El anticucho era “una preparación con carne de llama que, en la época de la Colonia española, en el siglo XVI, fue reemplazada por carne de res. En años posteriores, el ingenio de los esclavos africanos traídos por los españoles los llevó a cocinar menudencias, como el corazón de vaca, marinándolas en ajo, maní y comino, antes de freírlas a la parrilla por falta de cocinas adecuadas”.

El chef paceño Pablo Grossman describe de esa manera el antecedente del anticucho en su libro "¡Buen gusto! Gustos urbanos tradicionales de La Paz", en el que muestra las características de la comida que se consume en la urbe paceña, su historia, el lugar y la hora en que se lo suele servir. Con este trabajo, el profesional recuerda que sus primeros acercamientos a la gastronomía se los debe a su abuela Blanca Parrondo, con quien vivía de pequeño y con quien salía a todo lado.

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“Mi abuela Blanca vivía a tres cuadras del mercado Rodríguez y con ella paseaba por las calles de La Paz. En vez de que me dijera que no tocara nada, más bien me explicaba cómo se llamaba alguna fruta, como la chirimoya, y me hacía probar. Es que ella era muy golosa, le encantaban las frituras y las empanaditas. A ella le debo mi carrera”, asegura el chef.

Años después, cuando Grossman se formaba como cocinero en Canadá y llegaba de vacaciones al país, se preguntó sobre la procedencia del anticucho. “Fui a las librerías en busca de información y lo único que encontré fueron recetarios. No había un libro con la documentación de la historia de nuestros sabores. Hay afiches, hay notas en periódicos, pero no existe un libro que nos explique un poco más acerca de los orígenes de nuestros sabores”, comenta Pablo, quien a partir de aquel momento investigó acerca de la rica culinaria paceña.

La mayor parte de la información la obtuvo en la red internet a través de reportajes de periódicos nacionales y extranjeros, y libros como "Larousse Gastronomique", “un diccionario muy detallado”, e "History of food", que describe la alimentación desde la Edad de Piedra hasta la actualidad.

“Desde niño, yo no aprendí a cocinar, sino a comer y todo lo que aprendí lo hice junto a mi abuela, ya sea en su casa o acompañándola por diferentes calles de la ciudad”, afirma Pablo, quien para elaborar su libro recorrió las mismas vías de cuando era niño y otras más hasta encontrar los aromas de nuestra comida tradicional.

“El paceño come a toda hora”, sentencia Pablo acerca de una de las principales características de la culinaria en la ciudad, además del apego por los picantes. Para llegar a esa conclusión, el chef no solo caminó por la urbe, sino que elaboró una encuesta para determinar a qué hora, dónde y qué come el paceño.

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Como resultado de la investigación, Grossman redactó un libro dividido en cinco secciones, de acuerdo con los principales horarios en que se alimenta un comensal en la sede de gobierno: la mañana, la media mañana, el mediodía, la noche y la madrugada.

Una comida tradicional en La Paz es el pan marraqueta que, según Grossman, tiene su posible origen en la receta francesa de los hermanos Marraquette, quienes llegaron a Sudamérica el siglo pasado. En segundo lugar en cuanto al pan está la sarnita o hallulla. “En La Paz se la considera pareja de la marraqueta, ya que en el pasado se la solía vender ‘casada’ , es decir, la mitad de los panes en marraqueta y la otra mitad en sarnita”, explica el autor.

el libro menciona el centro paceño para encontrar un tipo de empanada frita que contiene carne de res, pollo, papa y sofrito de zanahoria, además de gigote: la tucumana. “Según mi opinión, las mejores tucumanas se las encuentran precisamente en las gradas de El Prado, rumbo al coliseo cerrado”, indica Grossman, quien agrega que en este espacio suelen converger funcionarios públicos y privados, además de estudiantes universitarios en busca de la empanada.

Escrito en inglés y español, con estadísticas de lo que la gente prefiere comer y los horarios en que lo hace, además de un mapa donde encontrar los puestos de venta, ¡Buen Provecho! es una invitación para saber más de nuestra gastronomía y caminar por las calles con el fin de encontrarse con los aromas que hacen maravillosa a la “hoyada paceña”.