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Heladerías peruanas: en busca de exóticos sabores de la Amazonía
Delicias artesanales que se valen de lo mejor de las frutas exóticas para hacer de una cultura rica en gastronomía.
El alma de la Amazonía peruana se revela en los sabores de sus exóticas frutas popularizadas ahora en forma de helados artesanales para refrescar el paladar de los más curiosos.
La gran despensa que tiene la selva peruana recorre una cadena que involucra a comunidades locales y a pequeños empresarios deseosos de que las frutas que probaron en su infancia caigan en el olvido.
Un ejemplo son los helados Shambo, que desde 1963 comenzaron a producirse en la selvática ciudad de Iquitos para aprovechar la inusual gama de productos de la zona, y conforme fueron ganando adeptos se expandieron a sitios como Lima, Tarapoto y Pucallpa.
Para Arturo Reátegui, gerente de Shambo, "de todas las frutas de la Amazonía, la más emblemática es el aguaje", que se puede hallar en la cima de unas palmeras y que tiene una textura densa. "Tenemos como proveedores a comunidades en los alrededores de la reserva Pacaya-Samiria, en la cuenca del Marañón, en la de Ucayali, en la de Amazonas y en la de Napa", detalló Reátegui a Efe.
Según el empresario, mensualmente se venden 100.000 unidades de estos helados que incluyen además sabores dulces y sutiles como el ungurahui, el camu camu y el azaí y, además, desde 2012 estos productos son exportados a Miami.
La feria gastronómica Mistura, la más grande de Latinoamérica y que muestra anualmente una variada oferta de la culinaria peruana, ha colocado a las frutas amazónicas en un lugar privilegiado ante visitantes nacionales y extranjeros, lo que motivó a la familia de Vedrino Lozano Achuy a abrir su segunda heladería desde el año pasado, en Lima.
Lozano Achuy es gerente comercial de la heladería Fruta y Café, original de la ciudad selvática de Tarapoto, en el centro del país, en donde se venden más de 60 variantes de este refrescante postre.
"El objetivo principal era difundir los sabores de la Amazonía", resaltó Lozano Achuy en entrevista con Efe.
El recorrido por los sabores de la selva central inicia con los toques cremosos del umarí, el dulce del shica shica, las chispas amaderadas del jagua y hace una parada en los tonos rancios del indano, a los que varios clientes aún se resisten, según relató el empresario.
La fiesta sensorial continúa con la pomarosa, un fruto rojo que tiene una consistencia de algodón con sabor a rosas, sigue con el sutil agridulce de la cocona y le hace un lugar especial a la macadamia, una nuez muy apreciada en el extranjero, que pasó de costar 10 soles (US$3,5) el kilo hace cuatro años a unos 200 soles (US$71,1) en la actualidad, según señaló Lozano Achuy.
"Gran parte de la fruta que tenemos es de nuestra misma chacra... No utilizamos azúcar, ni preservantes, ni esencias que alteren el sabor de la fruta", manifestó.
El gerente también señaló que trabaja con cacao orgánico extraído de las comunidades de Moyobamba y Juanjuí, en la región San Martín, además de con café de la localidad de Lamas, para ofrecer al público un producto que saque lo mejor de la naturaleza.
La aceptación de los sabores exóticos ha llevado a Fruta y Café a vender cinco toneladas de helado al año en Lima, mientras que en Tarapoto, la cifra es el doble. Según un estudio de febrero pasado de la consultora Euromonitor International, el mercado de heladerías en Perú creció en los últimos años debido a los nuevos gustos y sabores, pese a que los consumidores son conservadores y muy tradicionales.
Entre 2007 y 2012, las heladerías en el país aumentaron de 470 a 811, y se espera que para 2017 sumen 1.113 locales que facturen US$129,4 millones. Los helados de frutas amazónicas son un festín para los sentidos de los comensales que no temen conocer sabores poco explorados y además son una alternativa de negocio innovadora dentro del mercado convencional.
