero tuvo que cerrar porque no había gente. Al uruguayo le gusta comer y que su comida que sea rica, sabrosa; creo que todos lo buscamos cuando salimos a cenar. El público más joven quizás, es variado, hay un público para el sushi por supuesto, pero en general el uruguayo elije más la comida-comida.

 

TRES RECETAS tradicionales de la cocina uruguaya, por Hugo Soca:

Buñuelos de espinaca 

Ingredientes: • 1 kg de espinaca cocida, escurrida y picada • 2 huevos • 250 cc de leche • 250 gr de harina • 1 cdita de polvo para hornear • Sal y pimienta cantidad necesaria • Aceite cantidad necesaria

Preparación: • Mezclar huevos y la leche. • Agregar espinaca y luego el resto de los ingredientes. • En una olla colocar aceite. • Cuando este caliente, colocar con una cucharada de a uno para que se frían. • Dorar de ambos lados, dando vuelta a mitad de la cocción. • Colocar sobre papel absorbente.

Albóndigas estofadas

Ingredientes para las albóndigas: -500 gr de carne picada -1 huevo -100 gr de ricota -50 gr de aceitunas picadas -Sal y pimienta a gusto -Nuez moscada a gusto -1 cda. de perejil picado -1 cda. de pan rallado. -Pan rallado o harina cantidad necesaria.

Preparación: -Mezclar bien todos los ingredientes trabajando la preparación con las manos y amasando por 3 minutos. Con eso, se logra que las albóndigas queden compactas y que no se desarmen. Formar las albóndigas y pasarlas por la harina o pan rallado y sellarlas en una sartén con aceite. Reservar.

Ingredientes salsa: -1 cebolla -2 dientes de ajo -2 cdas. de aceite -200 gr de pulpa de tomate -8 tomates pelados y picados -1 cdita. de pimentón -1 cdita. de orégano -Sal y pimienta a gusto -2 hojas de laurel -Nuez moscada a gusto -100 cc de caldo deseado Preparación salsa: -Dorar en un sartén con aceite la cebolla picada y los dientes de ajo picados. -Incorporar la pulpa de tomate, los tomates y los demás condimentos. -Cocinar 5 minutos a fuego suave. -Agregar el caldo, incorporar las albóndigas y cocinar tapado a fuego suave por 25 minutos.

Pasta frola

Ingredientes: - 150 gr manteca - 150 gr azúcar - 1 huevo - 2 yemas - 10 gr polvo para hornear - 320 gr harina - Vainilla a gusto - Ralladura limón a gusto - 500 gr dulce de membrillo, dulce de leche, zapallo, boniato...etc.

Procedimiento: Mezclar azúcar y manteca. Agregar vainilla y ralladura de limón. Mezclar, agregar yemas y huevo de a uno, incorporar harina y polvo para hornear, unir sin amasar. Colocar en molde de 22 o 24 cm. de diámetro enmantecado y enharinado 3/4 de la preparación, colocar el dulce que más guste (si elige alguno de consistencia firme pisarlo con un poquito de agua caliente) y con el resto de la masa formar tiras y colocarlas por encima. Cocinar a 180 grados durante 35 minutos aproximadamente.

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