Artículos

La guía para maridar quesos y vinos como los expertos

Por Sebastián Panzl / El Observador | 18 Julio, 2019 - 13:00
  • wine-and-cheese.jpg

Durante siglos se ha considerado la pareja perfecta, pero no es tan fácil saber cuál cepa de vino es la que se une mejor a un queso determinado.

Dice la mitología griega que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar quesos. Hasta la Ilíada habla de ese producto que lleva siglos en la mesa de las familias. “La leche cuaja rápido en fermento de higuera”, escribió Homero varios siglos antes de Cristo.

Los romanos consumían mucho queso. Fueron ellos quienes, gracias a que su poderoso imperio llegaba a los rincones más remotos del mundo conocido, lograron la expansión masiva de las técnicas para elaborar quesos ¿Y qué decir del vino? El elixir de los dioses, la bebida que ha sido un actor protagónico de la historia de la humanidad desde el Neolítico. 

Aunque tienen muchas cualidades por separado, estos productos logran su mejor versión cuando se potencian juntos.  El queso y el vino han sido, durante siglos, la pareja perfecta, una exuberante demostración de complicidad y armonía. ¿Qué es lo que hace estallar la magia de estos productos cuando son maridados en forma acertada?

La sommelier Soledad González propone ir un paso atrás en la pregunta ¿qué es el maridaje? “Cuando hablamos de maridaje nos referimos al término que proviene del francés 'mariage' que significa matrimonio, o sea un matrimonio entre la comida y la bebida, aunque a mí me gusta más hablar de armonización, pues es lo que buscamos, una cierta armonía entre plato y bebida para que ninguno prime sobre el otro”, dijo a El Observador. 

¿Cuáles son las cuestiones más elementales para tomar buenas decisiones a la hora de preparar una picada gourmet acompañada de los vinos adecuados? “En general, combinamos los quesos más jóvenes, o sea con menor tiempo de maduración como el cuartirolo o el dambo con vinos blancos también jóvenes, sin crianza en barrica. Puede ser, a su vez, algún vino rosado con las mismas características”, explicó González. Entre los blancos, podría ser sauvignon blanc o algún albariño. Y entre los rosados, un cabernet franc. 

A medida que aumenta el tiempo de maduración del queso - por ejemplo con los tipos colonia y gruyere - lo recomendable es acompañarlos con vinos blancos más complejos; cepas como el chardonnay o el viognier son las que mejor combinan con estos sabores. 

La sommelier advirtió que no se trata de recetas inamovibles y dijo, por ejemplo, que hay tintos que podrían acompañar esas variedades de quesos. “El entorno, el escenario y el clima influyen. El invierno nos pide un vino tinto, y existen infinitas variedades con taninos amables que podríamos incluir. Pienso en un merlot, un cabernet franc o un delicioso syrah”, recomendó González. 

Hay quesos que tienen mayor tiempo de maduración, como los semiduros sbrinz y parmesano. “Se llevan muy bien con un tinto con cuerpo y crianza, y me vienen a la memoria varios ejemplos de tannat que existen en nuestro mercado”, dijo la sommeliere. 

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) ha hecho esfuerzos por mostrar a los uruguayos la disfrutable armonización de quesos y vinos, a través de degustaciones para mejorar la sinergia entre el sector quesero y las bodegas, socios en todo el mundo por los siglos de los siglos. 

El plan perfecto

A veces vale la pena salir un poco de lo convencional y apostar a maridajes más jugados. El Quesón, un emprendimiento con más de tres décadas de historia que vende productos de alta calidad gracias a la herencia de una familia quesera, sugiere algunas combinaciones para los paladares más exigentes: el queso azul con un vino dulce. 

“El queso azul madura hasta 120 días. Cuantos más días de maduración tiene, su sabor es más intenso. Es un queso de textura cremosa con venas azules bien definidas. Estas proceden del moho penicillium roqueforti, que luego se activa al pinchar el queso y hacer que entre oxígeno por los orificios. Es ideal para acompañar con un vino dulce”, dijo a El Observador Solange Porley, directora de El Quesón. Entre sus recomendaciones para disfrutar este queso complejo, El Quesón recomienda una etiqueta de Varela Zarranz, llamada Topacio. 

Mariana Varela, cuarta generación de la bodega familiar, explicó a El Observador por qué ese maridaje es un éxito asegurado. “Topacio es un vino 100% chardonnay de cosecha tardía, lo que hace que sea naturalmente dulce gracias al alto remanente de azúcar de sus frutos sobremaduros. Una parte de esa fruta es fermentada en barricas de roble francés, y otra parte a bajas temperaturas”, dijo Varela. 

