Reseña
La polémica sobre el origen del omelette y las tortillas francesas
Nadie parece saber el origen de este plato acerca de cuya etimología se han escrito cosas de lo más disparatadas.
La más clásica de las soluciones de urgencia cuando alguien está inapetente, o no hay tiempo para preparar algo de mayor enjundia, es la llamada en muchos lugares tortilla francesa, o a la francesa, y en no pocos más por su propio nombre francés, omelette.
Para empezar por el principio, digamos que llamamos francesa a la tortilla, por supuesto de huevos, hecha por un solo lado y plegada una o dos veces sobre sí misma, a diferencia de las tortillas redondas a las que se les da la vuelta para que se hagan por ambas caras.
Es muy posible que el origen de la tortilla francesa fuese casi accidental. Y decimos “casi” porque requiere que a alguien se le hubiera ocurrido cerrarla sobre sí misma cuando vio que los huevos batidos empezaban a cuajarse; evidentemente, una tortilla no se pliega sola.
A partir de ahí quién sabe dónde, ni cuándo, nació el omelette. Hay quienes encuentran rastros nada menos que en el Imperio Aqueménida, por otro nombre Imperio Persa, cuyo final llegó tras la derrota en Gaugamela del rey Darío III por Alejandro y el posterior asesinato de aquel. Parece que en la cocina iraní de hoy día hay una tortilla de hierbas de ese tipo, pero ¿dónde no hay una tortilla francesa?
El romano Apicio recoge en su De Re Coquinaria (siglo I de nuestra era) una receta de huevos con leche y miel, que es, sí, una tortilla, pero no una omelette, porque especifica que hay que hacerla por ambos lados, así que la tortilla romana no era francesa, sino frittata..., lo que no impide que los romanos supiera hacer tortillas dobladas.
En general, en todas partes hay autores que buscan arrimar el ascua a su sardina y reclaman la paternidad de estas tortillas. A veces rozan el ridículo, como el español Dionisio Pérez, quien sostiene que la tortilla francesa es una copia de la tortilla cartujana del cocinero del rey Felipe III, Francisco Martínez Montiño... porque este advierte que los huevos, según vayan cuajándose, han de recogerse en el medio de la sartén.
Claro que hay quien, dejándose llevar por el chovinismo, afirma que la tortilla francesa recibió ese nombre en el Cádiz sitiado por las tropas napoleónicas. Como ven, todos tiran para casa.
Ganas de complicar una cosa tan sencilla, aunque, si van a hacerla por primera vez, encontrarán el procedimiento cualquier cosa menos sencillo, al menos si pretenden que les quede bien. Si no tienen práctica, desistan de hacer malabares con la sartén, y den la vuelta a los huevos con una espátula o instrumento similar.
Una buena tortilla a la francesa ha de quedar de un color amarillo brillante, sin manchitas amarronadas; ha de tener una forma oblonga sin irregularidades a los lados (no vale cortar la rebaba para que quede bonita); en cuanto al punto, allá cada cual. Hay quien las quiere muy hechas, y quien las prefiere poco cuajadas, muy jugosas; es nuestro caso.
Háganse ustedes una tortilla francesa, una omelette, pequeña, de dos huevos, incluso de uno; tomen una rebanada de pan campesino, froten sobre su superficie un tomate bien rojo, rieguen con un hilo de aceite virgen y coloquen encima su tortilla, recién hecha. Ya verán.
Qué estupenda combinación, qué excelente tentempié. En serio: qué sería de nosotros sin las gallinas.
* Crónica EFE
