Reseña
Zapote: cocina de mesón mediterráneo con seriedad y dedicación
En los dos años que lleva operando, el restaurante ha ampliado su instalaciones y servicios, con una terraza a la calle con calentadores para los meses fríos, servicio de valet parking, una carta de vinos seleccionados con más de 100 etiquetas de tintos y blancos, y en general perfeccionando sus platillos, preparados con los mejores y más frescos ingredientes del mercado.
Desde que conocí a la chef Karina Morales -hace casi dos años, cuando acababa de abrir su restaurante Zapote- me llamó la atención, a pesar de su juventud, su seriedad y total dedicación a la cocina.
El estilo culinario que practica está muy influenciado al haber obtenido una licenciatura en la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche fundada por Carlo Petrini (creador del movimiento Slow Food como una reacción en contra de los fast food establishments) en Florencia, Italia.
En el ámbito restaurador ha colaborado en organizaciones como Contramar (en el stand de la Expo Zaragoza 2008), Broka y Café Torino, finalmente abriendo su propio restaurante, Zapote Mesón Mediterráneo, ubicado en Guanajuato 138, esquina con Jalapa, colonia Roma Norte, México.
En los dos años que lleva operando, el restaurante ha ampliado su instalaciones y servicios, con una terraza a la calle con calentadores para los meses fríos, servicio de valet parking, una carta de vinos seleccionados con más de 100 etiquetas de tintos y blancos italianos, españoles, chilenos, argentinos, mexicanos y franceses, y en general perfeccionando sus platillos, preparados con los mejores y más frescos ingredientes del mercado.
Su carta ha cambiado varias veces, conservando algunos platillos que han sido los preferidos de clientes habituales, entre ellos el carpaccio de calabaza con apio y parmesano, la sopa fregola con portobello, la burrata con jitomate cherry y otros.
En su staff de cocina, Karina cuenta con Axel Vázquez Ramírez como jefe de cocina, quien conoció en la Expo Zaragoza 2008; Habacuc Pérez, quien es el encargado de la pizzería (representa el 30% de las ventas) y Miguel Tapia al frente de la pastelería.
Axel es nativo del DF, y desde pequeño ayudaba a su madre a preparar chocolates y pasteles que vendían como pasatiempo. La primera experiencia que le marcó su vocación ocurrió casi accidentalmente en el restaurante El Faro de Acapulco, del chef Jorge Pereira, en donde trabajó como ayudante de cocina.
Los estudios más formales los efectuó en el Instituto Leonardo Bravo, el Instituto de Gastronomía Corbuse y ,finalmente, la licenciatura de gastronomía en la Universidad Anáhuac, que le ha permitido colaborar en Café Torino, Casa de Francia y finalmente Zapote.
Los delicados platillos
Los muy delicados platillos que probé fueron:
De agua fresca, una muy inusual de plátano con avena.
De panes hechos todos en casa, grissini (palillos de pan) con ajonjolí negro, pan de chícharo con ajonjolí negro y pan de centeno con arándano, acompañados de mantequilla neozelandesa con ralladura de limón amarillo y nuez pecana.
De entradas, huachinango del Pacífico crudo marinado en aguachile de jugo de limón amarillo, vinagre de vino blanco y polvo de chiles guajillo, cascabel, morita, de árbol seco y pasilla; crostini con res, que es una tosta de baguette de centeno con aceituna negra, y un filete crudo de carne de res sonorense de Cárnicos Mag, aderezado con mayonesa de anchoas y servido con alcaparras, perejil picado, arúgula y brotes de mostaza; carpaccio de res Angus sonorense, con mezcla de salsas asiáticas (de pescado o thai fish sauce y nin ben de soya con chalotas), servido con cilantro, ralladura de limón amarillo, acompañado con panes crujientes de harina de trigo, aceite de oliva chileno Las Doscientas de oliva picual, sal de grano guerrerense y adornado con arúgula.
De ensalada, la de sandía con bulbo de hinojo, aceituna negra, reducción de balsámico Roland y zataar (mezcla de especias del Oriente Medio), muy interesante combinación de sabores y texturas.
De arroz, risotto portobello, elaborado con arroz arbóreo carnaroli (del norte de Italia, de grano más grande, con más almidón, es llamado el rey de los arroces), cocido en agua y vino blanco, con hongo portobello salteado en mantequilla neozelandesa, con perejil y albahaca, terminado con queso asiago de oveja italiano, de la región del Véneto, y aceite de trufa blanca, un platillo de sabores muy delicados.
De embutidos hechos en casa, salchicha de vino tinto de carnes de res y ternera, tomillo y romero; salchicha de manitas de cerdo con nueces y cebolla caramelizada y aceite de mirin (vino de arroz con poco contenido alcohólico) con berenjena.
De platos principales, pulpo al grill, pequeño cefalópodo de Campeche, (tienen más sabor), “espantado” tres veces en agua hirviente con vino tinto y hojas del árbol de pimienta (de La Casa Tropical de Héctor Galván), después terminado en la parrilla y servido con salsa diávola (nombrada por Fra Diavolo, forajido napolitano del siglo XVIII), preparada con pimientos morrones, mostaza Dijon, romero y peperoncino (chile dulce italiano); short-rib estofada, carne sonorense cocinada al alto vacío por seis horas a baja temperatura con salsa de balsámico, vino tinto, ciruela pasa y chile mulato, servida con papas cambray salteadas con mantequilla y tomillo.
De postre, cheesecake con frutos rojos.
El vino, un tinto italiano Bardolino D.O.C. Veneto 2012, de color rojo rubí, aroma delicado y fragante y en boca afrutado seco, ligeramente amargo.
* Nota de Jorge Toledo
