Diego Muñoz Velásquez es un cocinero que se ha hecho a fuego lento. Este chef peruano comenzó su carrera culinaria en 1998, año en que tomó la decisión de dejar su país para ser parte de los mejores restaurantes internacionales.

Y es así como logró trabajar en el "Mugaritz" con Andoni Aduriz; en "El Bulli" con Ferrán Adrià y en "Royal Mail Hotel" con Dunkeld Victoria. También en el "Gran Vefour" en París, en el "Bilson" de Sydney y compartir equipo con Pascal Barbot.

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Luego de años de ausencia, volvió a Perú y se convirtió en la mano derecha del reconocido chef Gastón Acurio en su restaurante "Astrid & Gastón" de Lima, elegido como el mejor de la región en 2013, según el ránking "50 Mejores Restaurantes de América Latina" de San Pellegrino. Hoy, ostenta el lugar 14 en el mismo listado pero a nivel mundial, mientras que en la versión anterior ocupaba el 18.

Este avance es significativo para Muñoz, ya que desde el año pasado quedó a cargo de la cocina del restaurante, luego de que Acurio decidiera dar un paso al costado para enfocarse en otros proyectos.

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Desde la cocina del polifacético "Astrid & Gastón Casa Moreyra", Muñoz se concentra en seguir la misma senda que caracterizó a Acurio, la de reivindicar los ingredientes locales, aunque a esta tarea él se encargue de imponerle su impronta creativa.

Tal es su ahínco, que toda su atención y esfuerzo están concentrados en estos fogones, por lo que no está trabajando en otros proyectos. Esto por el momento, porque Muñoz también tiene planes de escribir su propio menú.

- ¿Qué significó para ti y el equipo que escalaran cuatro puestos en los "50 Mejores Restaurantes del Mundo"?

- De todas maneras, una gran alegría y reconocimiento al trabajo que hacemos cada día. Muy emocionante.

- ¿Qué esperan para la versión latinoamericana del ránking?

- Ni idea, no sabemos qué pasará, no sacamos muchos veredictos ni nos proyectamos a estar en algún puesto, así es más sorprendente, ¿no?

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- ¿Cuál consideras que es el momento por el que está pasando la comida peruana?

- Un momentazo de todas maneras, que tres restaurantes peruanos estén entre los 50 mejores del mundo definitivamente es un gran logro para el país. La gente mira cada vez más al Perú e imagínate uno de esos está entre los cinco mejores ("Crental" de Virgilio Martínez). Alucinante.

- ¿Y cómo evalúas a Latinoamérica en general, considerando que también aumentó la presencia de representantes en el listado?

- Si era algo que ya se escuchaba hace un tiempo, eso que Latinoamérica será muy interesante para la gastronomía mundial y de todas maneras estamos en ese momento. Creo que Latinoamérica ya se merecía algo así, con la gran cultura que tiene detrás, la gran biodiversidad y la multiculturalidad de su gente... es un territorio muy rico.

- ¿Cómo ha sido para ti este proceso de asumir el mando de "Astrid & Gastón"?

- Desde que lo asumí en el 2011 ha sido de total responsabilidad y compromiso; ha sido muy duro, de todas maneras, por arrancar una casa tan grande y compleja como Moreyra, pero también muy gratificante por las cosas que están pasando día a día acá.

- ¿Te sientes como un discípulo de Gastón, alguien que tomó su posta para seguir haciendo los temas de biodiversidad y rescate de productos peruanos, o un chef con una propuesta gastronómica distinta?

- De todas maneras he tomado la posta de su trabajo como director culinario de "Astrid & Gaston" y ha sido un gran honor para mí haber recibido algo así. Siento mucho agradecimiento a Gastón.

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- Ocupar el lugar que tenía Gastón Acurio tiene una carga. ¿Qué desafíos implican para ti?

- No creo que pueda ocupar su lugar. Él sigue su trabajo paralelo por otro lado, yo solamente he iniciado una nueva etapa, continuando el trabajo que se había hecho por 20 años. Implica un gran reto también por que hay muchísima expectativa en todo lo que significa "Astrid & Gaston"; hay muchísima gente que viene al restaurante y espera encontrarse con Gastón; a mí me toca explicar un poco,  producir las experiencias que llenen sus expectativas también. Es complicado, pero lo hacemos con muchísimo cariño.

- ¿Qué nuevos planes se vienen para el restaurante este año?

- El trabajo continúa. Este año se va a seguir investigando lo que podamos de la región, Lima, y crear más y más platos.

- De los países y restaurantes en los que trabajaste, ¿cuál te marcó más al momento de definir tu estilo de cocina?

- Definitivamente, "El Bulli" fue el lugar que me marcó más en mi forma de ver la gastronomía. Es muy difícil de replicar y que haga sentido lo que hacíamos ahí, pero la filosofía y manera de mirar, el desarrollar, de todas maneras se queda en la sangre.

- ¿Cómo te impactó estar 15 años lejos del Perú al momento de decidir regresar y reivindicar su cocina?

- Desde afuera el cambio y la fuerza de la revolución gastronómica peruana se ve muy fuerte, sobre todo porque como peruano estamos al tanto y quería ser parte de este movimiento. Me pareció un buen momento para venir y poner el hombro. Ahora estoy haciendo mi vida ya en el Perú y muy feliz.

- ¿Está dentro de tus planes montar tu propio restaurante?

- Todavía no, estoy muy proyectado a nada futuro. Definitivamente quiero hacer pronto algún proyecto propio, pero aún no lo tengo muy claro.

* Imágenes desde Astrid & Gaston