Muchas madres, padres, amas de casa y familias enteras pasan su vida tratando de experimentar con nuevas recetas en sus cocinas para deleitar a sus seres queridos con nuevos experimentos culinarios, para tratar de darle degustaciones distintos a sus días; sin embargo, no se toma en cuenta un factor clave para que la nutrición de los alimentos vaya de la mano con el sabor: su correcta cocción.

Se piensa que, con el sólo hecho de ingerir diversos alimentos y poseer una dieta balanceada en carbohidratos, proteínas y vitaminas lo es todo para mantenerse saludable. Ante esto, se debe tomar al arte de la cocción como un elemento sumamente importante, para derrumbar mitos que inundan la sociedad con simples estereotipos de salud, como cumplir fórmulas que dictan un sencillo comer bien-ejercicio físico-dormir suficiente.

“Si tu no cocinas de buena manera, los alimentos no te van a aportar nada”, dijo a Andes el chef ecuatoriano Xavier Jarrín, en referencia a que; dependiendo del tipo de alimento, se debe cocinar correctamente de una forma y tiempo estipulado.

“Si por ejemplo, si haces una carne, y le dejas que se seque completamente, esa carne lastimosamente no vas a tener nada porque todos los líquidos se han ido, todo lo que tiene que aportar no lo vas a recibir, porque todo se quedó tal vez en el sartén u olla”, afirmó Jarrín.

Este cocinero quiteño, con estudios en la Universidad San Francisco de Quito y la Universidad de las Américas, no descartó el tener una dieta balanceada día a día, el no exceder en carbohidratos, proteínas y tener presentes los vegetales y frutas.

Por otro lado, señaló que se debe tomar en cuenta la cantidad de comidas y calorías totales dependiendo de nuestra profesión o actividad física que se ejerza diariamente.

“Al ecuatoriano le gusta mucho la papa, el arroz, el carbohidrato en general (…) la alimentación de los ecuatorianos es muy variada”, aseveró, y tomó como un hecho de que la alimentación actual en el país es saludable. Aunque, resaltó la gran diferencia de las posibilidades culinarias en la región costa, debido a la fácil accesibilidad de productos provenientes del mar; así como de la papa y las carnes en la región Costa.

En este marco, no se debe olvidar la importancia de la correcta cocción de las comidas, con los debidos utensilios y no cometer errores muy comunes que se efectúa en las estufas del hogar.

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“Un error principal es dejar el alimento demasiado tiempo dentro de la olla (…) si vamos a cocinar papas, arrancamos con agua fría y empezamos a cocinar, si se nos pasa la cocción se nos hace puré, si no la cocinamos de buena manera, nos va a quedar cruda en el centro”, detalló.

Es de vital importancia conocer y fijarse en los tiempos establecidos en las recetas para cada tipo de alimentos que se vayan a cocinar. “Si ponemos demasiado calor a un alimento, va a perder sus funciones, vas  a perder líquidos, minerales y todo lo que nos pueda aportar”.

Actualmente, existen diferentes técnicas de cocción que se pueden aplicar en casa, como lo son a partir de agua hervida, con temperaturas que no llegan al punto de ebullición, la cocción a vapor beneficia a ciertos productos a mantener un estado crujiente, técnicas de calor seco con el uso del horno y otro proceso rápido como el salteado.

En el caso de la cocción de vegetales como el brócoli, espinacas, acelga, vainitas o espárragos, instó a usar la técnica del denominado “shock térmico”, que consiste en el cambio de temperatura brusco entre el agua en ebullición e inmediatamente colocarlos en agua fría con hielo, para cortar inmediatamente la cocción y mantener el valor nutricional y el color verde de estos alimentos.

Para los granos como el frejol negro, rojo o blanco y el mote, recomendó que siempre se remojen durante toda una noche previa a su cocción.

“Esto nos ayuda a que la cocción sea más rápida (…) a la larga te podría ver afectado porque tal vez estás consumiendo productos que están crudos o mal cocinados (…) si no cocinas de buena manera, puede ser un veneno para la salud, o causar una enfermedad degenerativa”. 

Entre otros puntos, Jarrín apuntó que siempre se requiere el uso de utensilios como ollas, que estén en buen estado, su correcta limpieza y evitar usar sartenes que ya no posean películas antiadherentes.

“Es un tema difícil estos de los utensilios y los materiales que tenemos dentro de la cocina, hay unos que son buenos, que nos aportan un buen calor y su conducción excelente para la cocción, otros que, al momento en que empiezas a cocinar, empiezan a desprender un poco ese material que a simple vista no se ve, pero que, expuestos a un microscopio entran al organismo cuando la comemos. A la larga, esto nos va a conllevar a alguna enfermedad”, resaltó el experto. 

Como recomendaciones finales dentro de la cocina, Jarrín detalló que hay variedad dentro del mercado comercial ecuatoriano para obtener buenas herramientas que nos ayuden a complementar una sana práctica culinaria. También, muchas facilidades como programas de televisión sobre cocina o el internet para buscar recetas que dicten específicamente los tiempos de cocción, no descongelar los alimentos por mucho tiempo a temperatura ambiente y siempre fijarse en los tiempos de caducidad de comidas enlatadas o industrializadas.