Tenemos la idea de que la comida mexicana pica. Y mucho. En un restaurante de sabores aztecas sabemos que corremos el riesgo de salir con la lengua palpitando. Pero el asunto no es tan simple. “Muchos creen que tiene que picar porque es mexicana, y no, tie- ne que saber es a chile –explica el chef mexicano Juan Miguel Prada–. Es cierto que nos encanta el picante, pero el exce- so de picante no da sabor, lo da el tipo de chile. Cada uno tiene su nivel de picante. Nosotros consumimos los chiles de dos maneras. Frescos y secos”.

Prada cuenta que cada chile sirve para un plato distinto, cada uno tiene un uso determinado. Los chiles frescos tienen un sabor más ácido y pican más en la boca. Estos se licuan, se pican y se fríen. Úselos para acentuar los sabores de sus platos, para comidas que tengan mayor profundidad y perso- nalidad. Haga sopas o salsas cremosas con base de leche. Van bien con los mariscos o los encurtidos.

Los secos hay que tostarlos e hidratarlos para obtener ese sabor a especias, más cercano a la tie- rra. Estos se ponen a secar al sol en tapetes tejidos de palma. Son ideales para platos que no sean tan frescos, como los ceviches y los tacos. En la mayo- nesa de chipotle siempre son un acierto. O enteros, si lo prefiere.

¿Cómo se mide el picante?

La escala Scoville mide el nivel de picor. La desarrolló un farmacéutico norteamericano en 1912 y consiste en diluir en agua azucarada el extracto del chile. A medida que aumentamos la cantidad de agua, la capsaicina (sustancia responsable del picor) empieza a perder vigor. Entre más agua necesitemos para hacer que el picante sea indetectable, más arriba estará el chile en la escala. Un pimiento dulce, por ejemplo, que no contiene capsaicina, está en 0. Pero el chile habanero alcanza 300.000 unidades, lo cual quiere decir que el extracto fue diluido 300.000 veces antes de que la capsaicina fuera indetectable. Si quiere hacer un plato que sepa a chile pero no pique, descarte las semillas y las venas, allí se concentra la capsaicina.

¿Qué hacer cuando pica?

Algunos piensan que tomar agua es la solución, pero no. Al hacerlo solo diluirá y expandirá el sabor por toda la boca. El picante es una sensación, no un sabor. Si siente que su boca se calienta, su lengua hormiguea y se le abren todos los chakras, lo mejor será tomar vinagre o consumir sal, para producir más saliva, que generará una reacción química que detendrá el ‘dolor’. Prada asegura que en la cocina no hay nada escrito. Hay quienes aman esa sensación, otros no. Lo importante es que lo disfrute, así que puede ir aumentando el nivel poco a poco. Lo clave es que el chile enriquezca el sabor de sus platos, no que lo haga sudar.

Beneficios para la salud

La Organización Mundial de la Salud ha determinado que la tasa de mortalidad por diferentes tipos de cáncer es más baja en países consumidores de picante. El chile tienen un alto contenido de antioxidantes que ayudan a proteger las células de daños causados por agentes tóxicos, afirma Lina María Valencia, asesora nutricional de Amazon Pepper. Así mismo, tiene un efecto digestivo, ya que al consumirlo aumenta la producción de saliva. A su vez, algunos estudios han demostrado que la ingesta de capsaicina incrementa el gasto de energía y duplica la producción de calor de las personas, por lo tanto, permite una quema más rápida de calorías.

¿Cómo preparar un chile seco?

Si corta la parte de arriba del chile y lo abre, podrá ver el interior seco, casi deshidratado. Retírele las semillas y las venas. En un sartén, póngalo a tostar abierto. Comience por el lado de la piel durante 15 segundos. Voltéelo y déjelo en el sartén por 5 segundos más. Remójelo en agua tibia para que se hidrate, de esta manera revive sus sabores.