La gastronomía está en su época dorada a nivel mundial. No solo se trata de grandes restaurantes y cocineros saltando a la fama, sino que los foodiesy bloggers de la materia y la ya casi reglamentaria fotografía de la comida antes de comer, se han convertido en elementos habituales.

La comida es parte de la cultura de cada país y nadie podría negarlo. Así también lo entiende Sumito Estévez, el chef venezolano que se hizo conocido, entre otras cosas, por su programa en el canal Gourmet.

El chef lleva ya más de un año viviendo en Chile y ha podido ver cómo ha evolucionado la escena gastronómica del país. Pero también ha sido testigo de la alta inmigración del ultimo tiempo en el país y, en entrevista con LifeStyle, hace sus pronósticos de cómo afectará a la cocina local.

-¿Qué piensas de la cocina chilena tras este primer año?

-Me gusta mucho, pero me ha gustado en distintas facetas. Conozco muy bien la parte urbana, como los restaurantes, porque desde hace 10 años visito Chile todos los años. Eso me ha permitido ver desde afuera como un espectador a cuenta gotas, como diapositivas, la evolución de la escena gastronómica chilena.

Santiago era una ciudad con mucha timidez, en que había un par de personas haciendo alta cocina y cocina chilena. Cuando empecé a venir eran Matías Palomo y Coco Pacheco.

Pero el panorama ha cambiado y Estévez lo ha visto de primera mano: “En un año se de al menos diez restaurantes nuevos que han abierto. Sin contar todo lo que ya hay. Sumado a eso, Chile se está posicionando a nivel internacional con una velocidad tremenda, gracias a figuras como Rodolfo Guzmán de Boragó o los cuatro que ya están en el 15 Best Latinoamericano como Carolina Bazán. Ese es otro Chile, comparado al de hace cinco años”.

Sentado en el patio del centro de estudios Inacap en Santiago, donde se hace cargo de la subdirección del Centro Innovación Gastronómica, asegura que además, en Chile la escena gastronómica se ha expandido fuera de Santiago: “Donde vayas en este momento fuera de Santiago, en las regiones hay gente que se está ganando a fuerza su propio nombre. La gente está dispuesta a viajar por ir a los restaurantes de esas personas. En un país con tal diversidad geográfica eso va a ser muy interesante. Va a generar alguna forma de turismo gastronómico interesante”.

Y hay un aspecto de los chilenos que lo ha interesado en particular: “Lo que más me llama la atención es que en Chile son ritualistas. A todos los platos les asocian un momento y un estado de ánimo. Para tomar la once (la comida de la tarde acompañada de té), se necesita un estado de ánimo, para un terremoto de fiestas patrias (un cóctel con vino pipeño, helado de piña y granadina) también y para una sopaipilla en día de lluvia otro estado de ánimo. Para reunirnos entre amigos en el súper y preparar un pulmai y curanto generas otro estado de ánimo”.

-¿Cómo crees que cambiará la cocina chilena con la migración?

-Siempre las migraciones cambian positivamente la cocina de un país en dos direcciones: Por un lado, se fusionan cosas, y habrá una arepa que le guste a los chilenos, llegarán puntos en que las fusiones sean naturales. Eso enriquece la cultura.

Hace poco visité un restaurante haitiano de barrio y era rica la comida. Nunca había probado comida haitiana. Eso enriquece.

Pero curiosamente, cuando las migraciones son tan fuertes como la que ha vivido Chile, que cerraron los ojos en la noche, despertaron en la mañana había un millón de personas en las puertas, también las culturas se cierran. Que también es bueno. Definen quienes son, qué es ser chileno. Se empieza a sentir que te están diluyendo culturalmente y eso es bueno, porque permite hacerte tus propias preguntas, comida cada vez más chilena.

Antes era muy difícil comer chileno en Chile.

-Porque en Chile la definición de la cocina chilena sigue sin ser algo tan sólido.

-Sí, pero eso lo he discutido muchas veces. Los países que no tenemos fama gastronómica nos flagelamos mucho, Venezuela es el mismo caso. Si le preguntas a un peruano qué es la cocina de su país, nombrará unos platos, pero la respuesta es casi imposible tenerla. Es tan difícil como hablarle a una persona de un producto que nunca ha probado.

Entonces ¿Qué es la comida chilena? bueno, la chilena. Con sus características.

Estamos tan abrumados con el caso peruano y mexicano, que nos flagelamos un poco.

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-¿Cómo se logra lo que a nivel Latinoamericano han hecho Perú y México que convirtieron su cocina en un icono?

-Tienen el con qué. Me acabas de nombrar a las dos grandes civilizaciones de América, Aztecas y Mayas por un lado y los Incas por el otro. Tienen una cultura importante y dentro de eso está la cultura agronómica, la domesticación de las semillas. Prácticamente cualquier vegetal que sepas de América termina en alguno de esos dos puntos como el lugar de la domesticación de la semilla. Son muchos miles de año de historia por atrás. Eso pesa en cualquier gastronomía.

Además, hubo políticas de Estado que han hecho que la gente sienta la gastronomía como algo cotidiano. Otros tienen el baile o el deporte. Estos países han convertido, desde políticas de Estado, lo gastronómico como un hecho cotidiano.

La consecuencia es que cuando emigran terminan haciendo emprendimientos gastronómicos en los lugares que llegan. Cada Peruano o Mexicano que ha montado una cevichería y una taquería son embajadores en potencia.

-¿Crees que las políticas de Estado en países como Colombia, Argentina o Chile, que no tienen ese desarrollo culinario, pueden equiparar la historia?

-Sí, pero no hay que tener ansiedad porque sea así. En el caso de Argentina, el Tango y el Malbec pueden tener más poder que un bife. Hay lugares donde la cocina es el gran protagonista, en otros lugares no, pero la gastronomía de todos modos es parte de la gran hoya que representa al país afuera.

Cada país tiene sus fortalezas. Pero hoy en día, no entender que la gastronomía es parte fundamental, es distinto, es miopía, porque ya no hay turismo sin gastronomía. Es raro que hoy alguien haga turismo sin gastronomía.

Por eso es tan importante generar políticas de Estado. Y van en muchas áreas, algunas importantes son Pyme. Se piensa que la política de Estado es solo promocional, pero el apoyo al pequeño emprendedor, desde la pyme, es fundamental, porque el gran embajador de la cultura gastronómica es lo que está en frasco, que no es perecedero.

Por ejemplo, no puedes exportar la gastronomía japonesa sin nori, soja, y cosas que no se pudren y que pueden ir a otro país para que la cultura se entienda. Es importante que la nación le de apoye a una persona que haga confirturas o enlatados.

-¿Qué piensas de la importancia que tomó la gastronomía a nivel mundial los últimos años? Como los foodies en internet y las reseñas en blogs.

-No niego que me asombra el poder que tiene. El año pasado el alimento más fotografiado en Instagram fue la palta. Me asombra porque me formé en una época de la cocina en que no era así. Esto es tan nuevo que estoy vivo y veo el cambio. No dejo de agradecerlo porque por casualidad terminé en algo que "está de moda". Si quisiera especular por qué, creo que somos la generación que tiene profunda pasión por los intangibles. No vendemos zapatos, sino que formas de ser.

Era impensable que un baile fuera la marca de un país, porque es un intangible cultural, pero Argentina ha hecho toda una cultura alrededor del Tango y Brasil con la Samba.