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Joan Roca, chef del restaurante elegido como el mejor del mundo: "nuestro trabajo es efímero y queda en la memoria de los clientes"
El Celler de Can Roca, a cargo de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, se ganó el número uno del ránking realizado por la prestigiosa revista británica "Restaurant".
El recientemente coronado como mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, fundamenta su éxito en la tradición culinaria de los pueblos del Mediterráneo y en una continua innovación y creatividad, que infunden a los platos una singularidad especial fruto de la inspiración y trabajo del equipo del local.
La inspiración e innovación, explicó el chef Joan Roca en una entrevista concedida a Xinhua, nacen de diversas fuentes, por ejemplo, de los viajes de los hermanos Roca, propietarios de este restaurante seleccionado a principios de junio como el mejor del mundo por la prestigiosa revista británica "Restaurant".
De este modo, recuperaron el primer puesto, también conseguido en 2013. En 2011, 2012 y 2014 el restaurante ocupó el segundo lugar en la clasificación de los mejores del mundo.
El entrante "Comerse el mundo" sumerge al cliente en los sabores más auténticos de China, República de Corea, Turquía, Marruecos y México, para seguir con los siguientes entrantes y platos de sabores igualmente intensos y minuciosa preparación y presentación.
Joan, Josep y Jordi Roca, el chef, el encargado de la sala y la bodega y el responsable de la cocina dulce, respectivamente, fundaron este restaurante en 1986, en Girona (Cataluña), en el noreste español.
"Lo más importante es el sabor... El sabor es lo que conecta con tu memoria, es lo que persiste cuando te vas, por lo que muchos esfuerzos están dirigidos a conseguir sabores muy puros, muy auténticos, muy intensos", apuntó Joan Roca.
Esta es la sensación que emerge del "Helado de oliva verde", que con la forma de una oliva, "cuelga" de las ramas de un bonsái. Así, confluyen la tradición del olivo y su fruto, árbol característico de la flora mediterránea, con la creatividad, la estética y la consecución de un sabor intenso y puro.
De acuerdo con Joan Roca, el restaurante ofrece una combinación de eso mismo: la cocina tradicional, elaborada con productos principalmente autóctonos y de productores locales, la creatividad y la innovación.
"Somos creativos, pero somos muy respetuosos con la tradición y con los recetarios clásicos que han dado nombre también e importancia a esta región desde un punto de vista gastronómico", aclaró Roca.
La innovación y la investigación se dan cita también en una "Masia" (casa rural típica en Cataluña) situada a pocos metros del restaurante, allí "trabajan personas que se dedican a pensar y a desarrollar ideas, a formar a el equipo y a trabajar en proyectos", dijo Roca, al destacar que este laboratorio constituye una parte importante del restaurante.
Estos proyectos abarcan diversos temas, algunos son de responsabilidad social, lo que permite a los hermanos Roca ayudar a jóvenes en riesgo de exclusión, "incidiendo en la sociedad a través de la cocina directamente, o el cultivo de nuestros huertos ecológicos o el reciclaje, por ejemplo".
A sus clientes, los hermanos Roca les ofrecen una experiencia gastronómica única. "Nuestro trabajo es efímero y queda en la memoria de los clientes... Queremos que el cliente viva una experiencia gastronómica especial, que la lleve en su memoria, que la recuerde porque sabemos que esto es lo que quedará de nuestro trabajo", argumentó.
Para ello se ayudan de la denominada cocina molecular, que combina la física y la química para transformar los alimentos. Prueba de ello es la esfera "Campari", que hay que comer cuidadosamente, ya que se deshace en la boca.
El menú de El Celler de Can Roca empieza antes del primer plato. El cliente disfruta del ambiente relajado de su jardín al llegar, tiene la posibilidad de visitar las cocinas y ver cómo trabajan los 40 cocineros para pasar después a una sala de unos 200 metros cuadrados donde hasta 55 comensales, atendidos por unas 20 personas, saborean los platos.
Para degustarlos, hay que esperar un mínimo de 11 meses, y El Celler de Can Roca sólo hay y habrá uno en el mundo.
"Queremos estar aquí, creemos que el concepto de restaurante está ligado a la hospitalidad", expuso Joan Roca, quien añadió que "la hospitalidad es una forma de recibir en tu casa, queremos recibir a la gente nosotros mismos, con lo cual eso hace muy difícil abrir otros restaurantes".