“Es un vino de aspecto brillante, amarillo pálido con reflejos dorados, y con aromas que recuerdan a las confituras y la miel. En boca es dulce, untuoso, de acidez equilibrada pero firme. Su particular y agradable dulzor, lo hacen un vino ideal para contrastar con el sabor de los quesos fuertes, como el azul”, agregó. 

No es necesario aprender recetas, pero sí intentar conocer algunos secretos detrás de uno de los maridajes más perfectos de la historia, al que solo el exitoso matrimonio entre el cordero asado a las brasas y el tannat amenaza con hacerle sombra. 

Las bajas temperaturas del invierno invitan a refugiarse alrededor del fuego de una estufa a leña. Tal vez valga la pena reunir a los amigos, elegir meticulosamente algunos de los excelentes quesos y vinos que se producen en Uruguay y vivir una experiencia gastronómica ancestral. Probar, compartir, disfrutar. De eso se trata. 

Los consejos de El Quesón 

El queso gruyere se caracteriza por su sabor afrutado, su textura es densa y consistente. El gruyere original es sin ojos (no viene con agujeros), sin embargo en Uruguay sí los tiene, por lo que en El Quesón lo denomina el gruyere uruguayo. Las hormas pesan unos 12 kilos. Por lo general se pone a la venta a partir de los 3 meses de maduración. Este queso se utiliza en la fondue clásica. Acompaña muy bien con una copa de vino blanco ligero con aromas florales.

Cuartirolo, es un queso elaborado con leche de vaca, que pesa unos 4kg por horma. Es de corteza lavada y una pasta de textura blanda y cremosa. Su sabor es ligeramente mantecoso, con una picante acidez. Infaltable en una tabla de quesos. Se puede acompañar con un Cabernet Sauvignon. 

Crottin Chevignol, elaborado con leche cruda de cabra, es un queso en forma de pirámide truncada al estilo francés elaborado por la francesa Isabelle, que utiliza la misma técnica que en origen. Tiene una pasta de un blanco resplandeciente. Es delicioso fresco, pero si se deja madurar desarrolla un sabor más complejo. Tiene una acidez y cremosidad increíble. Combina con un vino blanco sauvignon blanc. Pesa 200 gramos aproximadamente. 

El Pecorino, elaborado en Colonia Valdense, es un queso de leche de oveja que pesa unos 2,5kg por horma. Estos, se maduran mínimos tres meses. El sabor es muy complejo: afrutado, aromático y sabroso de textura semicurada. Al cortarlo se puede observar una pasta de color amarillo crema con unos agujeros que se forman durante su maduración. Es un queso nacional que es difícil de conseguir. Ideal para tablas, se recomienda cortarlo en triángulos. Combina con un vino tinto con cuerpo.

 

El compañero ideal: un pan casero

Si consiguieron el queso y el vino, todo va bien, pero hace falta un buen pan. ¿Algo mejor que un pan casero recién horneado? A continuación, la receta más fácil del mundo para elaborar panes en casa, a prueba de principiantes. 

Colocar diez gramos de levadura seca, una cuchara sopera de azúcar, un poquito de harina y apenas agua tibia en un recipiente. Dejar leudar unos 20 minutos. Colocar poco menos de un kilo de harina en un recipiente. Agregar sal en los laterales, unos cinco gramos. Cuanta menos sal, mejor. Hacer un hueco en la harina, agregar el leudado y cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva.

Comenzar a mezclar e ir agregando agua tibia hasta lograr la masa. Amasar unos doce minutos. Luego, dejar leudar la masa entre una y dos horas. Hacer los bollos (de un kilo de harina salen tres buenos panes) y dejar leudar otros quince minutos. Si tenes la estufa a leña (o a gas) prendida, poner cerca del calor; laudarán mejor. Luego hornear a fuego fuerte (unos 30 minutos), aunque conviene bajarlo sobre el final de la cocción (otros quince minutos). Y ya está.

Un poco de historia, de acá y de allá

El comercio de quesos floreció en la antigua Roma.  “Llegaban a la capital desde las provincias y regiones italianas, pero también de otras más lejanas”, según investigó el sommelier Tomás López. El ocaso de aquel gran imperio permitió que cada región busque su propia identidad a la hora de elaborar el producto. “Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas”, sostuvo el profesional. Gracias a esa diversidad, los franceses tienen un refrán popular que dice que hay un queso diferente para cada del día. 

¿Y la historia uruguaya? La primera quesería reconocida fue la del colono Juan Teófilo Karlen y la del suizo francés Abraham Felix, ubicadas las dos, en la zona de Colonia Suiza, según López. “Juan Teófilo Karlen llega a la Colonia en 1868 comenzando no sólo a elaborar quesos al año siguiente, sino también comercializarlo”, expuso el profesional luego de investigar las raíces locales.

>