Artículos

La historia y las manos detrás del tequila premium de Jalisco

Por Nicolás Fernández Sánchez* / El Espectador | 8 Noviembre, 2018 - 13:00
  • 07mundo_aperturaph01_1541533912.jpg

Los licores de esta tierra tiran al suelo la creencia de que esta bebida se toma de un solo trago.

Colores. Naranja, azul, amarillo y verde. Sonidos. La coa que desentierra el agave de la tierra, la misma que atraviesa sus pencas y la caída de la piña en el interior de un vibrante camión. Sabores. Todos y cada uno, notas de vainilla y caramelo en el interior de una copa que se agita en círculos, frente a sus ojos. Un líquido que desprende sus aceites en las paredes del cristal. Es México, es Jalisco y es Atotonilco el Alto, cuna de uno de los mejores tequilas del mundo: Don Julio.

La marca de tequila prémium es desde su creación, a mediados del siglo XX, un referente en el competitivo mercado de esta bebida alcohólica en México. Fue su fundador, don Julio González, quien le dio una nueva identidad a través del perfeccionamiento de los procesos de producción y conservación.

Fue él también quien revolucionó la industria al cambiar la forma de las botellas del tequila, abandonando las rectas y espigadas por unas pequeñas que no interfieren ni obstruyen la visión de quienes consumen su líquido. Don Julio la convirtió en una bebida aún más sociable. La conservó en barricas de madera y exploró sus sabores madurados. Fue su creatividad la que inspiró a otras marcas a seguir sus pasos.

Son los últimos días de octubre y en Atotonilco la brisa hace menos intensos los rayos de sol que parecen potenciarse por la aridez de la zona. No es una región calurosa (altitud media de 1.761 msnm), pero bastan un par de minutos bajo la luz del día para que los rostros giren de un lado a otro en busca de una sombra donde refugiarse.

Es la tierra de la fertilidad. En las orillas de las carreteras que sirven de arterias dentro de la región, también conocida como los Altos de Jalisco, abundan los cultivos de limas, limones y agave. Con frecuencia transitan camiones cargados de animales, como cerdos y gallinas.

En un inmenso cultivo de agave, el azul de la planta contrasta con el ocre intenso que emana la tierra. Sobre ella, con botas y un delantal de cuero que llega hasta la espinilla, Pedro Chávez jima las pencas de la planta de manera uniforme, hasta que queda perfectamente esférica. Es un método propio de la marca, que repite desde hace décadas, cuando el mismo Julio González redactó las condiciones de cada ingrediente para producir un tequila único.

Pocos tequilas tienen mayor identidad que los de Don Julio. Actualmente, la marca comercializa seis variedades del producto: Añejo, Reposado, Blanco, 1942, Real y Cristalino, siendo esta su más reciente creación. Desde su lanzamiento en 2012, el Don Julio Cristalino ha revolucionado la industria. No pasaron muchos meses para que otras firmas tequileras añadieran productos similares a su portafolio.

Pero ¿cuál es su secreto? Contar con la esencia de los tequilas oscuros (el tono se debe al tiempo en barricas) y claros (netamente destilados, sin barrica). Combinar algunos sabores a miel y vainilla en la boca, propios de los licores añejados, con la apariencia del Blanco, salvo leves matices plateados que solo pueden observarse de la mano de expertos.

El creador de esta bebida es Enrique de Colsa, un maestro destilador que buscó unir los dos mundos del tequila y como resultado obtuvo el Don Julio 70 Añejo Cristalino. “Revolucionamos la industria porque esto no existía, es un tequila que sabe a los dos extremos. No es un blanco ni un añejo, no es una mezcla. Es un añejo de 18 meses al que le quitamos ciertos compuestos para resaltar el alcohol y hacerlo cristalino”, asegura el experto.

De Colsa fue una de las manos derechas de Julio González, a quien expuso el producto cuando estaba en delicado estado de salud. El revolucionario empresario de 70 años no pudo probar el tequila, pero se valió de su buen ojo y una vida de experiencia para darle su visto bueno al maestro y aprobar su comercialización.

Aunque don Julio González murió una mañana de marzo de 2012, su legado se mantendrá vigente por años. Las enseñanzas y especificaciones para crear un producto de alta calidad, dentro de cada etapa de la producción del tequila, se conservan en las manos del mismo Pedro Chávez y los cientos de jimadores que recogen el agave azul cuando ha madurado allí, en las ocres tierras de Atotonilco el Alto.

El lenguaje del tequila:

Jimador: Es la persona encargada de los cultivos de agave. Entre sus funciones está revisar que la planta esté madura para cortarla y extraer su piña. Su herramienta principal es la coa.

Coa: De lejos parece una pala, pero en el extremo donde se encuentra el metal hay una forma circular. Es filosa y de un solo golpe corta las pencas del agave.

Tequila blanco: El líquido es transparente. Por lo general es el resultado de la destilación del agave sin haber pasado por barricas. Cuenta con notas cítricas y una sensación alcohólica pronunciada.

Tequilas reposados: Cuando la bebida es añejada por más de dos o tres meses en barricas de roble se obtienen estos tipos de tequila. En ellos la sensación alcohólica es menor y las notas acarameladas son notorias.

Barrica: Es un recipiente hecho en madera en el que se conserva el tequila durante meses o años. Su material desprende propiedades que dan diferentes sabores al producto final.

*Invitado por Diageo