Reseña

Kaye: la cocina de Pedro Martín en pleno apogeo

Por Jorge Toledo/ El Economista.com.mx |  4 Julio, 2017 - 12:27
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El chef define sus creaciones como “cocina sin reglas”, combinando de formas inusitadas productos tradicionales de México.

Un rally se define como una prueba deportiva de velocidad y resistencia, participando motos y automóviles, que se desarrolla en carreteras, caminos y pistas difíciles, con buenos premios y reconocimientos en la meta final.
 
Pues bien, gracias al Gobierno de la sufrida CDMX, ésta se encuentra medio levantada por las obras de urbanización que implica un tropel de motoconformadoras, retroexcavadoras y aplanadoras, que además del polvo y el cierre de calles, proporcionan una cacofonía de ruidos que contaminan el ambiente citadino.
 
Hago esta mención porque para llegar al restaurante Kaye (Alfonso Reyes 108, esquina con Puerto Real, colonia Condesa, teléfono 7045-1722) es como si se tratara de un rally, dando vueltas y más vueltas y finalmente circulando por una cuadra en sentido contrario.
 
Pero el premio, estimados gourmands, bien vale la pena, pues Pedro Martín, chef copropietario, está pasando por un gran momento en su carrera culinaria, como lo podrán comprobar al leer la descripción de sus platillos y su “cocina sin reglas” (así se autodescribe) es precisamente eso, utilizando productos nacionales y combinándolos en formas inusitadas.
 
Pedro es nativo de La Palma, Islas Canarias, España, dentro de un clima subtropical, que le dio una base diferente a su sazón, formándose en España continental con maestros como Berasategui, Gallego y Arzak, arribando a nuestro país en el 2006 para hacerse cargo de las cocinas del famoso restaurante Tezka.
 
De ahí en adelante ha dirigido los fogones de los restaurantes Jaleo, El Secreto de Polanco, El Capote, dos restaurantes en Veracruz y finalmente el Kaye, ejerciendo ahí totalmente su último estilo de cocina.
 
En los fogones cuenta con Marcos Jiménez como jefe de cocina y Ricardo Lemus como asistente, ambos supervisados muy de cerca por Pedro.
 
El espectacular menú de Pedro
 
Para abrir boca, pan artesanal de costra dura de Artesanos de Sal y Dulce de Maritere Ramírez Degollado y Joan Bagur y tres mantequillas orgánicas Flor de Alfalfa queretanas: con sal de chapulín, con polvo de chiles secos y con polvo de cuitlacoche.
 
 
Para los que quieren más picantes, tres salsas: de chile habanero chocolate y limón, de piña y chiltepín y de jitomate con chile morita, todos estos ingredientes tatemados y molcajeteados.
 
De bebidas sin alcohol, limonada con anís estrella y limonada con nopal; el vino durante toda la comida, vino blanco Basa 2014, DO Rueda, monovarietal verdejo, de color amarillo pajizo brillante, aroma de frutas frescas, en boca fresco, con buena acidez y equilibrado.
 
Primero un ceviche preparado con la pesca del día, que resultó ser el pez cochito (familia Balistidae, ballesta o triggerfish, del golfo de México), de piel muy dura y carne blanca, marinado en jugo de limones criollo y amarillo y leche de tigre (leche de coco, fumet de pescado, camarón y pescado, todo molido y colado), chile habanero chocolate (de Michoacán, más picoso que las variedades rojo y amarillo), polvo de semillas de chiles (chilhuacle rojo, guajillo y pasilla mixe) tatemados y ahumados, aceite de oliva español, salicornia (espárrago de mar de Ensenada, BC), ficoide glacial (anémona de tierra), tomates amarillos o manzanos a las brasas, cebollas moradas encurtidas, cacahuates tostados, una combinación de ingredientes muy original y sabrosa.
 
A continuación, El Ari y Mar, preparado con mariscos de temporada (camarón y callo de hacha), cebolla, jitomate y chile costeño, en aguachile de Ari (potencializador de sabor proveniente de un proceso de una termita y una hormiga de la Sierra Tarahumara de Chihuahua, en forma de polvo), servido con mojama casero (filete de atún en salazón y oreado), hueva de atún ahumada, mayonesa de hueva de lisa, hierbas de la costa (salicornias y ficoides glaciales) y espuma de dashi (caldo de fondo de atún); este platillo fue mi favorito.
 
Siguieron las sardinas de Ensenada, BC, a la Llauna catalana, que se preparan quitándoles la espina dorsal completa y bañándolas en un mojo de ajo y chile de árbol, para cocinarlas en brasas de carbón de pino y servidas con patatas fritas caseras, espuma de papa rancia y pimientos del Padrón nacionales (supervisados en la granja para que no se vuelvan picantes), quelites mixtos y orégano de Las Canarias.
 
El último plato de mar fue el pescado al sartén, de nuevo cochito de Veracruz, cocido en el sartén después de condimentarlo con sal de jamón y pimienta blanca, dándole un golpe breve en el horno; se baña en una salsa de hígados (hígado, riñón y corazón del pescado, cebolla caramelizada, fumet de pescado, flameado con brandy). Por otro lado se separa la cabeza del pescado y se marina en un adobo de chile guajillo, cominos, ajo, vinagre, se enharina y se fríe en aceite de soya hasta que quede crujiente, para disfrutarla completa (la costumbre de comer las cabezas de pescado es relativamente reciente en nuestra capital, pero al descubrir que son las carnes más suculentas, es cada día más popular).
 
Para cerrar con broche de oro, el lechón (receta en honor a su maestro Salvador Gallegos) preparado con el animal deshuesado, confitado con manteca de cerdo y aceite vegetal, horneado por 12 horas a baja temperatura, desmigado músculo por músculo, prensado con la piel aparte (se integra al final, dorada y crujiente) por seis horas, bañado con salsa de sus huesos y servido con espuma de arroz, turrón de frijol bayo, cebollas cambray confitadas y cebollas a la parrilla.
 
De postres, Cabra Diversa, cremas de cabra y vaca, mermelada de jitomate, vainilla de Papantla, coulis de curry, polvo de cuitlacoche, champiñones deshidratados y pistaches; lemon pie, con base de crumble, mousse de limones verdes y amarillos, merengue italiano, polvo de maracuyá liofilizada.