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Oferta culinaria uruguaya se abre a dietas orgánicas y macrobióticas
Chef uruguayo Sebastián Mariani Álvarez señala que la preferencia por un tipo de comida alternativa aumenta de manera "exponencial" en el país, destacando en ello "claras posturas filosóficas y nutricionales".
La dieta hace referencia al grupo de alimentos que consume una persona, sus cantidades y maneras de ingerirlo, y no necesariamente se refiere a un tipo de comida con la que se busque perder peso.
Entendiendo así el concepto, el interés por las dietas verdes y alternativas demuestra un interesante auge entre los uruguayos. De esos nuevos tipos de dietas, cabe subrayar el avance observador en las comidas orgánicas y macrobióticas.
El reconocido chef uruguayo Sebastián Mariani Álvarez subraya que por "dieta orgánica" se entiende aquella que contiene únicamente alimentos biológicos o ecológicos. Puede incluir tanto vegetales como carnes.
Específicamente, se trata de productos elaborados mediante procesos naturales, sin utilizar pesticidas, fertilizantes artificiales, agroquímicos o cualquier otra clase de aditivos o compuestos sintéticos.
Los vegetales deben ser cosechados de plantas de semillas nativas y nunca de organismos genéticamente modificados, también conocidos como transgénicos (OGM).
En el caso de la carne, los animales no pueden ser tratados con hormonas o antibióticos y deben estar desprovistos de alteraciones genéticas de laboratorio. El nacimiento y mantenimiento de las crías deben haber cumplido dinámicas naturales y su alimentación tampoco debe incluir productos transgénicos.
El concepto de esta dieta surgió como contraposición a la Revolución Verde, que pese a tener un nombre muy “ecológico”, en realidad refiere a la tecnificación de los métodos de producción de los alimentos (OGM, monocultivos, plaguicidas, herbicidas, fertilizantes sintéticos), que comenzó a mediados del siglo XX.
La organización "Slow Food", nacida en Italia en el año 1986 en contraposición al concepto “Fast Food” es el más fiel representante de la cultura orgánica, y desde hace casi tres décadas lucha por la producción local, la salvaguarda de la biodiversidad y por alimentos buenos, limpios y justos.
Si bien en el ideario colectivo se suele asegurar que los productos orgánicos presentan precios más elevados que los alimentos convencionales, en la práctica los costes de producción –sensiblemente más elevados– se ven compensados por la reducción de intermediarios (los alimentos orgánicos generalmente son distribuidos por los propios productores o mediante redes locales y comunitarias), derivando en precios muy similares.
Sebastián Mariani Álvarez subraya que en Montevideo varios restaurantes se han hecho eco de esta nueva tendencia y actualmente existen establecimientos como Biobar, La Fonda, DulceTokio, o Mandarino by Ana Durán, que trabajan con productores orgánicos casi en su totalidad.
Por su parte, la comida macrobiótica se basa en la revisión que el pensador de origen japonés Goerge Ohsawa hizo de la filosofía oriental aplicada a la relación con los alimentos.
En ese sentido, Ohsawa explica las características de cada producto o alimento y la manera ideal de combinarlos siguiendo la dinámica del equilibrio entre el Yin y el Yang, en la estabilidad natural del universo y sus elementos, surgiendo la concepción macrobiótica de la comida.
Sebastián Mariani Álvarez
Se aferra al naturalismo para definir sus lineamientos fundamentales. Y estas leyes marcan que es mejor comer alimentos de temporada, sólo la cantidad necesaria, en estado natural (integrales y no refinados), sin colorantes ni extractos.
La cocina macrobiótica considera las carnes, pero no la leche, por estimar antinatural que un mamífero la consuma luego de su destete.
A través de interesantes estudios anatómicos, como los relacionados con la dentadura humana (de las 32 piezas dentales, el ser humano cuenta sólo con cuatro
caninos –para comer carne–, ocho incisivos –tallos y hojas–, y veinte molares –cereales y legumbres–), determina las proporciones de consumo de cada grupo alimenticio: 1/8 de carnes, 2/8 de hojas y tallos, y 5/8 de cereales y legumbres).
Aunque no existe aún en Uruguay un restaurant claramente especializado, la dinámica macrobiótica se esta haciendo más común en variadas cartas, especialmente en Montevideo y Punta del Este.
Para el chef uruguayo, la preferencia por un tipo de comida alternativa ha aumentado de manera exponencial, con un sentido más profundo. "Se han popularizado dietas con motivaciones que distan de atender únicamente a los problemas de sobrepeso o estética, sino que encierran claras posturas filosóficas y nutricionales".
