Reseña

"Cabildo", el restaurante que rescata los sabores chilenos antiguos

Por Loreto Oda Marín |  3 Junio, 2015 - 11:50
  • dscf5056.jpg

El chef argentino Juan Manuel Pena Passaro estuvo cerca de un año investigando diversos recetarios y algunos libros de la Biblioteca Nacional, para así poder dar con aquellos sabores que forman parte de la memoria gustativa de Chile.

Al entrar a "Cabildo" uno viaja en el tiempo, a esos salones coloniales de los libros de historia o al antiguo comedor de la casa de la abuela. Y es que cada detalle, como la vajilla, los muebles, la música de fondo y los elementos decorativos, han sido elegidos con cuidado para que la experiencia dentro de este restaurante chileno evoque su pasado.

Pero el encanto no se queda sólo en la ambientación, dado que los sabores y el cómo se presenta la comida también alude a las recetas del siglo XIX, donde la influencia francesa tiene su espacio.

Esto se refleja desde el comienzo, cuando aparece un mozo a ofrecer distintos canapés de bienvenida, un concepto tradicional en el Chile antiguo que el chef argentino a cargo del local ubicado en barrio Bellavista, Juan Manuel Pena Passaro, quiere rescatar.

Otro elemento que sorprende es cuando llega el momento de la choca, una pequeña caja metálica como la que utilizaban los mineros, la cual en este caso contiene pebre de invierno, pan de campo, papa rellena, una empanada de pino, un arrollado de huaso y dos variedades de queso, de cabra y cabeza.

Este concepto viene a reemplazar a la típica panera con pebre y mantequilla que llega a la mesa antes de empezar a comer, siendo una merienda bastante contundente y sabrosa, una fiel muestra de algunos productos típicos chilenos.

Y es que lo que busca "Cabildo" es representar los variados Chile, como el que existe detrás del mundo de la minería, del campo, o la pesca, por eso se preocupa de este tipo de detalles.

En la carta de bebestibles también se encuentran varias preparaciones tradicionales, algunas no tan usuales en los locales chilenos, como la malta con huevo, el terremoto, el pichuncho o el araucano.

Al momento de pensar en las entradas, se puede encontrar un ceviche raspado de caleta, el que se caracteriza por no tener tanta influencia peruana, por lo que se basa en el pescado y su caldo, condimentado con comino cebolla en cubitos y ají, un tanto picante para quienes nos están habituados al picor. También está la clásica palta cardenal con langostino, acompañado de un sabroso caldo.


Si se trata de los platos de fondos, las opciones son tentadoras. Se puede encontrar una blanda y deliciosa plateada con puré picante; un alucinante caldillo de congrio, que tiene la particularidad de ser cocinado con caldo de carne, como se solía preparar antiguamente; un chupe de alcachofas, para quienes no comen carnes; y un exquisito y bien logrado huachalomo salpreso sobre mote con crema, carne que es cocinada por tres días luego de ser macerada con ají pasta, comino y vinagre.

Los postres también siguen la línea, por lo que se puede encontrar una buena leche asada, dulces de leches, colegial, dulce patria y helados de aurora, canela y bocado de príncipe.

Las preparaciones tienen harto sabor y recurren bastante a los condimentos, tal como era antes cuando había más tiempo de cocinar, por lo que la presencia de especies y cierto picor es un elemento transversal dentro de la carta.

Para todo lograr esto, Pena Passaro, también creador del restaurant de comida ancestral chilena "Peumayén", estuvo cerca de un año investigando diversos recetarios y algunos libros de la Biblioteca Nacional, con el fin de poder dar con aquellos antiguos sabores que forman parte de la memoria gustativa chilena. Y lo logra, pues "Cabildo" consigue activar esos recuerdos, además de prender la imaginación con respecto a esa época pasada de la que hemos leído o escuchado diversos relatos. Este restaurante es un pedacito de historia de ese elemento tan central para crear unidad y cultura: la comida.

 

>