Un español con alma de mexicano, ese es Jesús Escalera, el chef que se llevó el título de Latin America´s Best Pastry Chef 2018, patrocinado por República del Cacao.

Su restaurante exclusivo de postres: 'La Postrería', ubicado en Guadalajara, es el paraíso para los amantes del dulce. Y es que Jesús con su encanto y larga experiencia, a pesar de su corta edad, rompió con los paradigmas de la pastelería y ha creado los más diferentes e inolvidables postres. Después de recibir su premio, nos encontramos con él para esta entrevista.

-¿Cómo llega un joven repostero de Sevilla, España a Guadalara, México?

-Después de recorrer muchas cocinas, me ofrecieron la posibilidad de dirigir un restaurante nuevo en Cancún. Me dio miedo, claro, porque pasé de un restaurante en Londres con 3 estrellas Michelin, de los más conocidos, a la nada, pero decidí arriesgarme. Ya había conocido a muchos mexicanos y México me tenía enamorado desde mucho tiempo antes de vivir allí. Estuve un año largo, la sufrí pero la disfruté y aprendí mucho. Tenía 26 años.

-¿Su mayor aprendizaje?

-Pues venía de los restaurantes más famosos del mundo: El Bulli y The Fat Duck a uno que no conocía nadie, no había nada. El cambio fue muy drástico, pero aprendí que con ganas haces lo que quieras. No tenemos la maquinaria, no tenemos insumos, ni utensilios, pero tenemos manos y creatividad. Así que empezamos a hacer una cocina muy manual, sí queríamos hacer caramelo, pues se hacían donde se hacen los buffets, nos dimos cuenta que se puede hacer todo. Eso me ayudó mucho cuando abrí 'La Postreria', porque no tenía inversionista, solo ahorros, entonces no podía permitirme esa maquinaria inicialmente. Aprendí a sobrevivir y a ser recursivo con lo que hay en la vida cotidiana. Ese fue mi mayor aprendizaje.

-La cocina es cada vez más un arte, y de la repostería ni hablar, tanto que hay cosas que da pesar comerse. ¿Qué lo inspira?

-Hay muchas cosas que me inspiran. Yo puedo explicarte de dónde sale una técnica o una receta, pero explicarte de dónde sale la inspiración es difícil. Un poco del trabajo de los últimos años ha sido inspirado en canciones, cuadros, a partir de un ingrediente, pero donde tal vez me siento más cómodo con la naturaleza. A partir de un paisaje o un producto natural, trato de replicarlo con los sabores que esto conlleva, por ejemplo. El sabor de un postre que se llama Bosque, recuerda a un bosque donde hay: frutos del bosque, muchas hierbas, un toque de eucalipto para que te abra los pulmones, una gelatina de miel de pino y al juntar esos sabores obtienes un bosque. A este le agregué pimienta, canela y chocolate tradicional de México que es molido y con agua. Cuando nos dimos cuenta que teníamo un paisaje y encajaba, lo probamos. 

-¿Cuál es su ingrediente favorito?

-El vaina de vainilla. Pero ahora es más difícil y costosa de conseguir porque se puso de moda el tema de la pastelería. La primera vez que yo olí una vaina de vainilla, porque yo no la conocía, no era ni pastelero, ni me gustaba la pastelería; tendría unos 16 años y es un momento que nunca olvidaré en mi vida. 

-¿Cuál es su postre favorito?

-El arroz con leche, cada vez que voy a casa o a un restaurante tradicional pido arroz con leche.

-¿Le recuerda a su mamá?

-De hecho le cuento que mi mamá cocina muy mal, la pobre. Tiene muchas virtudes, pero conmigo no va eso de que la cocina de la mamá o de la abuela me marcó. Cocinaba por supervivencia, aunque, sí hacía arroz con leche y le quedaba rico. Seguramente de ahí es mi gusto por este postre, me recuerda a algo tradicional de mi casa, si uno logra en la cocina profesional del restaurante llegar a un recuerdo de la casa, ya se ha ganado un camino importante, así como la escena de Ratatouille, la mejor imagen que se ha podido hacer en animación y que describe la cocina.

-¿Chocolate con qué?

-Chocolate con naranjas y especias.

-¿Qué viene en la repostería del mundo?

-Yo digo que la repostería, desgraciadamente, va un pasito atrás de la cocina. Aunque he notado que este año gracias a los grandes postreros y pasteleros como Albert Adriá, Jordi Roca, etc, que se están saltando esos escalones de la cocina, ha empezado a igualar este camino. Veo mucho más interés en los estudiantes de cocina en involucrarse en el tema del postre mejor, no digo dulces sino postres, porque lo importante es que los sabores sean lo más natural posible. Ahora una mermelada de naranja debe saber a naranja con un toque dulce, no al azúcar con sabor a naranja, porque hay mucha creatividad e innovación, pero se debe innovar con los pies en la tierra. Sí, hay que romper los esquemas, los postres tienen salidas infinitas pero lo importante es que quede rico, porque si no, no se hizo nada. El postre es el antojo y el cierre de una buena comida. Debe ser el mejor bocado de todos.