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Los secretos de expertos para cocinar y maridar con tequila
El chef ejecutivo de Sheraton Santiago Gustavo Maurelli y el mixólogo Rodrigo Muñoz entregaron varias recomendaciones a tener en cuenta.
Comer con tequila, tanto en el maridaje como en la preparación, es toda una experiencia de sabores. Es una práctica no muy habitual, pero no por ello menos encantadora.
Para dar a conocer las posibilidad y bondades del tequila ligado a la comida, es que José Cuervo junto a San Cristóbal Tower, a Luxury Collection, realizaron una cena maridaje a cargo del chef ejecutivo de Sheraton Santiago Gustavo Maurelli y los mixólogos Rodrigo Muñoz y Miguel Yáñez.
Tanto en las preparaciones como en el maridaje, la idea era jugar con el picor, el ahumado y la acidez y frescura de los limones. Por eso, el menú y los cócteles fueron pensados en esa línea.
La entrada fría fue a base de unos langostinos tigre escalfados con parfait de aguacate adornado con mango rociados con una vinagreta de tequila y lima fresco, adornado con frambuesas.
"No es tan fácil cocinar con tequila y hacer un maridaje. La idea fue tratar de usar productos y darle frescura como el tequila tiene un toque muy aterrado. Por eso, para el primer plato usé harto limón de pica, un toque de mango, para darle un gusto más dulce, tener un poco del sour del tequila con el limón de pica para combinarlo con los camarones. Me encantó porque salió muy bien la vinagreta con los camarones y la palta le dio un toque más suave", explicó el cocinero uruguayo que también ha realizado maridaje con whisky y cerveza.
En lo que respecta al maridaje, estuvo basado en el Margarita y el shot, dos conceptos y productos muy reconocidos por el consumidor. "Jugamos con mezclas súper fáciles, en el sentido que un cóctel que ya está súper estructurado dentro de la coctelería, le realizamos un doble colado y fue en un shot, con sólo un hielo, para poder limpiar en este caso la entrada fría, de los langostinos, y con ese cítrico se potenció y levantó más los langostinos", especificó Muñoz.
Si se trata de una entrada caliente, una opción para cocinar con este destilado, es un foie ahumado con jalapeño, tequila y mermelada de tomate.
"La idea del foie gras con la mermelada de jalopeño era darle un toque picante y lo ahumé para darle ese tono de humo; al jalopeño le puse tequila en la mermelada y lo cociné con un poco de azúcar para no hacerlo tan fuerte y para que se mezclara bien", aclaró el chef.
En lo que respecta a su maridaje, esta preparación estuvo acompañada de un trago frutal. "Hicimos algo muy parecido a un caipirinha, donde tomamos la frutilla, la albahaca, jarabe de goma y jugo de pomelo, machacamos levemente y dejamos reposar, unos 15 minutos, y luego realizamos un doble colado, vaso shot, y rellenamos. Eso permite limpiar la grasitud que dejó la segunda entrada".
Luego viene el momento del sorbete, el que fue a base de Margarita con gelatina de maracuyá, para que tuviese un gusto más agridulce al final.
Para el plato de fondo, se puede tener en cuenta un solomillo de cerdo cocinado lentamente en tequila, jugo de limón, jengibre, tomillo de limón y chile chipotle servido en polenta de jalapeño y vegetales pequeños salteados.
"Decidí hacerlo con el jalopeño, que son bien mexicanos y tienen picantes, para bajarlos con el tequila, por eso le agregue tequila y un poco de salsa soya, para darle un gusto salado y oscurecer la salsa. El ají chipotle, que es más ahumado, lo cocinamos bien lento, por lo que los sabores no quedaron fuerte, se complementaban. Le puse jalopeño relleno sólo para divertirme un rato y un toque de curry para realzar", reveló entre risas Maurelli.
Los mixólogos hicieron una apuesta en el maridaje, al optar por una preparación que jugara bien con el solomillo y lograr limpiar en boca. Para eso, mezclaron San Pellegrino de pomelo, tequila y jugo de pomelo recién exprimido.
El postre fue un parfait de frutilla y tequila servido con limón y jalea de menta, pensando en las fresas del daiquiri. Este paso fue acompañado con un una presentación a base de café y tequila, muy parecido a lo que es un cucaracha, pero sin prenderlo, para así complementar los frutos rojos.
Vale tener presente, de acuerdo a las recomendaciones del chef, que el tequila juega bien con frutas tropicales, además de los ajíes y algunos aliños, como el curry.
Lo que hay que tener en cuenta si se va a maridar con tequila, según Muñoz, es que "tienen que ser productos, en el caso de un plato de fondo, con mucha grasitud, algún pescado de aguas profundas. En el caso de algún aperitivo y una ensalada, andaría bien con tequila y algo cítrico, como un tequila margarita o un shot de tequila acompañado merkén, sal y un poco de limón".
En los platos más grasos se recomienda combinar el tequila solamente con jugo. "El postre y el fondo deberían ser con tequila reposado. Por ejemplo, el envejecimiento del tequila en barricas de roble con el solomillo y el postre anda muy bien. En el caso de las dos entradas deberían ir con silver, porque son mucho más delgadas", remató el mixólogo.
