"La napolitana no es una variedad de pizza, sino un estilo de elaborarla", aclara de entrada Francesco Vannucci, uno de los socios de Brunapoli, una  pizzería instalada en Santiago de Chile que -asegura- rescata en el sur de América Latina la genuina tradición italiana.

 

La meticulosa fórmula es la misma que emplean desde el siglo XVIII en la ciudad del sur de la península, que incluye la proporción y el origen de los ingredientes, el tratamiento de la masa y el uso del horno, entre otras variables.

 

"La pizza napolitana es la madre de todas las pizzas. Y si bien tiene hijos en Nueva York, San Francisco, Sao Paulo, China, México y Argentina, en algunos lugares se ha perdido la tradición con el invento de variedades que nada tienen que ver con la original", añade.

 

Por lo mismo, desde la apertura de su local en noviembre de 2014, Vannucci se ha esmerado en conseguir un producto final que cumpla con el certificado de la Unión Europea de especialidad tradicional garantizada (STG por su sigla en italiano).

 

A continuación, las características de la genuina pizza de Nápoles:

 

Debe ser italiana y del tipo "00", que indica su grado de refinación. "Usar otro tipo puede provocar que la masa termine quemada dentro del horno", explica el florentino.

 

Los advenedizos abusan de ella para que el borde se englobe y el cuerpo quede blando. El exceso produce una pizza pesada y las respectivas  molestias estomacales en los comensales. 

 

 

La masa se elabora exclusivamente con harina, levadura, agua y sal, sin adición de grasa ni aceite.

 

Antes de entrar al horno para ser consumida, la masa debe reposar 24 horas. Según Vannucci, "la masa debe fermentar fuera y no dentro del estómago del cliente".

 

Aunque reconoce que la técnica es elección de cada maestro, el socio de Brunapoli prefiere la pizza amasada a mano, sin la ayuda de utensilios.

 

En el local de Santiago de Chile, Vanucci y sus socios han instalado un horno traído de Europa, hecho a mano con arcilla volcánica del monte Vesubio. "Funciona a 500 grados centígrados, por lo cual es complicadísimo de usar. Es como la Ferrari de los hornos", advierte el empresario gastronómico.

 

La pizza debe recibir un golpe de calor de no más ni menos que un minuto. La labor es especialmente delicada en noches en que se demandan medio millar de ellas y se cuecen en simultáneo cinco o seis unidades.

 

Todos los ingredientes provienen de la península. El tomate napolitano, que crece en suelos volcánicos con muy poca agua, garantiza un equilibrio óptimo entre acidez y dulzura. En la cocina, también hay mozzarella di bufala, parmigiano y prosciutto San Daniele con denominación de origen (DOP).