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Lur: cocina casera casual elaborada con hi-tech

Por Jorge Toledo/ El Economista.com.mx | 5 Junio, 2017 - 11:46
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Los creadores del concepto son los chefs Gerard Bellver y Mikel Alonso, quienes armaron un amplio y delicado menú de degustación.

En mi opinión, el último de los sentidos que se satisface en una buena comida es el del gusto, después de haber cumplido con los otros cuatro.
 
En el restaurante Lur (Mazaryk 86, esquina con Taine, colonia Polanco, Ciudad de México), esta premisa se comprueba con amplitud, como a continuación se puede ver:
 
Por lo que respecta a la vista, el restaurante está ubicado en la planta alta de un edificio de dos pisos, obra del diseñador industrial Héctor Esrawe y del despacho de arquitectura Cadena y Asociados, con una elegante fachada posmodernista que en la planta baja aloja al Café Garat Polanco.
 
El interior es obra de la arquitecta Cristina Pérez, quien ha logrado un espacio cálido y acogedor, utilizando los pisos artesanales oaxaqueños, muebles y mesas de madera tropical tzalam del sureste mexicano, entre otros detalles decorativos.
 
El olfato se satisface con los aromas que emanan desde la cocina que comunica con el comedor y que se mezclan con los de su vecino, la cafetería Garat. Al tomar en sus manos una copa de vino Riedel de cristal austríaco, el comensal aprecia la delicadeza de este objeto, igual que al ponerlas sobre la superficie cálida y suave de la mesa de madera tzalam.
 
El bullicio que se escucha en el comedor refleja la alegría y bienestar de la clientela, quien está disfrutando una buena comida.
 
Ahora hablemos del gusto:
 
Los creadores y operadores son los internacionalmente multigalardonados chefs Gerard Bellver y Mikel Alonso, con impecables credenciales.
 
Los ejecutores, los chefs Juan Martínez en producción y Diego Montoya en la cocina de paso.
 
El manejo de sala, en las hábiles manos de Pedro Gutiérrez con muchísimos años de experiencia.
 
 
Amplio y delicado menú de degustación
 
De los primeros, canelones de pato con hongos, elaborando la pasta en casa con harina de trigo española marca Gallo, cocida en agua con un poco de sal; el relleno es un guisado de pato canadiense con hongos portobello y shiitake, cebolla, zanahoria y un poco de ajo, con salsa bechamel y queso parmesano para gratinar (este platillo es muy popular en Catalunya para después de Navidad); alcachofas, camarones y verdolagas, que se preparan con alcachofas tiernas cocidas con un poco de sal, salteándolas con jamón serrano de 18 meses de curación, se agregan camarones pacotilla de tamaño 31/40; por otro lado se prepara una crema de verdolagas (P. oleracea, planta suculenta originaria de la India) y otras verduras trituradas, que baña todo el platillo; como crujientes, patata paja extra delgada y perejil, ambos fritos (este platillo es una mezcla muy afortunada de sabores y texturas); garbanzos con acelgas, porc belly, elaborado con garbanzos cocidos hasta que queden suaves, agregando un sofrito de acelgas, ajo y pimiento verde y trozos de panza de cerdo tostados al horno.
 
Al centro, aguachile de callo media luna, preparado con el callo de hacha (P. rugosa, molusco bivalvo de Sonora), cocido en frío con jugo de limón, chile serrano, cilantro, aceite de oliva, pepino, miltomate, pimiento verde, jícama, manzana y espinacas, platillo fresco y algo picante; triangulitos fritos sabor quesadilla, hechos con masa wonton (harina de trigo y huevo) y fritos en aceite vegetal, con tres rellenos: de chicharrón de cerdo prensado, de flor de calabaza y quesillo y de hongos de temporada con epazote.
 
De platos de cuchara, caldo de frijol, preparado con frijol negro de Oaxaca cosechado en el año, jitomate, cebolla, poro, zanahoria, hoja santa, pimienta gorda, enebro, ajo, chile chipotle tatemado, servido con tortilla juliana frita, aguacate y romero.
 
De lo más fuerte, hamburguesas Wagyu con foie gras y catsup de tomatillo, preparada con carne de vacas negras Tajima japonesas y toros angus americanos que resulta en una raza Wagyu-Cross; a esta carne se le agrega partes iguales de costillar de cerdo y todo con 20% de grasa, pepinillos agrios finamente picados, huevo, y pan duro remojado en leche; el bollo, preparado especialmente para el restaurante en la Panadería Excélsior, con ajonjolí negro, va untado con mousse de foie gras de pato, mostaza dijon de semilla, catsup casero de miltomate, jitomate asado y arúgula; se acompaña con papas fritas y horneadas; atún con guiso de quelite, preparado con este pescado de granja de Ensenada, BC, que puede ser aleta azul o amarilla, sellado al término deseado, acompañado con un guiso de quintoniles y cenizos (C. album, planta con muchas características medicinales), jitomate, cebolla y ajo y servido con tempura de huauzontle (Chenopodium, planta nativa de México con propiedades medicinales).
 
De lo contundente, pollo orgánico al horno con verduras (para compartir), elaborado con pollo orgánico de free-range de tres meses de edad, deshuesado totalmente, inmerso en salmuera fría con 10% de sal por media hora (esto fija el quinto sabor umami, sabroso), untado con pasta de aceituna negra, cocido al vacío a 75ºC por dos horas y media, rostizado en el horno para dorar la piel, servido con coles de bruselas y patatas cambray; este platillo es un ejemplo de lo que se puede lograr con alta tecnología culinaria en recetas básicas.
 
De guarniciones, caprese oaxaqueña, preparada con rebanadas de jitomate riñón, quesillo fresco y bañada con vinagreta de hierbas (quelites, quintoniles, verdolagas, pápalo) y asiento de las carnitas de cerdo; pimientos del piquillo confitados, fritos en aceite de ajos, y planchados con sal y azúcar.
 
De dulce final, bizcocho de almendras en almíbar de amaretto. Plátanos caramelizados con bourbon, cajeta y vainilla de Papantla; eclaire con helado de pralinoise y granola casera.