Reseña
Libro narra la historia del café, la bebida más amada y odiada del mundo
Con la cadencia de una crónica de viajes, el periodista Nicolás Artusi recorre en "Café" la historia de esa infusión, desde su surgimiento en Etiopía, hace diez siglos, hasta su circulación actual como saber social típico de las sociedades posmodernas, que resurge a partir de su diversificación en varietales y el furor de las monodosis.
Si es cierto aquello de que al talento hay que templarlo, el periodista Nicolás Artusi ha sido a través de los años un discípulo inobjetable: consumidor voraz de café desde la infancia -suministrado sin culpas por una madre que nunca atendió a las advertencias sobre su consumo-, se entregó al rito pagano de la ingesta, acaso sin saber que se entrenaba para convertirse en referente del fenómeno cafetero.
"Soy un drogadicto. Tomo diez tazas de café por día", dice con pretensión socarrona antes que escandalizadora el autor, que suele musicalizar su momentos de soledad con Coffitivity -una aplicación que reproduce el sonido ambiente de una cafetería- y despunta su afición en concursos, degustaciones, ciclos de radio y un libro que sigue la refinada línea estilística de los manuales gastronómicos.
Portador de 26 cafeteras que se alistan en su cocina como la escenografía soñada de un bebedor empedernido, Artusi recorre en "Café" (Planeta) el devenir de esta bebida "que alentó guerras y revoluciones, que inspiró a poetas y a locos", asociada a disputas políticas en Etiopía, venerada por su condición de "disciplinadora social" en el siglo XVI -cuando disparó una "revolución de la sobriedad"- y demonizada luego por sus efectos estimulantes.
"Desde hace unos cinco años se ha comenzado a instalar en el mundo la idea del café como el nuevo vino. Desde esa perspectiva, inicia un camino parecido al que hizo esa bebida hace 25 años, cuando hasta entonces las opciones en un restaurante eran el vino de la casa y no mucho más", destaca Artusi.
"En cuanto al café, antes en cualquier bar uno tomaba lo que le traían mientras que hoy en muchos lugares se puede optar por probar variedades de Etiopía o Colombia y empiezan a circular las bebidas cafeteras como macchiato o ristretto", apunta el hombre que hace unos años decidió nominar su oficio como sommelier de café.
Convertido en un nicho gourmet, el café recupera hoy la impronta recreativa que perdió a mediados del siglo pasado y se posiciona apuntalado por parámetros de calidad más exigentes, a tono con una sociedad consagrada a los rituales dionisíacos del buen comer y a la movida orgánica que visibiliza en ferias masivas la preocupación por la intervención química de los alimentos.
"De la mano de empresas multinacionales se está creando de a poco una cultura del café. Forma parte del lujo de lo posible en la vida cotidiana. Es un lujo de veinte pesos, quince minutos de remanso que permiten abstraerse de las corridas", apunta Artusi.
¿La variedad de dispositivos para hacerse un café que van desde un filtro de papel a una cafetera de diseño contribuyen a su circulación masiva? "Es una bebida mucho más democratizadora que el vino, sin duda. En el caso del café, la diferencia entre uno bueno y uno malo pasa por lo que se conoce como las cuatro M: la materia prima, la molienda, la máquina y la mano del barista", señala.
"Las posibilidades de arruinar el café son infinitas, desde que los granos sean verdes hasta que se haya guardado abierto, o se coloque en la heladera cuando no hay que hacerlo, se muela demasiado grueso o demasiado fino o, en definitiva, de que el tipo que debe prepararlo sepa hacerlo sin que le salga quemado o aguado", enumera.
Artusi ofrece reparos a las condiciones del café que circula en la Argentina, donde suele ser sometido a un proceso llamado torrado que trastoca las cualidades del grano con el propósito de maquillar las imperfecciones que surgen de una deficiente calidad de origen.
"El 90% del café que se compra procede de Brasil, pero el peor café de esa zona, el más berreta. Luego se lo somete al torrado, es decir, se le agrega azúcar en el momento del tostado con la idea de que el azúcar se caramelice y genere una película alrededor del grano para disimular su gusto", remarca.
"Sólo hay cinco países en el mundo que permiten el torrado. El `berretín` argentino por el cortado tiene que ver con eso, con un invento de los gastronómicos para disimular con un poco de leche el mal sabor del café", ilustra.
Cronología del café
Artusi menciona tres momentos fundantes en la cronología del café: una Primera Ola encarnada por las barras del siglo XX, una Segunda Ola impulsada por Starbucks -que con 21.000 locales se transformó en la empresa del rubro más grande del planeta- y una Tercera Ola donde se pondera "el `expertise` al beber, las prácticas de comercio justo en las cosechas y las variedades exóticas".
El fenómeno Starbucks logró romper la identificación casi monopólica del café con el mundo adulto, una corriente inaugurada después de la Segunda Guerra Mundial cuando los adolescentes se convirtieron en un inédito segmento de mercado y fueron instados por las grandes multinacionales a definir un mapa de afinidades culturales que los diferenciara de la generación de sus padres.
El rechazo juvenil al café comenzó a revertirse en los 80 cuando la cadena impuso una estrategia comercial que ofrece al consumidor la posibilidad de llevarse ya no un café sino una experiencia compleja que incluye reclinarse en sillones mullidos como los de un hogar, viajar a cualquier lugar del mundo sin moverse de lugar y perderse en opciones que convierten al café en el anfitrión ideal de saborizantes, jarabes y espumas.
"El fenómeno generado por Starbucks tiene doble cara: por un lado impuso el café de calidad -porque en sus locales es posible tomarte un buen expresso- pero al mismo tiempo democratizó el acceso a esta bebida a riesgo de reducirlo a un segundo plano en su mezcla con cremas y saborizantes. A su vez, tiene una cosa medio sectaria, doctrinaria", analiza Artusi.
La revolución contempóranea del café se completa con la aparición de las monodosis, el sistema de cápsulas individuales inaugurado por la empresa suiza Nespresso -y replicado luego por otras compañías- que aún a simplicidad y sofisticación en su línea de cafeteras de diseño que sólo aceptan los pequeños cartuchos de la firma, una estrategia drástica de fidelización de la clientela.
"El sistema es el equivalente a los productos informáticos de Apple: tienen criterios comerciales similares sustentados en un gran marketing y en una arrogancia del diseño y la belleza. Y coinciden con la idea del sistema cerrado, que no es compatible con ningún competidor. Pero si Starbucks democratizó el consumo de café, la revolución de Nespresso fue volverlo exclusivo y presentar el producto como una joya", sostiene Artusi.
"El café es un commodity, el segundo del mundo. Nepresso en ese sentido consiguió que se convierta en un artículo de lujo que lleva al consumidor a querer ser parte del club y de sus tiendas, que reciben la denominación de boutique", concluye.
