Como ya saben casi de memoria en Uruguay, el tannat es una variedad que se adaptó muy bien a las condiciones de clima y suelo en el país.  

En este país llueven más de 1.000 milímetros por año y, en general, los suelos donde se concentra buena parte de la viticultura (Canelones y Montevideo) son pesados, con altos porcentajes de arcilla y materia orgánica. Si bien tiene sus dificultades manejar esta variedad en el campo, su gran plasticidad le dio al viticultor una herramienta de lujo para hacer desde vinos de mesa hasta vinos de alta gama.  

“La variedad tannat es guerrera a la hora de enfrentar las adversidades de clima”, dice Martín Viggiano responsable de vinos del Cerro del Toro y de su propia marca homónima. “Luego tenemos la parte enológica. Los vinos que se pueden elaborar con esta variedad en general son robustos en color, taninos y cuerpo en boca. Si bien a nivel aromático es bastante austera, puede desarrollar olores de crianza y fruta muy atractivos. A nivel local, hay muchos que ven al tannat como una expresión del uruguayo, es decir, un vino aguerrido y rústico. Aunque se exagera muchas veces, puede que, en algún sentido, sea así. A nivel mundial, el éxito de tannat es bastante simple de explicar, porque se trata de un vino que en general no se elabora como varietal, sino que participa en cortes con otras grandes variedades francesas” agrega.  

Uruguay es el país que más tannat tiene plantado, a pesar de tener un viñedo chico y en caída (6.500 hectáreas, aproximadamente). Por su parte, esta cepa da posibilidad de hacer distintos tipos de elaboraciones: desde el clásico tannat reserva –con madera, cargado de color y taninos–, hasta un tannat joven y fresco, y también rosados o licores.

El tannat se adapta bien a los distintos tipos de suelo, aunque parece dar su mejor expresión sobre sedimentos (arcilla). Sin embargo, cuando se desarrolla sobre roca metamórfica (esquisto, por ejemplo) o ígnea (granito, por ejemplo), combinado con un clima más frío como en Maldonado, cambia su perfil y entrega aromas más frescos; a fruta ácida en vez de fruta negra sobre madura o tostados. Se vuelve más fácil de tomar, más compañero de comidas que no tengan que ser exclusivamente carne roja o estofados. 

Dentro de Canelones hay muchas diferencias en los tannat. Puede haber una zona como Las Violetas –muy apreciada por los productores–, donde la fruta negra madura se expresa en los aromas y da condiciones muy ideales para la guarda por la acidez natural y la carga de taninos de calidad. O en Progreso, donde da notas especiadas que lo hacen muy elegante. 

“Hay muchos tannat para apreciar y descubrir. Además, me gusta pensar que todavía hay mucho para avanzar en el cultivo y elaboración. De todas formas voy a decir algo que lo siento desde hace un tiempo, y es que el tannat ícono que elabora Familia Deicas, llamado Massimo Deicas, es para mí –además de un grandísimo vino– una demostración de hasta dónde puede ir esta variedad. Un vino que juega en ligas mayores”, dice Viggiano.

 Esta cepa ofrece distintos tipos de vinos lo que abre el abanico para acompañar comidas. “Si hablamos del tannat tradicional o típico, desde luego que es compañero ideal de carnes rojas a la parrilla o estofados de invierno. Quizá un asado de tira no muy flaco, bien condimentado, y asado con leña de monte en su punto, puede ser un casamiento magistral. También es cierto que el cordero va muy bien con el tannat, quizá cocinado a fuego lento por varias horas” agrega.  

Para Viggiano el próximo desafío del tannat es seguir buscando diversidad en sus elaboraciones. “En mi trabajo quiero tratar de darle un perfil más oceánico con los viñedos en bodega Cerro del Toro. Y en mi proyecto personal, Viggiano Vinos Garage, explorar nuevos tipos de elaboraciones y crianzas, como la iniciada en esta vendimia 2018 con tinajas de barro” finaliza.

De la tierra de Harriague a los aromas de hoy

Manuel Filgueira de Bodega Los Nadies dice que Uruguay es un país de suelos potentes y, si bien llueve bastante, cada una o dos décadas aparece una seca profunda y prolongada lo que condiciona los sabores de las plantas de esta zona del plata.  

Si uno prueba muchas plantas nativas o sus frutos (carqueja, hojas de pitanga, arrayán, o el fruto del arazá), inmediatamente se distinguen aromas eucaliptados, mentolados, seguidos por una invasión del amargo. Y se anima a darnos una historia de cómo llegamos al Tannat de hoy. “En los orígenes los nativos de esta zona, acostumbrados a esos amargos (yerba mate incluida), cruzaron su cultura con la de los españoles que introdujeron el ganado y el gusto por los lípidos. De esa mezcla de culturas nace el gusto de los pobladores de esta zona de América. La geología, el clima, la biología crean una cultura (o un terroir) muy propicio para la variedad tannat. Cuando Pascual Harriague introduce dicha variedad, ya existían en este país vitis viníferas –nombre científico de la vid– disputando el trono. Estas sucumbieron ante el nuevo emperador. Pero el tannat tuvo que pasar dos pruebas más: una fue la de alta producción y la otra de alta calidad. En el siglo XX, debido a filoxera y cambios sociales, se buscó producir mucha cantidad, y ahí tannat soportó este nuevo embate, produciendo mucho más del doble que otras. Y bajo el nombre de uva Harriague, resistió la oscuridad del pasado siglo. No siendo eso suficiente, en las últimas dos décadas, se empieza a mirar hacia la calidad y ahí nuestra variedad abanderada muestra todo su potencial, respondiendo a los cuidados de los viticultores. Es así que hoy tannat es sin dudas nuestra variedad emblema, persistente, tánica, difícil de domar”, dice Filgueira.

En Los Nadies Bodega Almacén, son “susurradores de Tannat”, como ellos mismos se llaman. Con tiempo, dedicación, paciencia y trabajo, persiguen vinos a base del tannat, con mucha potencia, personalidad y a la vez amables, aterciopelados, que vivan por décadas en la botella. 

 Eduardo Lanza, del portal Catadores, ingeniero químico y experto en vinos, explica que el tannat es un sello de identidad porque al mundo le llama mucho la atención que una variedad marginal dentro del viñedo francés se desarrolle con tanta calidad en Uruguay.  

Los consumidores conocedores del mundo, siempre están buscando descubrir nuevos varietales y la tannat es una variedad que no se ha cultivado ni en Europa ni en América del Norte, tampoco en Sudáfrica o en Oceanía. En el cono sur de América, Argentina, Brasil y Perú ya están experimentando con ella.
Es una variedad rústica pero muy noble en el viñedo. De piel gruesa que la ayuda a resistir nuestro clima oceánico, esta cepa da vinos de mucho color y cuenta con suficientes taninos, ideales para una extensa crianza en roble.

Para Lanza el tannat va bien con las carnes. “Si son jugosas mejor, porque se ensamblan de forma excelente con los taninos del tannat. Pero también con achuras, pastas rellenas, una lasagna o incluso guisos invernales como el de lentejas o una buseca”, explica. 

El paso a paso para un buen vino

Juan Andrés Marichal de la bodega Marichal Wines explica  el proceso que lleva adelante para lograr un buen vino en su bodega familiar. Luego de muchos años de trabajo para identificar el mejor destino de la uva de cada viñedo y así observar el mejor potencial de calidad de cada parcela, la familia Marichal encontró que un sector de su viñedo de tannat –plantado hace ya más de 40 años– se comportaba año a año con características superiores. “Fue entonces que, a partir de 2005, empezamos a vinificarlo por separado tratando de aplicar las técnicas de vinificación de vinos de alta gama. Un manejo de viñedo riguroso, asociado a una vinificación tradicional dan como resultado este vino 100% Tannat Ultra Premium” cuenta Marichal de Marichal. Así lograron el Marichal Grand Reserve Tannat “A”.

El proceso es el siguiente: se cosecha manualmente, se seleccionan los racimos y, luego de despalillar casi sin moler, se coloca en piletas de fermentación. Se sigue la fermentación controlando la temperatura hasta que el vino está completamente seco. Luego la maceración se continúa durante varios días, favoreciendo la extracción de los intensos y maduros componentes del hollejo y la semilla. Se coloca en barricas nuevas de roble francés y americano por un año y medio antes de ser embotellado, momento que es determinado por degustación. 

No se clarifica, ni se estabiliza, ni tampoco se filtra de modo de preservar al máximo el potencial sensorial, “No podemos producirlo todos las años, solo aquellos que son realmente excelentes. Dado que proviene de una pequeña parcela con baja producción, la cantidad es limitada y nunca supera las 2400 botellas incluidas los tres tamaños que manejamos: 750 ml, 1500 ml (Magnum) y 3000 ml (doble Magnum). Después de un buen descanso en botella de –al menos un año en bodega– se comercializa para que llegue al consumidor en un buen momento para beber, pero si decide guardarlo por una década, o tal vez más, el vino puede seguir evolucionando positivamente”, cuenta Marichal.